Gesundheit beim Grillen: Darf man das Schwarze an Wurst oder Fleisch ebenfalls mitessen?

Alfred Domke
Krebserregend? Darf verbranntes Grillgut wirklich nicht verzehrt werden?
Auch wenn das Wetter nicht jeden Tag mitspielt: Die Grillsaison hat längst begonnen. Beim gemeinsamen BBQ mit Freunden werden oft auch Tipps ausgetauscht, wie und was am besten gegrillt wird. Gesundheitsaspekte stehen dabei meist nicht im Vordergrund. Grillfreunde sollten hier jedoch einiges beachten. So sollte etwa verbranntes Grillgut nicht mehr verzehrt werden.

Gesundheitsrisiken beim Grillen minimieren
Sommerzeit ist Grillsaison: Kaum etwas ist bei den Bundesbürgern so beliebt, wie in geselliger Runde Würste, Fleisch, Fisch oder auch Vegetarisches auf den Rost zu legen. Darüber, wie es besonders gut vom Grill schmeckt, können sich Grillfans stundenlang austauschen. Sicherheits- und Gesundheitsaspekte werden jedoch seltener angesprochen. Doch solche Themen sind von großer Bedeutung. So kann es beispielsweise durch Missgeschicke passieren, dass auf dem Grillgut krebserregende Substanzen entstehen. Einige Tipps und Tricks können helfen, die Risiken zu minimieren.

Beim geselligen Beisammensein kann es schnell passieren, dass die Wurst auf dem Grill schwarz wird. Gesundheitsexperten warnen davor, verkohltes Grillgut zu essen. Darin befinden sich krebserregende Substanzen. (Bild: Daxiao Productions/fotolia.com)

Verkohltes Grillgut nicht mehr essen
Wenn man beim Grillen mit Freunden in ein Gespräch vertieft ist und mal nicht richtig aufpasst, kann es schnell passieren, dass das Grillgut auf dem Rost schwarz wird. Was soll man dann damit machen? Darf verkohltes Fleisch noch gegessen werden?

Gesundheitsexperten sagen nein: „Finger weg von scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen“, warnt das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) auf seiner Webseite.

Durch starke Hitze beim Grillen entstehen Substanzen, die nichts Gutes verheißen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA).

„Die beim Grillen oder Braten entstehenden heterozyklischen aromatischen Amine steigern erheblich das Risiko, bestimmte Gewebeveränderungen im Dickdarm zu entwickeln“, heißt es dort weiter. Diese Polypen, auch Ademone genannt, sind häufig Vorstufen für Darmkrebs.

Wenn Fett in die Glut tropft
In einer Studie des DKFZ mit 4.484 Probanden bestätigte sich laut den Forschern ein klarer Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen.

Außerdem sei beim Grillen zu bedenken, „dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann“, so die Wissenschaftler.

Es kann beispielsweise passieren, dass krebsauslösende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut tropft.

Verwendung von Grillschalen
Um das Entstehen von PAK zu vermeiden, sollten so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut tropfen. „Eine einfache Lösung ist die Verwendung von Grillschalen, in denen die Flüssigkeiten aus dem Grillgut direkt aufgefangen werden“, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Doch auch hier gilt es einiges zu beachten. Laut den Experten ist der Gebrauch von Aluschalen oder -folien beim Grillen von Fleisch zwar vertretbar, allerdings sollte Saures und Salziges nicht mit Alu in Kontakt kommen, da das Metall sich unter dem Einfluss von Säure oder Salz lösen und in die Lebensmittel übergehen kann.

Als Alternative zu den giftigen Alufolien bieten sich Schalen aus Edelstahl oder Emaille an, die sich nach Gebrauch ganz einfach in der Spülmaschine reinigen lassen.

Um die Entstehung von PAK zu verhindern, sollte auch darauf verzichtet werden, Grillfleisch mit Bier abzulöschen.

Krebs-Schadstoffe reduzieren
Es gibt noch mehr Tipps und Tricks, um das BBQ ohne Krebs-Schadstoffe zu gestalten. So sollte Grillgut nicht zu lange und nicht zu niedrig über der Glut gegart werden.

Der Verbraucherinformationsdienst aid empfiehlt, dass der Abstand mindestens eine Handbreit betragen sollte und das Lebensmittel nur so lange und so stark wie nötig gegrillt wird.

Zudem lassen sich Krebsstoffe beim Grillen reduzieren, indem möglichst mageres Fleisch verwendet wird und das Fett darauf vor dem Grillen mit Küchenpapier abgetupft wird.

Immer mehr Menschen nutzen mittlerweile auch Gas- und Elektrogrills, bei denen das Grillgut nicht direkt mit Flammen in Kontakt kommt. Es ist jedoch nicht eindeutig geklärt, ob diese Varianten bezüglich der Gesundheitsrisiken von Vorteil sind.

Gepökelte und geräucherte Lebensmittel nicht auf den Rost
Auf manche Lebensmittel sollten Grillfreunde besser verzichten. So schreibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf seiner Webseite: „Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel sollten nicht auf dem Rost zubereitet werden.“

Denn „gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse enthalten Nitritpökelsalz, das bei den hohen Temperaturen mit den Proteinen im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren kann. Nitrosamine gelten als krebserregend“.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte demnach auf Brat- oder Grillwürstchen setzen, die kein Pökelsalz enthalten.

Geräucherte Lebensmittel enthalten normalerweise schon durch den Räuchervorgang organische Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch, deren Gehalt nicht weiter erhöht werden sollte.

Leckere vegetarische Alternativen
Wer statt Fleisch und Wurst auf alternatives Grillen mit Gemüse und Tofu setzt, sollte ebenfalls einige Tipps befolgen.

So sollte man Gemüse wie zum Beispiel Paprika, Pilze oder Lauch besser nach dem Grillen salzen, da es ansonsten zu viel Wasser verliert und dadurch sehr weich wird.

Und vegetarische Fleischersatzprodukte wie Tofuwürstchen sollten besser nicht mitten auf den Grill gelegt werden, da sie hitzeempfindlicher sind. (ad)