Bislang unbekanntes Gesundheitsrisiko: Rohes Geflügel niemals waschen

Alfred Domke
Waschen von rohem Geflügelfleisch kann gefährlich werden
Es ist bekannt, dass Geflügelfleisch oftmals mit Keimen belastet ist. Um die Krankheitserreger abzutöten, muss das Fleisch ausreichend erhitzt werden. Abwaschen sollte man es aber keinesfalls, denn dadurch werden die gefährlichen Bakterien weiter verbreitet. Darauf weist die britische Gesundheitsbehörde hin.

Campylobacter auf Hähnchenfleisch
Putenfleisch mit Keimen belastet“, „Krankheitserreger in Hähnchenkeulen gefunden“: Solche Schlagzeilen waren in den vergangenen Jahren immer wieder zu lesen. Oft handelt es sich bei den gefundenen Bakterien um „Campylobacter“. Diese können schwerwiegende gesundheitliche Probleme verursachen. Abgetötet werden können die gefährlichen Erreger durch Hitze. Das Abwaschen des Fleisches mit Wasser ist hingegen nicht zu empfehlen. Darauf weist die britische Gesundheitsbehörde hin.

In Kochbüchern wird oft dazu geraten, Geflügelfleisch vor der Zubereitung abzuwaschen. Gesundheitsexperten raten davon aber ab. Durch das Abwaschen können sich gefährliche Bakterien verbreiten. (Bild: alain wacquier/fotolia.com)

Bei Abwaschen können sich Bakterien verbreiten
In Kochbüchern heißt es oft, dass Geflügelfleisch vor der Zubereitung gewaschen werden soll. Die britische Gesundheitsbehörde NHS (National Health Service) warnt aber nun explizit vor dieser Vorgehensweise.

Denn wenn das Geflügel unter den Wasserhahn gehalten wird, können sich durch das Spritzwasser die häufig auf dem Fleisch befindenden Campylobacter über die Küchenoberfläche weiter auf Schwämme, Schneidebretter, Messer usw. verbreiten.

Schon ein paar dieser stäbchenförmigen Bakterien reichen laut NHS für eine Infektion aus.

Den Angaben zufolge sind Campylobacter die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen in Großbritannien. Rund 50 Prozent des im Vereinigten Königreich verkauften Geflügels sei mit diesen Bakterien belastet.

Infektionen können gefährlich werden
Campylobacter können Infektionen auslösen, die unter anderem mit Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Gelenkschmerzen, Durchfall und Bauchschmerzen einhergehen.

In seltenen Fällen ist als Komplikation einer Campylobacteriose auch das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, möglich.

Bei immungeschwächten Patienten droht ein chronischer Verlauf und die Infektion kann schlimmstenfalls lebensgefährliche Ausmaße annehmen. Eine Lebensmittelinfektion kann insbesondere für ältere Menschen gefährlich werden.

Hygieneregeln beachten
Die Gesundheitsbehörde weist daher darauf hin, dass man bei Geflügelfleisch besonders auf die Küchenhygiene achten soll.

Rohes Hühnerfleisch sollte stets abgedeckt und im Kühlschrank ganz unten aufbewahrt werden, damit eventuell austretende Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel tropft.

Küchenutensilien wie Messer, Schneidebretter und Armaturen müssen nach der Zubereitung von Geflügel immer gründlich gereinigt werden. Die Hände danach stets mit Seife und warmem Wasser waschen, damit sich die Bakterien nicht verbreiten.

Fleisch immer ausreichend erhitzen
Am wichtigsten ist jedoch, dass das Fleisch stets gut durchgekocht wird, denn nur so sterben die Erreger ab.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt dazu auf seiner Webseite: „Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat.“

Laut den Experten müssen dafür im Inneren des Lebensmittels für mindestens zwei Minuten 70 °C erreicht werden. Im Zweifelsfall kann man die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Kälte reicht zum Abtöten der Keime nicht aus: „Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden Campylobacter zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet“, so das BfR. (ad)