Heilpflanzen und Frühlingskräuter ernten: Sammelkalender, Tipps und Verwendung

Dr. Utz Anhalt

Wildkräuter im Frühling richtig sammeln

Hängt ihnen das Einerlei aus Eisbergsalat und geschmacksneutralen Gurken zum Hals heraus? Beobachten Sie mit Ärger, wie ihre Gartennachbarn all das in der Biotonne verschwinden lassen, wovon sich eine ganze Familie ernähren können? Wir zeigen Ihnen, welche Kräuter und Heilpflanzen im Frühling Saison haben, worauf Sie beim Sammeln achten sollten und welche Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten es für die essbaren Wildpflanzen gibt.


Superfood? Raus in den Garten

Wie wäre es, statt in den Supermarkt in den eigenen Garten zu gehen, und statt teurem „Superfood“ aus China, Vitaminchampions vor der Haustür zu verzehren? Laden Sie ihre Gäste doch zum Speisen im eigenen Garten ein: Salat mit Löwenzahn, Brennnessel und Vogelmiere, dazu Bärlauchsuppe, als Hauptgericht Giersch mit Gundermann und Löwenzahnwurzelmus und als Dessert Gelee aus Gänseblümchen, Waldmeister und Holunderblüten.

Im Frühling lassen sich viele leckere und gesunde Wildkräuter sammeln. (Bild: eflstudioart/fotolia.com)

Im Frühling erwachen die Pflanzen aus ihrem Gefängnis aus Frost und drängen an die Oberfläche. Sehr viele dieser Kräuter schmecken gut – und dies geriet zwischen Treibhaustomaten und Orangen aus Kalifornien in Vergessenheit. Dabei sind Wildkräuter für eine gesunde Ernährung optimal: Sie verfügen im Durchschnitt über ein mehrfaches an Vitaminen, Mineralien und Vitalstoffen wie kultivierte Pflanzen aus dem Gewächshaus.

Essbare Kräuter und Heilpflanzen im Frühling – Eine Übersicht

Im März, April, Mai können wir sammeln:

  • Gundermann: Die Blätter schmecken als Gewürz
  • Junge Brennnesseln: Ein Vitaminkick für Suppen, Saucen, Salate und Tee
  • Junge Blätter der Schafgarbe
  • Blätter und Blüten der Gänseblümchen
  • Löwenzahn: Blätter und Knospen
  • Sauerampfer: Blätter
  • Bärlauch: Blätter
    (Warnung: Bärlauch nur sammeln, wenn Sie zu hundert Prozent sicher sind. Er sieht den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen täuschend ähnlich. Eine Verwechslung kann das Leben kosten.)
  • Knoblauchranke
  • Brunnenkresse
  • Hirtentäschelkraut
  • Bachbunge

All diese Kräuter können wir in einer Gemüsesuppe mitkochen, sie roh in den Salat, in Quark oder Jogurt geben.

Für einen Tee aus getrockneten Pflanzen eignen sich:

  • junge Himbeerblätter
  • Brombeerblätter
  • Huflattichblüten– und blätter
  • Waldmeister
  • Pappeln: Blattknopsen
  • junge Birkenblätter
  • Holunderblüten
  • Blätter des Spitzwegerichs
  • Pfefferminzblätter
  • Blätter und Blüten des Weißdorns

Alles sprießt – schnell sammeln

Anfang April sprießen die Pflanzen überall. Viele denken, sie können gemächlich mit dem Sammeln beginnen. Bei manchen Pflanzen ist es sogar noch zu früh, bei anderen fängt die Saison gerade erst an. Aber Vorsicht: Einige Leckerbissen der gesunden Küche müssen Sie schnell ernten.

Die frischen Triebe und jungen Blätter des kleinen Wiesenknopfs eignen sich wunderbar z.B. für Frühlings-Salate, Kräuterquark oder Eierspeisen. (Bild: summersum/fotolia.com)

Scharbockskraut entwickelt mit der Blüte Alkaloide – dann dürfen Sie es nicht mehr sammeln. Huflattich blüht bei niedrigen Temperaturen und verblüht, wenn es warm wird. Sie können dann zwar immer noch die heilsamen Blätter ernten, die Blüten aber nicht mehr.

Auch der Wiesenknopf hat seine beste Zeit im April. Der kleine Wiesenknopf, die Pimpinelle, eignet sich zum Würzen von Salaten, Saucen und Suppen. Er gehört untrennbar zur Frankfurter Grünen Sauce.

Vogelmiere

Die Vogelmiere kennen Ziervogelfreunde als Vitaminkick für Prachtfinken. Kein Wunder, dass die Vögel sie lieben: Sie enthält Vitamin C in rauen Mengen, dazu schleimlösende Stoffe. Outdoor-Freaks, die an Eisenmangel leiden, können sich mit Vogelmiere helfen. Zusätzlich zu Eisen bietet sie Kalium.

Sie schmeckt süß, wie eine Mischung aus rohem Mais und Erbsen – deshalb eignet sie sich als Zugabe zu Desserts und Süßspeisen. Sie enthält neben den Schleimstoffen

  • Gerbstoffe,
  • ätherische Öle,
  • Flavonoide und
  • Cumarine.

Ein hoher Anteil an Zink ist vermutlich der Grund, dass unsere Vorfahren sie als Potenzmittel für Männer ansahen. Hinzu kommen

  • Zink,
  • Selen,
  • Kieselsäure und
  • Kupfer.

Bärlauch – Die Hexenzwiebel

Die wichtigsten Wirkstoffe

Flavonoide/Polyphenole wirken antioxidativ und schützen die Zellen. Sie beugen Erkrankungen des Herzkreislaufs vor, bremsen Entzündungen und senken den Cholesterinspiegel.

Bitterstoffe fördern den Sekretausstoß von Magen- wie Gallensäften, sorgen für eine gute Verdauung, helfen beim Verdauen von Fett und entlasten die Psyche. Schleimstoffe pflegen die Schleimhäute in Atemwegen und Verdauungstrakt. Sie bremsen Giftstoffe, hemmen Entzündungen und senken Cholesterin wie Blutzucker.

Knoblauchspinat – Leckeres Essen als Medizin

Bärlauch (Allium ursinum) heißt im Volksmund Knoblauchspinat, und das trifft es: Er ist ebenso Gewürz wie Gemüse. Diese Vitalgranate des Frühlings beglückt uns ab Mitte März mit seinen Blättern. Im April blüht der Lauch, und dadurch wandern viele Geschmacksstoffe in die Blüten.

Bärlauch kann von März bis Mai vor allem in lichten Laubwäldern oder auf schattigen Wiesen geerntet werden. (Bild: Cora Müller/fotolia.com)

Um Frühjahrsmüdigkeit zu überwinden und dem Körper Energie nach dem kalten Winter zu geben, ist Allium ursinum ideal.

Bärlauch enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie zum Beispiel

  • Lauchöle,
  • Flavonoide,
  • Vitamin C,
  • Kalium,
  • Mangan,
  • Magnesium und
  • Eisen.

Als wäre das nicht genug schmeckt er auch noch hervorragend: Wie milder Knoblauch, aber zugleich mit einem würzigen Beiton. Die Lauchöle wirken gegen Bakterien und Pilze.

Die Wirkstoffe im Bärlauch reinigen das Blut, treiben den Harn, lösen Schleim, und seine Öle wirken Arteriosklerose entgegen. Das Frühlingskraut gibt uns die Möglichkeit, lecker zu essen und zugleich Herzinfarkt wie Schlaganfall vorzubeugen. Er senkt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel.

Er hilft auch indirekt, um im Frühling die Haut zu glätten. Bärlauch fördert die Entgiftung und Entsäuerung wie die Verdauung und hilft so dem Körper, die Haut zu straffen.

Seine höchste Heilkraft entfaltet die krautige Pflanze Ende April bis Anfang Mai.

Bärlauch – Standorte

Den wilden Knoblauch können wir ohne weiteres selbst pflanzen. Am einfachsten holen wir uns Pflanzen im Gartencenter und setzen sie ein. Allium ursinum braucht es nicht zu sonnig, mag aber reichen Humus und feuchten Boden. In der Natur ist er eine Waldpflanze und liebt sumpfige Auwälder. So ist der Boden des Leipziger Auenwalds, früher das Hochwassergebiet von Pleiße, Weißen, Elster und Luppe, im April weiß vor Bärlauchblüten, die die Luft mit ihren Würzduft tränken.

Achtung: Verwechslungsgefahr

Bärlauch lässt sich leicht verwechseln – mit den Giftpflanzen Herbstzeitlose, Aronstab, Maiglöckchen und Salomonsiegel. Wenn Sie also nicht den Teufel in ihre Küche holen wollen, pflücken Sie Bärlauch nur, wenn Sie absolut sicher sind, dass er es ist.

Am besten pflanzen Sie die „Hexenzwiebel“ dafür im eigenen Garten an. Oder aber Sie gehen mit Fachkundigen sammeln. Das ist sowieso angesagt, denn das Würzkraut steht unter Naturschutz: Sie dürfen es lediglich für den Eigen- und Tagesbedarf im Freiland zupfen.

Die wichtigste Unterscheidung zu den äußerlich Ähnlichen, aber innerlich Giftigen: Bärlauch hat einen Kiel in der Blattunterseite, der sich klar durch das gesamte Blatt zieht. Maiglöckchen und Salomonsiegel haben dieses Kennzeichen nicht. Pflücken Sie das Kraut im Freiland immer mit Stiel. Nur so schließen Sie aus, dass sich versehentlich ein Blatt des Maiglöckchens in ihren Salat verirrt.

Aus Bärlauchblättern lässt sich zum Beispiel köstliches Pesto zubereiten. (Bild: ji_images/fotolia.com)

Wann ist die beste Sammelzeit für Bärlauch?

Bärlauch blüht im April und Mai. Jetzt stecken die Nährstoffe in Blüten, Stängeln und Zwiebeln. Die entnehmen wir aber auf keinen Fall der freien Natur, um den Bestand dieser nicht mehr häufigen Pflanze zu erhalten.

Wir ernten hingegen die jungen Blätter im März und frühen April. Diese können wir frisch verwenden, einfrieren, in Öl einlegen oder anderweitig konservieren und haben so das ganze Jahr über einen Vorrat. Frisch schmecken sie am besten.

Bärlauch in der Küche

Alles an der Pflanze lässt sich essen. Die Zwiebeln wenden wir in der Küche an wie Knoblauchzwiebeln. Die Früchte lassen sich dünsten, die Blütenstängel dienen als Würze. Das Frühlingskraut ist ein Allrounder. Weniger dominant als Knoblauch passt es sich verschiedenen Aromen an und gibt Speisen dennoch eine einzigartige Note. Bärlauchpesto mit Olivenöl ist mehr als nur ein Geheimtipp für Nudelsaucen. Bärlauch in einem Kräuterdressing macht auch einen unscheinbaren Feldsalat zum Erlebnis.

Besser als sein Verwandter, der aufdringliche Knoblauch, lässt er sich auch als eigenes Gemüse nutzen – daher der Name Knoblauchspinat. Wir kochen dazu die Bärlauchblätter im ganzen und essen sie wie Spinat. Dies passt besonders gut zu Kartoffeln, Nudeln, Klößen und anderen stärkehaltigen Beilagen mit wenig Eigengeschmack, die das starke Aroma des Lauchs ausgleichen. Wie bei allen Kräutern gilt: Die heilsamen Stoffe halten sich am besten roh.

Knoblauch mit weniger Geruch

Gegenüber Knoblauch hat Bärlauch einen großen Vorteil. Das Chlorophyll des grünen Lauchs verhindert, dass wir die Schwefelstoffe aus den Poren ausdünsten wie bei Knoblauch. Bei der „Hexenzwiebel“ riechen wir nur aus dem Mund, und auch das weniger als bei seinem Cousin.

Giersch

Stellen Sie sich vor, in ihrem Garten wüchsen Petersilie und Möhren üppig, ohne dass sie etwas dafür tun müssen. Würden Sie jetzt dieses „Unkraut“ verfluchen, ausreißen, in den Biomüll werfen und jedes Jahr erneut über diese „Plage“ fluchen – obwohl Sie wissen, dass sie es auch zu Gemüse verarbeiten können? So verfahren aber Gärtner mit einem nahen Verwandten von Karotte und Petersilie, der ähnlich schmeckt. Genauer gesagt, Giersch schmeckt wie eine Mischung aus Möhren, Petersilie, Spinat und Sellerie.

Gemüsegärtner sollten Giersch lieben, und nicht hassen. Er lässt sich immer ernten und ist ständig frisch. Er übertrifft fast alle Salate und Gemüse mit rauen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Er lässt sich als Gründünger verwenden und als Basis für Kompost. Er lässt sich in der Küche universell einsetzen.

Das leckere Wildgemüse ist ebenso ein Doldenblütler wie Petersilie, lecker in Suppen, Salaten und Saucen und reich an wertvollen Stoffen. Dieses „Unkraut“ enthält viermal so viel Vitamin C wie Zitrone, hinzu kommen Eisen, Kupfer und Mangan. Es entgiftet, reinigt das Blut und treibt den Harnfluss.

Giersch gilt unter Gartenbesitzern oft als lästiges Unkraut – dabei kann es als leckeres und gesundes Wildgemüse verwendet werden. (Bild: Denis Sandmann/fotolia.com)

Der Bodendecker wächst fast überall. In Gärten wuchert er schnell die ganze Fläche zu, dabei bevorzugt er Halbschatten und Schatten. Ihn zu ernten, ist denkbar einfach. Sie zupfen dazu die jungen Blätter ab.

Sie können die Blätter roh in Salat, Quark oder Dipps schnippeln oder aber wie Spinat kochen. In einer Gemüsesuppe verwenden Sie ihn ähnlich wie Petersilie.

Unterschied zwischen Giersch und Schierling

Sokrates starb, nachdem er einen Schierlingsbecher trank. Damit ihnen das nicht auch passiert, wenn Sie eine, wie Sie dachten, Gierschsuppe, schlürfen, achten Sie auf folgendes: Giersch unterscheidet sich vom giftigen Schierling durch den dreieckigen Blattstiel im Querschnitt und durch seinen Geruch, der an Petersilie erinnert.

Spitz- und Breitwegerich

Wegerich, Löwenzahn und Klee sind drei Leitarten von ungespritzten Wegrändern. Sie wachsen auf nicht gemähtem Rasen ebenso wie auf Brachflächen oder am Bahndamm. Den Segen des Wegerichs kennen die wenigsten, obwohl er allgegenwärtig ist.

Wegerich wirkt gegen Bakterien, hilft bei einer Magenschleimhautentzündung, bei Magen-Darm-Entzündungen, Durchfall und Reizdarm. Er kann bei Insektenstichen eingesetzt werden, zudem bei Entzündungen der Atemwege und der Rachenschleimhaut. Wegerich lässt sich roh wie Salat oder blanchiert wie Spinat essen.

Brennnessel

Manche kaufen sich Brennnesseltee im Reformhaus oder der Apotheke. Dabei können Sie dieses vermeintliche Unkraut überall ernten, wo der Boden nicht zu sauer ist. Benutzen Sie dafür Handschuhe, damit sich die Brennhaare nicht in ihre Haut bohren. Beim Kochen verlieren die Haare ihre Schärfe. Um Brennnesseln roh zu essen, rollen Sie in Nudelholz über die Blätter oder rubbeln diese mit einer Bürste ab. Die Brennhaare zerstören Sie auch, wenn Sie die Blätter mit kaltem Wasser waschen.

Die Pflanze birgt enorm viel Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Sie entgiftet besser als die meisten anderen Heilkräuter, treibt den Harn und den Stoffwechsel.

Brennnesselblätter schmecken in Suppen und Salaten, Quarks und Käse, in Joghurt oder Aufläufen und auch als Gemüsebeilage.

Löwenzahn

Das Gute wächst direkt vor der Nase. Ein missachteter Leckerbissen ist der Löwenzahn, der zum Beispiel in der Türkei untrennbar zur Küche gehört.

Wirkstoffe

Die Bitterstoffe in der Pflanze regen Verdauung und Stoffwechsel an, Löwenzahn enthält zudem

  • Vitamin C,
  • Provitamin A,
  • Folsäure,
  • Kalium,
  • Calcium,
  • Eisen,
  • Carotinoide,
  • Flavonoide,
  • Saponine und
  • Lävulin.

Die jungen Blätter im Frühjahr schmecken nicht nur gut, sie enthalten auch am meisten Vitamin C.

Löwenzahn essen

Vom Löwenzahn können wir alles essen, die Wurzeln, Blätter und Blüten. Löwenzahnblätter passen gut in einen Salat, am besten jung im Frühling. Der bittere Geschmack legt sich, wenn wir die Blätter in Salzwasser legen oder sie in einer Salatsauce mit Creme Fraiche ziehen lassen. Er dämpft sich auch, wenn wir in den Salat Möhren, Kohlrabi, Feld- oder Eisbergsalat mischen. Auch Tomaten harmonieren mit Löwenzahn. Roh passen die fein gehäckselten Blätter gut in Kräuterquark oder Kräuterbutter.

Im Frühling enthält der Löwenzahn weniger Bitterstoffe und kann daher gut gegessen werden. Mit den kleinen Blättchen lässt sich zum Beispiel ein leckerer Salat anrichten. (Bild: Daniel Vincek/fotolia.com)

Die Blätter lassen sich nicht nur roh verzehren, sondern auch kochen – wie Spinat. Quiches, Aufläufe, Suppen oder Saucen, alles ist möglich. Die Wurzel können wir zu Mus kochen und in einen Eintopf einrühren, aber auch ausbacken.

Die Blüten sind ein Geheimtipp für Cocktails mit oder ohne Alkohol. Wir können sie auch mit Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen oder die geschlossenen Blüten in Essig einlegen.

Löwenzahn als Heilpflanze

Die Volksheilkunde setzte Löwenzahn gegen Magen-Darm-Probleme ein, gegen Verdauungsbeschwerden und für Leber wie Galle. Das Heilkraut treibt den Harn und beugt deshalb Nierensteinen vor. In der Vergangenheit bekam die Wurzel deshalb den anrüchigen Namen „Pisswurzel“ oder „Bettpisser“.

Eine Warnung: Löwenzahn sollten Sie nicht essen, wenn Sie Blut verdünnende Medikamente nehmen.

Gänseblümchen

Gänseblümchen sind nicht nur schön für Kinder, die Mami einen Blumenstrauß schenken, sie versorgen uns im Frühjahr mit wichtigen Wirkstoffen. Gänseblümchen bildet Blut, treibt Wasser und löst Schleim. Die weißen Blütenblätter dekorieren Salate, Desserts oder Suppen.

Sowohl die Blätter wie die geschlossenen Blütenknospen und geöffneten Blüten lassen sich verwenden. Die Blüten schmecken süß-nussig, die Blätter ein wenig wie Sauerampfer. Ernten können Sie fast das ganze Jahr, vom März bis zum späten Herbst. Am besten munden die Blümchen aber im späten Frühling.

Das Wiesen-Gänseblümchen ist als Korbblütler verwandt mit anderen Ess- und Heilpflanzen, mit Löwenzahn, Schafgarbe und Kamille – und das merkt ihre Zunge.

Die Pflanze verfügt über Gerbstoffe und regt so den Appetit ebenso an wie die Verdauungssäfte des Magens, der Leber und der Galle. Sie reinigt das Blut und hemmt Entzündungen. Die enthaltenen Flavonoide wirken antibakteriell, antioxidativ und gegen Pilze. Sie stillen Blutungen.

Gesund und gut essen

Gesund und gut essen können Sie also mit Allerweltspflanzen, die Sie direkt aus dem eigenen Garten pflücken und bisher vermutlich nur als Kaninchenfutter kannten. Von der Hand in den Mund ist in diesem Fall ein Qualitätszeugnis. (Dr. Utz Anhalt)