Grünkohl-Chips und -Pralinen erobern die Welt

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Trend-Gemüse Grünkohl: Forscher wollen den Super-Grünkohl züchten

28.11.2014

Grünkohl ist in Norddeutschland ein Traditionsgericht in der kalten Jahreszeit. Üblicherweise wird das Gemüse mit Speck und Wurst zubereitet. Während Grünkohl im Süden Deutschlands ein Nischendasein führt, verbucht er international zunehmend Erfolge. So schwört First Lady Michelle Obama auf Grünkohl-Chips und viele ihre Landleute auf Grünkohl-Salat, -Pasta oder auf Brot.

Grünkohl erfreut sich in den USA immer größerer Beliebtheit
Grünkohl ist ein bisher verkannter Superstar unter den Gemüsesorten. Denn er enthält besonders viel Vitamin C und andere wertvolle Stoffe, wie beispielsweise Senfölglykoside, zu denen Glucobrassicin zählt. Letzteres spielt eine Rolle bei der Vorbeugung gegen Krebs, insbesondere bei Brustkrebs, da es in der Lage ist, Giftstoffe im Körper zu neutralisieren. Zudem soll Grünkohl zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Dass diese Kohlsorte dennoch nur im Norden Deutschlands beliebt ist und zudem ohne große Variation meist als Traditionsgericht mit Speck und Wurst zubereitet wird, überrascht angesichts seiner Nährstoffvielfalt.

In den USA scheint man bereits einen Schritt weiter zu sein. Dort gilt Grünkohl als Trend-Gemüse, das in vielen verschiedenen Gerichten Verwendung findet. Allen voran erklärte die First Lady, Michelle Obama, in der „Tonight"-Show, dass sie auf Grünkohl-Chips als kalorienarmer Snack schwört. In vielen amerikanischen Restaurants wird „kale“ (Grünkohl, engl.) als Salat oder in Kombination mit Pasta, in Aufläufen oder auf Brot angeboten. Auch die Rohkostvariante in Smoothies erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Grünkohl lässt sich in vielen Varianten zubereiten
Hierzulande ist Grünkohl kaum als Trend-Gemüse zu bezeichnen, jedoch versuchen sich zunehmend Köche an Alternativen zum norddeutschen Traditionsgericht. So bietet der gebürtige Nordhesse Andree Köthe in seinem Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg jedes Jahr neue Gerichte mit Grünkohl an. Der Sterne-Koch entsaftet die Blätter beispielsweise für eine Creme oder brät sie kross an. „So dass es ein bisschen knackt, wenn man rein beißt", erläutert Köthe gegenüber der Nachrichtenagentur „dpa“. Die traditionelle Variante würde in Bayern nicht gut angekommen.„Dafür gibt es hier Sauerkraut", so der Sterne-Koch.

Der Oldenburger Konditor und Grünkohl-Liebhaber Christian Klinge hat aus dem Traditionsgericht eine süße Versuchung gemacht: Die Grünkohlpraline ist zwar eine Kalorienbombe, erfreut sich aber deutschlandweit immer größerer Beliebtheit. „Das ist ein bisschen schräg", räumt der 54-Jährige gegenüber der Nachrichtenagentur ein, aber nach längerem ausprobieren, habe er eine schmackhafte Kombination von Schokolade, Grünkohl, Spinatpulver und einem Schuss Korn entwickelt. „Die Schokolade dominierte, der Grünkohl schmeckte nach nichts", berichtet Klinge von seinen ersten Versuchen. Auch die Farbe sei zunächst eher unappetitlich gewesen.

Der Konditor erklärt sich seinen Erfolg mit der Grünkohpraline auch dadurch, dass sie nur wenig nach dem Gemüse schmeckt. Sie sei süß, nicht deftig.

Wissenschaftler wollen den Super-Grünkohl züchten
Oldenburger Biologen um den Wissenschaftler Dirk Albach haben ein ganz besonderes Interesse an Grünkohl. Sie wollen die perfekte Grünkohlsorte züchten. Im botanischen Garten der Oldenburger Universität zeigt Albach 40 verschiedene Sorten von Grünkohl. Einige sind grün, andere rötlich, manche sehr üppig, andere wiederum mickrig. Grünkohl kann bis zu drei Meter hoch wachsen. Den Wissenschaftler interessieren aber aber vielmehr die Inhaltsstoffe des Gemüses. Die gesunden Nährstoffe sind vor allem in den besonders bitteren Grünkohlsorten enthalten. Albach berichtet im Gespräch mit der Nachrichtenagentur von einer sehr milden Sorte: „Kaum bitter. Das ist italienischer Grünkohl, der hat die wenigsten Bitterstoffe." Gleichzeit aber leider auch nur wenige gesunde Inhaltsstoffe. „Es gibt nicht den Grünkohl, der alles kann", so der Biologe. Deshalb will er gemeinsam mit seinen Studenten einen Grünkohl züchten, der trotz eines milden Aromas viele Nährstoffe enthält. Albach verrät am Ende des Gersprächs: „Wenn man Grünkohl eine Stunde kocht, schmecken alle Sorten gleich – und die guten Inhaltsstoffe sind weg.“

Dem Deutschen Bauernverband zufolge wird Grünkohl bundesweit nur auf 1000 Hektar größtenteils in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen angebaut. Möhren kommen im Vergleich dazu auf die zehnfache Anbaufläche. (ag)

Bildnachweis: w.r.wagner / pixelio.de