Kein Bier auf das Grillfleisch: Tipps zum Grillen

Sebastian

Gesundheitsrisiko Bier beim Grillen

04.05.2013

Die Temperaturen steigen und die Menschen zieht es nach draußen. Was gibt es schöneres, als seine Zeit mit Freunden oder Familie beim Grillen zu verbringen. Damit das aber nicht zum Gesundheitsrisiko wird, sollten Bier und Spiritus vom Grill ferngehalten werden.

Auf die Zutaten kommt es an
Immer öfter kann man jetzt abends den Duft von gegrilltem Fleisch, offenem Feuer und Rauch wahrnehmen. Die Menschen treibt es nach der langen Winterpause ins Freie und an den Grill. Fleisch und Gemüse vom Rost, dazu Salate und Brot, das sind die Grundlagen eines jeden Grillabends. Aber nicht alle Zutaten sind geeignet. So empfiehlt Olaf Seidel vom Grillteam GutGlut e.V. in Rösrath: „Man sollte nur Fleisch beim Metzger seines Vertrauens kaufen.“ Nur so wisse man genau, wo das Fleisch herkommt und ob das Tier artgerecht gehalten wurde. Außer Schwein, Rind und Geflügel werden auch Straußen- und Lammfleisch verwendet. Filet sei besonders gut, so Seidel, dessen Team Gewinner der Deutschen Grill- und BBQ Meisterschaft 2012 in der Profikategorie wurde. Fettere Stücke wie Nackensteaks oder Spare-Rips eignen sich ebenso. Der Kochbuchautor Sebastian Dickhaut aus München führt an, dass diese nicht so schnell austrocknen. Die Marinade übernimmt der Verbraucher am besten selbst, zum Beispiel in einer Öl-Tomatenmark- Mischung oder in einer Öl-Kräuter-Soße. Beim Kauf von bereits marinierter Ware ist es kaum erkennbar, welche Qualität und Konsistenz das Fleisch hat. Dickhaut meint dazu: „Bevor ich fertig mariniertes Fleisch kaufe, nehme ich lieber nur Salz und Pfeffer.“ Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen, sollte das Fleisch über Nacht mariniert werden. Mit natürlichen Marinaden aus Knoblauch, Thymian und Rosmarin kann sogar das Krebsrisiko beim Grillen gesenkt werden.

Es sollte auch darauf geachtet werden, das Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank auf den Grill zu legen, sondern erst etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen zu lassen. Dickhaut erklärte dazu, dass es sonst zu lange dauern würde, bis es gar ist. Allerdings müsse Hähnchenfleisch sofort auf den Grill, da sich Krankheitserreger vermehren könnten, wenn es nicht mehr gekühlt bleibt. Aus diesem Grund sollte es auch immer gut durchgegart werden. Damit das Fleisch nicht auf dem Rost kleben bleibt, reibt man diesen vorher sinnvollerweise mit Öl ein.

Auch Gemüse, Tofu oder Käse kann auf den Grill
Gegrillt werden kann laut Dickhaut alles, was nicht zu viel Wasser enthält und keine zu lange Garzeit hat. So rät Seidel zum Beispiel Champignons, Paprikastücke und Spargel mit etwas Butter, Salz und Zucker in kleine Alufolienstücke zu packen und nach etwa 20 Minuten auf dem Grill die garen Gemüsepäckchen herunterzunehmen. Anstatt von Fleisch werden immer öfter auch Tofu, Käse oder Gemüseburger bei Grillabenden gebrutzelt. Auch Maiskolben eignen sich hervorragend. Von Dickhaut kommt der Vorschlag, „Aubergine, Kürbis oder Lauchzwiebeln in Öl einzulegen, mit etwas Salz, Zitrone und Kräutern zu würzen und dann zu grillen“. Andreas Huberti von der German Barbecue Association (GBA) in Eitorf erläutert, dass man „neben gegrilltem Gemüse auch Folienkartoffeln und gegrillte Kartoffelscheiben mit dem Fleisch kombinieren kann“. Weiterhin passen grüner Salat, als auch Nudel-, Kartoffel- oder Reissalat zum Grillen. Jedoch können bei sommerlichen Temperaturen einige Zutaten wie Mayonnaise oder Sahne schnell schlecht werden. Deshalb rät Huberti: „Man kann isolierte Schalen nehmen und diese zusätzlich mit Reflexionsfolie abdecken.“ Dadurch wird das Essen eine Zeit lang vor Hitze geschützt. Zu lange sollte man die dementsprechenden Speisen aber nicht in der Sonne stehen lassen. Zu Baguette, Fladenbrot oder Weißbrot, welches jeweils auf dem Grill knusprig erwärmt werden kann, passen verschiedenste Dips, wie unter anderem einer aus leckerem Schafskäse.

Tipps von und für Grillprofis
Wenn man Würstchen oder dünnes Fleisch grillen will, kann man dies direkt auf dem Rost machen, so wird alles schneller gar. Im Gegensatz dazu gibt es das indirekte Grillen. Dabei hat der Grill einen Deckel und das Essen liegt nicht direkt über der Kohle. Die Luft zirkuliert dabei unter dem Deckel und es können dickere Stücke Fleisch gegart werden. Huberti erläuterte, dass diese Systematik bei Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills zum Einsatz kommt. Dank des geschlossenen Deckels kommt es zu einer geringeren Rauch- und Geruchsbelästigung. Wichtig für jeden Grillmeister ist, dass der Grill stabil steht und genügend Abstand zu anderen Menschen, vor allem Kindern und zu brennbaren Materialien hat. Darauf wies Lothar Beckmann von der Stiftung Warentest hin. Außerdem sollten „nur zugelassenen Anzünder eingesetzt werden“. Das Grillgut soll erst auf den Rost, wenn die Kohle gut durchgeglüht ist.

Wann es soweit ist, lässt sich herausfinden, indem man die flache Hand etwa 20 Zentimeter über die Glut hält und langsam von zehn runter zählt. „Wenn man bei sieben die Hand wegziehen muss, ist die Temperatur optimal“, so Seidel. Beckmann rät weiter dazu, dass für Notfälle eine Brandschutzdecke oder Sand zum Löschen in der Nähe sein sollte. Denn laut Berichten der „Freien Presse“ kommt es jährlich zu rund 4.000 Grillunfällen, davon etwa 500 mit schweren Verletzungen.

Kein Bier auf das Fleisch schütten
Dringend abzuraten ist davor, Spiritus dazu zu verwenden, die Kohle zu entzünden oder das Durchglühen zu beschleunigen. Es kann eine gefährliche Stichflamme dabei entstehen. Ebenso ist es eine schlechte Idee, Bier über das Fleisch zu schütten, da die Glut dabei aufgewühlt werden und sich auf dem Grillgut festsetzen kann. Durch die Partikel kann die Gesundheit gefährdet werden. Der aufsteigende Qualm kann weiterhin für die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sorgen, die als krebserregend gelten. Eine weitere Gefahr besteht darin, bei sehr hoher Hitze stark mariniertes Fleisch ohne Aluschale auf den Grill zu legen, denn dann können Fett und Marinade abtropfen und in Flammen aufgehen. Dabei können ebenfalls Bitter- und Schadstoffe wie PAK gebildet werden. Huberti meint: „ Wir wollen Röst- und Aromastoffe und keine Bitter- und Schadstoffe.“ Weiterhin erklärt Seidel, dass der Rost nicht zu niedrig hängen darf, denn sonst werde das Fleisch schnell trocken und schwarz. (sb)

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