Dieses Bakterium ist der häufigste Krankheitserreger auf Eiern und Hühnerfleisch

Volker Blasek

Bundesinstitut klärt über das Bakterium auf und gibt Hygienetipps

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat kürzlich den Wissensstand zum Vorkommen von Campylobacter-Bakterien auf Hühnereiern ermittelt und gibt Tipps, wie man sich schützen kann. Eier gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln. Jährlich konsumieren die Menschen in Deutschland fast 20 Milliarden davon. Das ergibt einen Verbrauch von 235 Eiern im Jahr pro Person. Demnach betreffen auch Skandale, wie der Fund des Insektenvernichtungsmittels Fipronil und andere gesundheitliche Aspekte rund um das Ei ein Vielzahl von Personen. Der häufigste bakterielle Erreger beim Hühnerei ist jedoch das weitgehend unbekannte Bakterium Campylobacter.


Wie das BfR in der aktuellen Risikobewertung berichtet, kann das häufig vorkommende Campylobacter-Bakterium Bauchschmerzen, Fieber und zum Teil blutigen Durchfall hervorrufen. Medizinsch spricht man dann von einer Enteritis (Darmentzündung). Beim Robert Koch-Institut (RKI) werden jährlich rund 70.000 Fälle von Campylobacter-Enteritis gemeldet. Das BfR vermutet eine hinzukommende erhebliche Dunkelziffer. Die Bakterien stammen größtenteils aus dem Hühnerdarm, dem das Bakterium nichts anhaben kann.

In nicht durchgegartem Hühnerfleisch und in Kotresten auf der Hühnereischale können krankmachende Campylobacter-Bakterien lauern. (Bild: Jacek Chabraszewski/fotolia.com)

Übertragung auf den Menschen

In vielen Fällen gelangen diese Bakterien über nicht ausreichend durchgegartes Hühnerfleisch in den menschlichen Organismus. Auch eine Infektion über Hühnereier ist möglich, allerdings unwahrscheinlicher als über den Fleischkonsum. Insbesondere über den bakterienhaltigen Kot, der an manchen Eiern klebt, kann man sich infizieren.

Über Campylobacter

Die Campylobacter-Gattung gehört zu den schraubenförmig gewundenen Bakterien. Sie leben vorwiegend im Darm von warmblütigen Tieren, bevorzugt in Geflügeldärmen. Bei den meisten Tieren verursacht der Keim keine Erkrankungen. Beim Menschen kann der Erreger jedoch zu ansteckenden Darmentzündungen führen. Die Campylobacter-Enteritis ist nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig. Typische Symptome sind:

Wie kann das Infektionsrisiko über Hühnereier minimiert werden?

Das BfD rät allen Konsumenten nach Kontakt mit rohen Hühnereiern sowohl die Küchenutensilien immer gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen, als auch die Hände nach dem Berühren der Eier gründlich zu waschen. Bei Roheispeisen sollten ausschließlich gesäuberte Hühnereier verwendet werden und beim Aufschlagen sollte darauf geachtet werden, dass der Inhalt des Eis nicht mit der Schale in Berührung kommt. Wer Hühnereier ausblasen möchte, sollte keinen direkten Mundkontakt mit der Eierschale herstellen.

Bundesinstitut kritisiert die Hersteller

Das BfR mahnt auch die Hersteller und Transportunternehmen zu mehr Hygiene. „Bei der Produktion und Verpackung von Hühnereiern sollte eine fäkale Verunreinigung der Eischalen unbedingt vermieden werden“, heißt es in der Risikobewertung. Außerdem sollten rohe Hühnereier immer separat von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden.

Gute Küchenhygiene senkt das Risiko

„Mit guter Küchenhygiene kann man das Infektionsrisiko durch Hühnereier noch weiter senken“, resümiert Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR, in einer Pressemitteilung. Küchenutensilien und Hände sollten nach dem Kontakt mit rohen Eiern gründlich gereinigt werden. Wer mit Eiern zubereitete Speisen ausreichend erhitzt, töte Campylobacter und andere Krankheitserreger zuverlässig ab, so der Experte.

Der richtige Umgang mit Hühnerfleisch

Campylobacter-Bakterien finden optimale Wachstumsbedingungen zwischen 30 und 42 Grad Celsius vor. Tiefgekühltes Fleisch verhindert zwar den Wachstumsprozess, tötet das Bakterium aber nicht ab. Hitze dagegen macht dem Bakterien den Gar aus. Gut durchgebratenes oder durchgekochtes Hühnerfleisch, bei dem das gesamte Fleisch (auch innen) eine Temperatur über 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten erreicht, tötet sowohl Campylobacter als auch andere Krankheitserreger und gilt als unbedenklich. (vb)