Forscher: Geschmacklos aus dem Kühlschrank – Das Tomatenrätsel wurde gelöst

Dr. Utz Anhalt
Tomaten verlieren im Kühlschrank an Geschmack. Amerikanische Wissenschaftler prüften jetzt, was dabei chemisch passiert. Dabei haben sie Erstaunliches herausgefunden.

Geschmacksgene schlafen ein
Harry Klee und sein Team von der University of Calfornia entdeckten den Geschmacksverlust in der Erbsubstanz: Die Information von Genen, die die Reifung fördern, verebbt, wenn die Früchte längere Zeit gekühlt bleiben. Deshalb schütten die Tomaten weniger Aromastoffe aus.

Tomaten entfalten ihr Aroma außerhalb des Kühlschranks (Africa Studio/ fotolia.com)
Tomaten entfalten ihr Aroma außerhalb des Kühlschranks (Africa Studio/ fotolia.com)

Das Aroma entweicht
Die Geschmacksstoffe aus den Genen kommen also nicht mehr an. Mehr noch: Auch bereits vorhandene Geschmacksstoffe entweichen in den ersten sieben Tagen nach der kalten Lagerung.

Die Studie
76 Probanden aßen frische Tomaten ebenso wie Früchte, die bereits sieben Tage bei 5 Grad Celsius lagerten. Fazit: Den Teilnehmern schmeckten die frischen Tomaten besser. Dann maßen die Wissenschaftler die Geschmacksstoffe, also Kohlenhydrate, Säuren und flüchtige Stoffe.

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Alte und neue Tomaten
Um das Ergebnis auszuweiten, ließen die Forscher die Probanden jeweils eine alte Tomatensorte und eine Neuzüchtung probieren. Das Resultat: Bei Kohlenhydraten und Säuren glichen sich die Werte nahezu; bei flüchtigen Stoffen jedoch gab es wesentliche Unterschiede.

Produktionssperre
Die Forscher untersuchten 66 flüchtige Stoffe, darunter Liptide und Alkohole und Stoffe, die wichtig sind, damit die Frucht reifen kann. Dabei konzentrierten sie sich auf die Genabschriften, RNA-Moleküle, die die Tomate braucht, um diese flüchtigen Stoffe herzustellen.

Diese flüchtigen Stoffe verringerten sich nach einer Woche Kühlschrank um bis zu 65 %. Manche stiegen wieder an, wenn die Tomaten auf Zimmertemperatur gebracht wurden. Insgesamt stieg der Pegel jedoch nicht auf den der frischen Tomaten ohne Kühlung.

Kurze Kühlung ist unproblematisch
Wenn die Tomaten allerdings nur ein bis drei Tage bei fünf Grad Celsius lagerten, begann nach spätestens drei Tagen die Tradition der flüchtigen Stoffe erneut.

Geschmack im Kühlschrank?
Die Florida-University experimentiert jetzt, um Tomaten zu züchten, deren Gene trotz Kühlung weiter die flüchtigen Stoffe produzieren.

Fäulnisverbreiter
Tomaten produzieren außerdem das Reifegas Ethylen. Darauf reagieren Auberginen, Zucchini und Paprika „allergisch“, das heißt, sie verfaulen schneller. In jedem Fall sollten sie also getrennt von Tomaten lagern. Da die anderen drei Gemüse aber im Kühlschrank kein Aroma verlieren, empfiehlt es sich, sie zu kühlen, und die Tomaten bei Zimmertemperatur zu bewahren.

Auf dem Markt kaufen
Verbraucher, die nicht warten wollen, bis es diese kälteresistenten Tomaten gibt, können einfach vorsorgen: Sie sollten die Tomaten nicht im Kühlschrank lagern, und wenn, dann nur für ein oder zwei Tage. Auf Bauernmärkten können sie fragen, ob diese Tomaten bereits gekühlt waren, im Supermarkt ist das ziemlich sicher der Fall.

Am sichersten ist es indessen, eigene Tomaten zu pflanzen. Dann können Sie auch sicher sein, dass diese keine Pestizide enthalten. (Dr. Utz Anhalt)