Rhabarber – Rezepte, Gesundheit und Anwendung

Dr. Utz Anhalt
Die Gemüsepflanze Rhabarber nutzen wir wie Obst. Wir stellen daraus Marmelade her, Kompott oder Saft. Im Unterschied zu Obst verwenden wir dazu aber keine Früchte, sondern die Blattstiele – und in der Medizin die Wurzeln.


Inhaltsstoffe

Die Blattstangen eignen sich gut, um Saft daraus zu pressen, denn 100 Gramm enthalten fast 95 Gram Wasser. An Proteinen sind 0,6 Gramm vorhanden, an Kohlenhydraten 1,3 Gramm, Fett 0,1 Gramm und an Ballaststoffen 3,2 Gramm. Ihre Bedeutung als Heilpflanze erhalten die Blattstiele indessen durch die Vitamine und Mineralstoffe. Die kommen im Rhabarber reichlich vor: 270 Milligramm Kalium, 50 Milligramm Calcium, 25 Milligramm Phosphor, 13 Milligramm Magnesium und 0,5 Milligramm Eisen sind in 100 Gramm enthalten. Dazu ganze 10 Milligramm Vitamin C, 0,07 Milligramm Carotin, 0,025 Milligramm Vitamin B1, 0,030 Milligramm Vitamin B2, 0,25 Milligramm Niacin. Und das alles bei einer äußerst niedrigen Kalorienmenge: 13 bis 20 kcal pro 100 Gramm. Rhabarber gehört also zu den Superstars – wenn Sie Gewicht reduzieren und sich zugleich gesund ernähren möchten.

Rhabarber lässt sich vielseitig verarbeiten und bietet reichlich Mineralstoffe und Vitamine bei einer äußerst niedrigen Kalorienmenge. (Bild: vulkanismus/fotolia.com)

Neben den Vitaminen und Mineralien bietet Rhabarber auch noch Pektine, Gerbstoffe, Glykoside, ätherische Öle, Apfel- wie Zitronensäure. Die Wurzel enthält Anthranoide, Glykoside, Rheumemodin, Aloeemodin und Chrysophanol. Apfel- und Zitronensäure sorgen hauptsächlich für den Geschmack.
Die Praxis schränkt die Wirkung des „Superfoods“ ein wenig ein: Pure Rhabarberstängel schmecken sauer, und in der Regel setzen wir für Säfte, Kompotte oder Konfitüre Zucker hinzu. Sie können statt Zucker Stevia oder Birkenzucker verwenden und so Kalorien sparen.

Die Menge an Calcium relativiert sich durch die in hoher Dosis vorhandene Oxalsäure – 460 Milligramm pro 100 Gramm Frischkost. Die Oxalsäure wiederum „frisst“ Calcium. Statt also bei üppigem Verzehr von Rhabarber Calcium zuzuführen, verlieren wir Calcium. Wegen der Oxalsäure ist Rhabarber zudem nicht geeignet für Menschen mit Nieren- oder Gallenproblemen.

Wirkung

Rhabarber wirkt vor allem abführend und eignet sich deshalb, um eine Verstopfung zu beenden oder den Magen zu reinigen. In medizinischen Präparaten wie Rhabarberwurzelpulver ist meist Rheum palmatum enthalten und nicht unser Gartengemüse-Rhabarber.

Für die entwässernde Wirkung sorgt das hohe Maß an Kalium. Dieses bedingt zugleich, dass Nährstoffe in die Zellen des Körpers gelangen. Das Natrium fördert die Verdauung und regt den Darm an. Rhabarber reinigt auch Galle und Leber. Er wirkt außerdem gegen Verstopfung wie Durchfall, Appetitlosigkeit (Gerbsäuren) und entzündete Schleimhäute in Mund und Magen. Die hohe Dosis an Vitamin C hilft, um Erkältungen vorzubeugen und stärkt die Abwehrkräfte des Körpers.

Rhabarberwurzel

Als Arznei dienen weniger die Blattstängel als die getrockneten, rübenartigen Wurzeln. Wenn Sie ihn im Garten anbauen, um ihn zu essen, verträgt sich das schlecht damit, die Wurzel medizinisch zu nutzen: Wenn Sie die Wurzel ausgraben, dann zerstören Sie die Pflanze. Im Handel kommt Rhabarberwurzel meist aus China oder Indien.

Die Wurzel ist zur inneren Anwendung als Arznei anerkannt, um Verstopfungen zu behandeln. Durch Studien als wirksam belegt sind auch: Alkoholische Auszüge der Rhabarberwurzel äußerlich aufgetragen gegen Entzündungen des Zahnfleisches und der Mundschleimhaut.

Als Arznei, z. B. zur Behandlung von Verstopfung, dienen die getrockneten, rübenartigen Wurzeln. Im Handel kommt Rhabarberwurzel meist aus China oder Indien. (Bild: marilyn barbone/fotolia.com)

Wurzeltee

Für einen Wurzeltee schälen Sie die Wurzel wie Ingwer und schneiden sie in Scheiben. Oder Sie verwenden Rhabarberwurzelpulver aus der Apotheke und gießen einen Teelöffel davon mit einem Viertelliter heißem Wasser auf, lassen die Mischung zehn Minuten ziehen und sieben dann die Wurzel heraus. Eine Tasse pro Tag hilft gegen Verstopfung, Durchfall, Hämorrhoiden und Darmbeschwerden. Wenn Sie den Tee gurgeln, wirkt er gegen Entzündungen in Mund und Zahnfleisch.

Bei Verdauungsstörungen können Sie den Tee ausgezeichnet mit anderen Heilpflanzen anreichern, zum Beispiel gegen Blähungen Kümmel dazugeben und/oder bei Verdauungsstörungen Fenchel.

Übertreiben sollten Sie es mit dem Tee aus Rhabarberwurzeln nicht, sondern ihn nicht länger als zehn Tage einnehmen. Bei dauerhafter Anwendung wird sonst der Darm träge. Mehr noch: Es kommt wahrscheinlich zu einem Verlust von Kalium und zu Störungen im Wasser- und Elektrolysehaushalt, wie auch bei übermäßigem Gebrauch anderer Abführmittel.

Ein durch chronischen Konsum der Wurzel ausgelöster Kaliummangel kann die Wirkung von Herzglykosiden verstärken, also von aus Digitalis gewonnenen Produkten. Nehmen Sie zusätzlich Süßholzwurzel oder Nebenrindensteroide ein? Dann verstärken Sie den Abbau von Kalium sogar.

Rhabarberwurzel dürfen Sie sich nicht zuführen, wenn Sie unter folgenden Beschwerden leiden: Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Entzündungen am Wurmfortsatz und Darmverschluss sowie Dehydration. Ein verfärbter Urin nach dem Konsum von Rhabarberwurzel kann vorkommen und hat nichts mit Erkrankung zu tun.

Negative Auswirkungen der Rhabarberwurzel auf Schwangere sind zwar nicht wissenschaftlich belegt, wegen den Anthranoiden aber denkbar. Deswegen sollten werdende Mütter auf Rhabarberwurzeln verzichten.
Stillende sollten die Wurzel ebenfalls sein lassen, weil die Anthranoide möglicherweise mit der Muttermilch übertragen werden.

Kinder unter 12 Jahren erlitten nach dem Konsum von Rhabarberwurzeln zum Teil Krämpfe im Magen-Darm-Trakt. Auch für sie ist diese Arznei folglich nicht zu empfehlen.

Oxalsäure

Die Oxalsäure tritt am meisten in den Rhabarberblättern auf, in kleinerer Dosis in den Blattstängeln. Die Blätter sind deshalb giftig, und wir dürfen sie nicht verzehren. Der Konsum der Oxalsäure in den Blättern führt zu Störungen des Kreislaufs ebenso wie zu Erbrechen.

Der Gehalt der Säure steigt mit dem Alter der Stängel und Blätter. Am wenigsten der Säure enthalten die Stangen im April, am meisten im Juli. Die beste Zeit, um Rhabarber zu ernten ist folglich der Mai.
Leider bindet die Säure Calcium, so dass Rhabarber trotz einer Menge eigenem Calcium die Zähne und Knochen angreifen kann. Deshalb sollten Sie eine Stunde nach dem Verzehr auch die Zähne putzen.

Tipp: Führen Sie sich Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten zu. Das darin enthaltene Calcium neutralisiert die Oxalsäure: Quark mit Rhabarberkompott, Milchshake mit Rhabarberstängeln oder ein Rhabarber-Joghurt-Kuchen schmecken außerdem gut.

Die Oxalsäure tritt am meisten in den Rhabarberblättern auf, diese sind deshalb giftig, und wir dürfen sie nicht verzehren. (Bild: Birgit Reitz-Hofmann/fotolia.com)

Wer sollte keinen Rhabarber zu sich nehmen?

Keinen Rhabarber sollten Sie zu sich nehmen, wenn Sie an Beschwerden leiden, deren Behandlung Calcium erfordert: Nierensteine, Rheuma, Gicht oder Arthritis. Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder sollten ebenfalls auf Rhabarber verzichten.

Eine fremde Wurzel?

Rheum rhabarbarum leitet sich wie der Barbar vom lateinischen barbarus ab, und das bedeutet „fremdländisch“ und verweist auf den Ursprung aus Asien. Der deutsche Begriff Rhabarber stammt indessen nicht direkt aus dem Latein, sondern ist die eingedeutschte Fassung des italienschen rabarbaro. Die Italiener, die Handel mit den Arabern trieben, pflanzten das Knöterichgewächs vermutlich als erste in Europa an.

Das Rheum stammt vom iranischen rewend als Bezeichnung für Rhabarber, das zum lateinischen rheum wurde. Das Ra vor dem barbarus kommt von dem damaligen Namen der Wolga. Vermutlich erfolgte im frühen Mittelalter der Handel mit dem Rhabarber über diesen Fluss.

Aussehen und Reife

Medizinischer Rhabarber und Gartenrhabarber sind sich sehr ähnlich. Beide haben beblätterte Blütenschäfte, die mehr als 1,50 m hoch wachsen, der Medizinrhabarber trägt rosa Blütchen, die sich in Rispen anordnen. Die Blätter sind groß, in der Form von Händen gelappt, dunkel grün, die Blattstiele nahezu rund und auf der Rückseite abgeflacht. Der Chinesische Rhabarber hat indessen Blätter in der Form von Nieren und grünliche Blüten. Wie der Gartenrhabarber blühen Chinesischer und Medizinrhabarber im Mai und Juni.

Frische Blattstangen erkennen Sie daran, dass diese fest sind und etwas glänzen. Die Schnittenden wirken saftig. Haben Sie den Rhabarber gekauft oder im Garten geschnitten, wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch und legen ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich mehrere Tage. Roher Rhabarber lässt sich zudem gut einfrieren – gekochter ebenso.

Medizinrhabarber trägt rosa Blütchen, die sich in Rispen anordnen. Wie der Gartenrhabarber blühen Chinesischer und Medizinrhabarber im Mai und Juni. (Bild: ela110/fotolia.com)

Rhabarber verarbeiten

Roh sollten wir nur wenig Rhabarber essen, meist verwenden wir ihn zubereitet. Dafür waschen wir die Stängel und schneiden den Blattansatz wie das Stielende ab. Danach schneiden wir die Stängel in Stücke. Sind die Stangen dick, schälen wir Sie, weil sich die Oxalsäure in der Schale sammelt. Auch grüne Teile entfernen wir, denn sie enthalten ebenfalls reichlich Säure. Wir kochen die Stücke und süßen sie danach. Das Wasser schütten wir weg, denn hierin befindet sich jetzt ein Großteil der Säure. Im gekochten Rhabarber ist davon hingegen nur noch wenig enthalten.

Rhabarber darf nicht in Verbindung mit Aluminium oder Zink kommen, denn die Oxalsäure bildet damit giftige Verbindungen.

Verwendung in der Küche

Rhabarber findet sich vor allem in Süßspeisen, in Desserts, Streuselkuchen, Muffins oder Marmelade. Im frühen Juni, wenn die Früherdbeeren reif sind, ist die Kombination Erdbeeren-Rhabarber ebenso gesund wie lecker. Der süße Geschmack der Erdbeeren bremst dabei den sauren Rhabarber. Rhabarber passt vorzüglich zu Buttermilch, Marzipan, Baiser und Honig. Rhabarber lässt sich gut mit Erdbeeren, Stachelbeeren, Apfelsaft und Holunderblütensirup zu einem Smoothie verarbeiten, er harmoniert mit Ananas, Pflaumen, Kirschen, Mirabellen, Granatapfel, Holunderbeeren, Holunderblüten, Rosenblüten, Orangenblüten, essbaren Lilienblüten, Kokosmark, Kokosmilch und Kokossaft, Maulbeeren, Ingwer, Maracuja, Mango und Papaya. Passende Kräuter sind Lavendel, Minze, Waldmeister, Zitronenmelisse – an Gewürzen bieten sich Nelken, Verbene, Vanille und Zimt an.(Dr. Utz Anhalt)