Halbfette Schokolade mit Fruchtsaft entwickelt

Astrid Goldmayer

Forscher entwickeln halbfette Schokolade mit Fruchtsaft

16.08.2012

Gute Nachrichten für Naschkatzen: Einem britischen Forscherteam gelang die Entwicklung einer halbfetten und angeblich gesünderen Schokolade mit Fruchtsafttröpfchen. Die Verwendung einer sogenannte "Pickering-Emulsion" soll die halbfette Schokolade genauso cremig und schokoladig machen wie ihr fettreiches Gegenstück. Bislang sei die Herstellung von Vollmilch-, weißer und Zartbitterschokolade mit halbiertem Fettgehalt gelungen, berichten die Wissenschaftler in ihrem vorgestellten Studienbericht.

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Fruchtsaft ersetzt Fett in Schokolade
Der Unterschied zu herkömmlicher Schokolade sei bezüglich ihrer Konsistenz gering. Die neue halbfette Schokolade zergehe genauso zart auf der Zunge, schreiben die Forscher im Fachmagazin „Journal of Materials Chemistry". „Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett", erklärt der Leiter der Studie, Stefan Bon von der "University of Warwick". "Verschiedene Sorten wie Vollmilch, Zartbitterschokolade sowie weiße Schokolade sind bereits erfolgreich in der halbfetten Variante hergestellt worden".

„Jeder liebt Schokolade, aber leider wissen wir auch, dass sie viel Fett enthält", berichtet Bon. Gerade das Fett sei aber die Zutat, die der Schokolade ihre geschätzten Eigenschaften verleihe. Zum einen sei sie fest und knackig, wenn ein Stück abgebrochen werde, zum anderen zergehe sie cremig auf der Zunge. Deshalb sei die Herstellung einer fettarmen Schokoladenvariante so schwierig.

Pickering-Emulsion macht halbfette Schokolade cremig
Wie die britischen Forscher schreiben sei es jetzt gelungen, die kleinen Fettkügelchen, die in Schokolade normalerweise enthalten seien, durch winzige, kalorienarme Orangen- und Cranberrysaftkügelchen zu ersetzen. „Bis zu 50 Prozent des Fettgehalts der Schokolade, das in Kakaobutter und Milch enthalten ist, wird mit Fruchtsaft in Form von Emulsionströpfchen unter Nutzung des Pickering Emulsions-Verfahrens ersetzt“, heißt es im Fachmagazin.

Bei einer Pickering-Emulsion stabilisieren Feststoffe die Emulsion. Eine Mixtur aus dem Biopolymer Chitosan und Siliziumteilchen verbindet die Fruchtsafttröpfchen mit der Restlichen Fettmasse. Die winzigen Kügelchen bleiben durch die Hülle an ihrem Platz, so dass die gleichmäßige Verteilung bestehen bleibt. Das ist Voraussetzung für den Erhalt der Cremigkeit der halbfetten Schokolade.

Die Forscher berichten auch, dass der Geschmack der halbfetten Variante bisher deutlich von dem herkömmlicher Schokolade abweicht. Sie schmecke aufgrund ihrer Bestandteile fruchtig. Das könne jedoch verhindert werden, in dem der Fruchtsaft zukünftig mit einer Lösung aus Wasser und Ascorbinsäure ausgetauscht werde. „Unsere Studie ist der erste Schritt zu einer gesünderen Schokolade", resümiert Bon. Die chemische Grundlage sei dafür nun entwickelt worden. (ag)