Das kleine Geheimnis der Tomatensoße

Alfred Domke

Eine würzige Tomatensoße, das kleine Geheimnis

02.04.2013

Tomatensoße ist nicht gleich Tomatensoße, das hat schon so mancher erfahren. Eine besondere Würze kann durch Chilischoten erreicht werden. Im Gegensatz zu Chili sollte Salz jedoch erst ganz zum Schluss dazu gegeben werden.

Eine gute Tomatensauce basiert meist auf Tomaten und Tomatenmark sowie angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch. Wer es gerne etwas schärfer mag, sollte auf Chili zurückgreifen. Der Ehemalige Sternekoch und Gewürzmüller Ingo Holland aus dem bayerischen Klingenberg empfiehlt: „Man kann zum Ansatz auch direkt eine getrocknete Chilischote geben" und auch: „Will man vor allem das Aroma, lässt man sie ganz. Für mehr Schärfe hackt man sie vorher." Wichtig ist es, dass man weitere Gewürze oder auch frische Kräuter erst später dazu gibt.

Neben dem verbesserten Geschmack ergeben Chilischoten auch einen positiven gesundheitlichen Effekt, sie können zur Blutdrucksenkung beitragen. Zhiming Zhu von der Third Military Medical University im chinesischen Chongqing hat in einer siebenmonatigen Langzeitstudie die Auswirkungen von Chiliverzehr auf Bluthochdruck untersucht.


Der Sternekoch nimmt Zimt
Holland selbst würzt gern mit Sternanis, einem Lorbeerblatt und Rosmarin. Etwas Thymian und Oregano passen auch hervorragend in die Soße. Er verweist auch auf eine eher seltene Zutat: „Eine interessante Note bekommt die Soße mit Zimt". Wichtig für die Farbe: wenn man eine rote Soße haben will, sollten die getrockneten Gewürze im Ganzen hineingegeben werden und nach kurzem Mitgaren wieder herausgefischt werden. Um zu vermeiden, dass frische Kräuter in der Soße verkochen und sie auch sichtbar bleiben, gibt man die frischen Blätter, wie z.B. Basilikum erst in den letzten Minuten dazu.

Und zum Schluss ein wichtiger Hinweis des Kochs: erst ganz am Ende salzen, denn „Sonst kann ich die Soße irgendwann nicht weiter einkochen". Wenn Salz schon früh beigegeben wird, verdampft mehr und mehr Flüssigkeit und umso salziger wird die Soße. (ad)

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Bild: Joujou / pixelio.de