Krebsgefahr: Zuviel Acrylamid in Lebensmitteln

Heilpraxisnet

Zuviel schädliche Acrylamid Stoffe in Lebkuchen und Kartoffelpuffer nachgewiesen: Die Behörde für Lebensmittelsicherheit warnt vor Acrylamid in Lebensmitteln. In einigen Produkten sei der Signalwert deutlich überschritten.

Wie bereits berichtet, hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) vor einem hohen Acrylamid Anteil in Lebensmitteln gewarnt. Die Belastungen haben sich seit 2008 in einigen Produkten wie Kartoffelpuffern, Lebkuchen oder Kaffeeersatz weiter deutlich erhöht. Acrylamid steht im Verdacht Krebs Erkrankungen auszulösen. Der schädliche Stoff wird beim Herstellungsprozess der Produkte gebildet.

Nachdem bereits 1999 eine schwedische Forschergruppe Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln wie Knäckebrot, Pommes frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee nachgewiesen hatte, steht die Substanz seit 2002 verstärkt im öffentlichen Interesse. Denn Acrylamid gilt als krebserregend. So warnte das BVL die Verbraucher vor dem hohen Arcrylamidgehalt einiger Produkte, wie Lebkuchen, Kartoffelpuffer oder Getreidekaffee.

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Krebserregende Wirkung von Acrylamid nicht auszuschließen
Zwar haben Forscher der Medizinische Hochschule Hannover (MHH) in einer umfassenden Studie festgestellt, dass der Acrylamidspiegel im Körper bei Menschen, die häufiger acrylamidhaltige Lebensmittel essen, nicht beziehungsweise nur irrelevant erhöht ist. Und nach Ansicht der MHH-Experten sind die Auswirkungen von acrylamidhaltigen Lebensmitteln viel geringer einzuschätzen als die ursprünglichen Studien annehmen ließen. Doch können die Experten eine krebserregende Wirkung von Acrylamid bis heute nicht ausschließen. Grenzwerte für den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln wurden bisher dennoch nicht festgelegt.

Signalwert bei Lebkuchen und Kartoffelpuffern überschritten
Daher bestimmt das BVL einen so genannten Signalwerte, der den Herstellern als Orientierungshilfe zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in ihren Produkten dienen soll. In Lebensmitteln entsteht Acrylamid durch die „Maillard-Reaktion“ bei Überhitzung von Stärke. Dabei sind insbesondere gebackene, gebratene, geröstete, gegrillte und frittierte Produkte betroffen. Das BVL hat erst vor kurzem den Acrylamidgehalt in etwa 4.000 Lebensmitteln kontrolliert und ist zu dem besorgniserregenden Ergebnis gekommen, dass die Acrylamid-Konzentration bei zahlreichen Lebensmitteln in den letzten Jahren stark angestiegen ist. In erster Linie seien Produkte wie Lebkuchen, Kartoffelpuffern und Getreidekaffee betroffen, wobei die Werte weit über dem festgelegten Signalwert von 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm lagen. So wurde der inoffizielle Grenzwert zum Beispiel bei einigen Lebkuchenprodukten mit 1.316 Mikrogramm Acrylamid massiv überschritten. In Kartoffelpuffer konnten die Prüfern sogar Maximalwerte von bis zu 3.025 Mikrogramm nachweisen.

Bundesamt arbeitet mit Lebensmittelherstellern zusammen
Viele Lebensmittelprodukte wie Kartoffelchips, Knäckebrot, Zwieback, Spekulatius, Dauerbackwaren für Diabetiker sowie Kekse für Säuglinge und Kleinkinder enthielten nach Angaben des BVL gegenüber der letzten Signalwertberechnung aus dem Jahr 2008 weniger Acrylamid. Nicht zuletzt weil das Bundesamt seit 2002 die Signalwerte für bestimmte Warengruppen, wie beispielsweise Kartoffelchips oder Spekulatius festlegt und die jeweilige Überwachungsbehörde bei einer deutlichen Überschreitung versucht, gemeinsam mit den Herstellern die Ursachen im Herstellungsprozess festzustellen und zu beheben, seien die Werte bei vielen Produkten im Vergleich zu den Vorjahren deutlich gesunken.

Foodwatch bemängelt das Vorgehen des BVL
Die Verbraucherorganisation Foodwatch äußerte sich zu der BVL-Studie hingegen äußerst kritisch, weil die Namen der Herstellerfirmen nicht bekannt geben werden. So bieten die Untersuchungen den Bürgern keinen wirklichen Schutz und die BVL bringe die Gesundheit vieler Bürger in Gefahr, erklärte Foodwatch. Das Fazit der Verbraucherorganisation: „Ohne Not schützen die Behörden die Herstellerfirmen, anstatt die Gesundheit der Bürger zu schützen.“ In verschiedenen Studien sei nachgewiesen worden, dass Acrylamid krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig und fortpflanzungsgefährdend wirken könne. Auch wenn bis heute keine eindeutigen wissenschaftlichen Belege vorliegen, sollten Verbraucher daher vorsichtig bei der Verwendung potenziell acrylamidhaltiger Lebensmittel sein. Auch beim braten, grillen, rösten oder frittieren stärkehaltiger Produkte in der eigenen Küche raten die Experten zu Vorsicht.

Keine acrylamidhaltigen Produkte für Kinder und Jugendliche
Generell bieten sich Änderungen an den Rezepturen und Anpassungen der Herstellungsverfahren in der Lebensmittelproduktion an, um die Acrylamid-Bildung in bestimmten Lebensmitteln zu reduzieren. So kann zum Beispiel eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10–20 °C der Entstehung von Acrylamid entgegen wirken. Auch bietet sich bei einzelnen Zutaten ein Austausch oder Verzicht an, um die Bildung von Acrylamid verringern. Zum Beispiel hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bei einigen Lebkuchenprodukten den hohen Anteil an Mandeln und die Verwendung der Backtriebmittels Ammoniumhydrogencarbonat als Ursache der Acrylamid-Bildung ermittelt. So konnte durch das Weglassen der Mandeln und die Verwendung eines anderen Triebmittels der Acrylamidgehalt auf ein Zehntel des vorherigen Wertes gesenkt werden. In der industriellen Lebensmittelproduktion werden außerdem neuartiger Prozesstechniken wie beispielsweise die Vakuumfrittiertechnik erforscht, um die Acrylamid-Bildung bei der Produktion zu reduzieren. Bis diese soweit sind sollten die Konsumenten insbesondere bei Kindern und Jugendlichen darauf achten, dass sie nur in Maßen acrylamidhaltige Lebensmittel konsumieren. (fp, 19.11.2010)

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