Krebsrisiken durch Toxine: Krebs durch Knusper-Chips, Bratkartoffeln und dunkelbraunen Toast

Fabian Peters
Werden Lebensmittel zu stark erhitzt, können gefährliche Toxine entstehen
Wenn Kartoffeln oder Toast bei zu hoher Temperatur gekocht oder erhitzt werden, können bei diesem Vorgang sogenannte Acrylamide entstehen. Dieser Stoff steht im Verdacht, im menschlichen Körper Krebs auszulösen. Nun führten Forscher eine Studie zu diesem Thema durch und gaben einige Hinweise, wie wir uns vor übermäßigen Acrylamid in Lebensmitteln schützen können.

Wenn einige Lebensmittel zu stark erhitzt werden, entstehen in ihnen gefährliche Toxine. Die „Food Standards Agency“ (FSA) in Großbritannien hatte zu diesem Thema eine Studie durchgeführt und deren Ergebnisse sind eindeutig. Gerade Speisen wie beispielsweise Pommes, Bratkartoffeln, Chips und Toastbrot enthalten oft einen hohen Gehalt an krebserregenden, chemischen Giftstoffen.

Gefährliche Stoffe entstehen bei zu starkem Erhitzen von Lebensmitteln. Bild: Syda Productions - fotolia
Gefährliche Stoffe entstehen bei zu starkem Erhitzen von Lebensmitteln. Bild: Syda Productions – fotolia

Mehr Giftstoffe in knusprigen Lebensmitteln
Die Untersuchungen haben gezeigt, dass die Konzentration von Acrylamid ansteigt, umso knuspriger eine Kartoffel oder ein Stück Toastbrot ist, erklärte Professor Guy Mohn von der „FSA“ in einer Stellungsnahme. Kartoffeln sollten höchstens gekocht werden, bis sie maximal eine „goldgelbe Farbe“ erreicht haben. Brot sollte nur so kurz erhitzt werden, wie möglich und im besten Fall eine helle Färbung haben.

Höhere Temperaturen bei der Zubereitung steigern massiv den Toxin-Gehalt
Acrylamid ist ein Karzinogen. Der Giftstoff entsteht durch eine Reaktion zwischen Aminosäuren, Zucker und Wasser. Diese wird ausgelöst, wenn Kartoffeln und Brot oberhalb einer Temperatur von 120 Grad erhitzt werden. Die Studie zeigte nun interessanterweise eine große Veränderung der Menge von Acrylamid im Zusammenhang mit der Kochzeit der Lebensmittel, sagten die Mediziner in einem Statement. So war beispielsweise in dem blassesten und am wenigsten gerösteten Stück Toast ein Wert von neun Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm festzustellen. Das dunkelste und am stärksten erhitzte Brot in der Untersuchung enthielt einen Wert von 167 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm.

Hinweise zur richtigen Zubereitung von Lebensmitteln
Zur Vermeidung von zu viel Acrylamid in ihren Lebensmitteln sollten einige wichtige Punkte beachtet werden. Wenn Sie zuhause Chips zubereiten wollen, sollten diese maximal bis zu einer goldgelben Farbe geröstet werden. Beim Toasten von Brot achten Sie darauf, dass dieses nach dem Toasten immer noch eine möglichst helle Farbe hat. Befolgen Sie immer aufmerksam die Herstellerangaben für Lebensmittel, wenn diese gebraten oder im Ofen erhitzt werden sollen. Wenn beispielsweise Chips zu lange im Ofen erhitzt werden, können diese bis zu 1.052 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm beinhalten. Werden die Chips aber so kurz wie möglich geröstet, enthalten sie fünfzig mal weniger Acrylamid, erklärten die Mediziner vom „FSA“. Ähnliche Beobachtungen konnten auch bei Bratkartoffeln gemacht werden.

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Die knusprigsten Bratkartoffeln enthielten 490 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm. Dieser Wert war achtzig mal höher als bei den Kartoffeln der blassesten Testgruppe, warnten die Forscher der Studie. Oft werden Bratkartoffeln bei der Zubereitung in der Pfanne mehrfach geschwenkt. Dieser Vorgang führt dazu, dass sich die Oberfläche der Kartoffel vergrößert. Durch diese vergrößerte Oberfläche kann die Kartoffel mehr Öl oder Fett aufnehmen. Aus diesem Grund erscheinen uns solche Bratkartoffeln dann als noch knuspriger. Die vergrößerte Oberfläche kann zu einer Produktion von mehr Acrylamid führen.

Falsche Lagerung führt zu mehr Acrylamid in der Nahrung
Kartoffeln sollten in trockenen Schränken aufbewahrt werden, erklärten die Mediziner. Eine Lagerung im Kühlschrank sei nicht zu empfehlen, weil niedrige Temperaturen die Menge des Zuckers in den Kartoffeln erhöhen können. Dieser kann, wenn die Kartoffel gekocht wird, dazu führen, dass mehr Acrylamid produziert wird. Derzeit ist noch unklar, was für eine Menge von Acrylamid unbedenklich ist. Bei Trinkwasser liegt der erlaubte Wert in der EU bei nur 0,1 Mikrogramm pro Liter. Klar ist, dass in gekochten Kartoffeln, Toast und auch in Kaffee erheblich höhere Werte von Acrylamid festzustellen sind. (as)