Gesundes Grillvergnügen ohne Krebs-Schadstoffe

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Fabian Peters
Tipps zu Vermeidung der Schadstoffbildung beim Grillen
Das sonnige Wetter am Wochenende ist zum Grillen ideal geeignet, doch sollten einige Details beachtet werden, um das volle Geschmacksvergnügen zu erhalten und unnötige Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Denn beim Grillen können sich laut Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verschiedene Schadstoffe wie beispielsweise „heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)“ bilden. Diese gelten in hohen Dosen als krebserregend. Einige einfache Tricks helfen hier, beim Grillen die Belastung zu minimieren.

„Beim Grillen können verschiedene Arten schädlicher Substanzen entstehen. Wenn man es aber richtig anstellt, lassen sich Gesundheitsgefahren deutlich verringern“, wird der Experte für Schadstoffe in Lebensmitteln und Leiter des toxikologischen Instituts an der Christian-Albrechts-Universität Kiel, Edmund Maser, von „Spiegel Online“ zitiert. Auf besonders knusprig gebratene Würstchen und Steaks sollte zum Beispiel besser verzichtet werden, da die angebratenen Stellen erhöhte Konzentrationen HAA enthalten. Schwarze Stellen am Grillgut können abgeschnitten werden, um die Aufnahme der potenziell gesundheitsschädigenden Stoffe zu vermeiden.

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Eigentlich sollte das Fleisch erst auf dem Grill landen, wenn die Kohle nicht mehr brennt. (Bild;: Alexander Raths/fotolia.com)

Im Qualm stecken viele Schadstoffe
Viele Schadstoffe steigen bei Rauchbildung über dem Kohlegrill auf und lagern sich am Grillfleisch ab. Aus diesem Grund sollte die Kohle grundsätzlich nicht mehr brennen, sobald das Fleisch auf dem Grill landet. Auch kann das Grillgut am Rand positioniert werden, um Kontakt mit aufsteigendem Rauch möglichst zu reduzieren. Das Heruntertropfen von Marinade und Fett in die glühende Kohle sollte ebenfalls möglichst vermieden werden, da sich ansonsten PAK bilden, die mit dem Rauch aufsteigen. Hier können Alufolie und Aluschalen das Heruntertropfen verhindern, doch bergen sie ihrerseits ebenfalls Risiken. Denn werden salzige oder säurehaltige Lebensmittel in den Aluschalen zubereitet, können sich Alupartikel lösen und mit der Nahrung aufgenommen werden. Zwar bewertet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Gebrauch von Aluschalen beim Grillen von Fleisch grundsätzlich als vertretbar, doch sei der Kontakt mit besonders salzigen und sauren Lebensmittel möglichst zu meiden. Entsprechende Hinweise finden sich in der Regel auch auf der Verpackung von Alufolie und Aluschalen, doch sind sie oftmals lediglich kleingedruckt auf der Rückseite zu lesen,

Mögliche Risiken bei Aluschalen und Alufolie
Verbrauchschützer sprechen sich hier für eine deutliche Kennzeichnung der Aluschalen und -folien aus. Das Risiko müsse klar erkennbar werden und irreführende Hinweise, wie beispielsweise die Ergänzung, dass freigesetzte Bestandteile nicht gesundheitsschädlich wirken, seien zu unterlassen, so Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg in dem Beitrag von „Spiegel Online“. Zumal solche Aussagen im Widerspruch zur derzeitigen Forschungslage stehen. Grundsätzlich sollte ihrer Ansicht nach der Hinweis auf die mögliche Aufnahme von Aluminiumpartikeln bei Zubereitung von säure- und salzhaltigen Speisen in den Aluschalen klar erkennbar sein. Hier gehe es darum, ein Risikobewusstsein zu schaffen. Laut Edmund Maser wirkt Aluminium in höheren Dosierungen als Nervengift und es sollte daher keinesfalls zu viel davon aufgenommen werden. Hier habe die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) die Aufnahme von maximal einem Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht pro Woche für tolerierbar erklärt, doch werde dieser Wert von vielen Erwachsenen und insbesondere von Kindern oftmals erreicht.

Grillschalen aus Edelstahl als Alternative
Um bei Verwendung der Aluschalen und -folie das Risiko einer Freisetzung von Aluminiumpartikeln zu vermeiden, rät das BfR das Fleisch erst zum Abschluss des Grillvorgangs zu salzen und zu würzen. Der Toxikologe Maser setzt hier laut Angaben von „Spiegel Online“ auf Nummer sicher und nutzt zum Grillen Schalen aus Edelstahl, die das Heruntertropfen von Fett und Marinade verhindern. Allerdings räumt Maser ein, dass das Essen dann eher wie gebraten schmeckt. Keinesfalls zum Grillen geeignet sind laut Aussage des Experten gepökelte Fleisch und Wurstwaren, wie beispielsweise Speck, Bockwürstchen, Schinken, Leberkäse und Kasseler. Denn hier bilden sich beim Grillen krebserregende Nitrosamine. (fp)