EU warnt vor erhöhtem Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln

Fabian Peters
EU-Behörde warnt vor erhöhtem Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid in Lebensmitteln erhöht das Krebsrisiko der Verbraucher aller Altersgruppe, so die aktuelle Mitteilung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Nach einer umfassenden Auswertung vorliegender Erkenntnisse veröffentlichte die EFSA ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln, in dem die Experten ausdrücklich vor dem erhöhten Krebsrisiko warnen. Zwar seien die Hinweise aus Humanstudien auf die krebserregende Wirkung beim Menschen „noch begrenzt und nicht schlüssig“, doch Befunde aus Tierstudien würden „zeigen, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind, d.h. sie schädigen die DNA und erzeugen Krebs“, so die Mitteilung der EFSA.

Die Wissenschaftler der EFSA bestätigen in ihrer Bewertung frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid das Krebsrisiko in allen Altersgruppen potenziell erhöht. Weil Acrylamid sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmitteln befindet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, so die Mitteilung der EFSA. Kinder seien bezogen auf ihr Körpergewicht die am stärksten exponierte Altersgruppe. Als Lebensmittelgruppen, die maßgeblich zu der Acrylamid-Exposition beitragen, werden gebratene beziehungsweise frittierte Kartoffelerzeugnisse (z. B. Pommes), Kaffee, Kekse, Kräcker und Knäckebrot sowie Toastbrot genannt.

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Frittierte Kratoffelprodukte enthalten oft hohe Acrylamid-Konzentrationen. (Bild: Kai Stachowiak / pixelio.de)

Acrylamid entsteht bei der Zubereitung

Natürlicherweise sind die Ausgangsstoffe von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln vorhanden. Während der Zubereitung bei hohen Temperaturen (Braten, Backen und Rösten sowie industrielle Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit) wird Acrylamid aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparaginsäure) gebildet. Der hierfür im Wesentlichen verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion, welche auch zur Bräunung der Lebensmittel beiträgt. „Nach dem Verzehr wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und stark verstoffwechselt“, berichtet die EFSA. Dabei sei Glycidamid eines der Hauptstoffwechselprodukte dieses Prozesses und die wahrscheinlichste Ursache der Genmutationen und Tumore.

Nervenschädigungen eher nicht zu erwarten
Die EFSA-Experten untersuchten neben dem Krebsrisiko auch möglichen schädliche Auswirkungen von Acrylamid „auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung sowie die männliche Fortpflanzung“, doch ausgehend von der aktuellen lebensmittelbedingten Exposition, wurden diese als unbedenklich bewertet. Obwohl dies nicht der Schwerpunkt der EFSA-Risikobewertung war, trifft das Gutachten zudem Aussagen dazu, „inwiefern die Wahl der Zutaten, die Art der Lagerung und die Temperatur, bei der Lebensmittel gegart werden, sich auf den Acrylamidgehalt verschiedener Lebensmittelarten und damit auf die Höhe der lebensmittelbedingten Exposition auswirken“, so die EFSA-Mitteilung. Denn durch die Wahl und Art der häuslichen Zubereitung von Speisen könne die Menge an verzehrtem Acrylamid maßgeblich beeinflusst werden.

Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamid-Exposition
Das wissenschaftliche Gutachten soll laut Mitteilung der EFSA den Entscheidungsträgern auf EU- und nationaler Ebene als Informationsgrundlage dienen, wenn diese mögliche Maßnahmen zur weiteren Verringerung der Verbraucherexposition gegenüber Acrylamid in Lebensmitteln abwägen. Die möglichen Maßnahmen könnten zum Beispiel Empfehlungen zu Ernährungsgewohnheiten und der häuslichen Zubereitung von Speisen oder auch Kontrollen im Rahmen der kommerziellen Lebensmittelproduktion umfassen. (fp)