Marinaden beim Grillen senken Krebsrisiko

Sebastian

Natürliche Marinaden mit Knoblauch, Tymian und Rosmarin senken beim Grillen das Krebsrisiko

13.08.2011

Beim Grillen entstehen durch die starke Hitzezufuhr krebserregende Partikel, die das Erbgut nachhaltig verändern und im schlimmsten Falle Krebs auslösen können. Bei jedem Grillvorgang werden durch den Verbrennungsvorgang von Grill- oder Holzkohle Aminosäuren, Zucker und Muskelkreatin und heterocyclische aromatische Amine (HAA) erzeugt, die Zellen in einen sogenannten oxidativen Stress versetzen. Unbestritten ist, dass hierdurch die Entstehung von Krebserkrankungen neben weiteren Faktoren begünstigt wird. Die Amine entstehen beim Braten oder Grillen vordergründig bei Temperaturen über 190 Grad. Beim Grillen oder Braten werden diese Temperaturen weit überschritten. Abhilfe sollen aber Marinaden schaffen. Wer das Fleisch richtig einlegt, kann Krebsrisiken effektiv senken, wie Krebsforscher aktuell berichten.

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Forschungsarbeiten des Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg ergaben, dass Probanden, die regelmäßig grillten und eine konstant hohe Menge an heterocyclische aromatische Amine aufnahmen, ein um rund 50 Prozent höheres Polypen Risiko aufzeigten. Vorangegangene Studien wiesen nach, dass aus Polypen vielmals bösartige Geschwüre gebildet werden. Wer hingegen weniger Verbrennungssubstanzen zu sich nahm, zeigte auch eine signifikant geringere Neigung zur Polypen-Bildung. Nach Angaben der Leiterin der Abteilung für Epidemiologie und Krebsprävention der Universität Zürich, Dr. Sabine Rohrmann, könne dieser Kontext nicht allein durch den Konsum von rotem Fleisch erklärt werden. Zusätzlich verstärkt stark gegrilltes bzw. scharf angebratenes Fleisch den Negativeffekt. Je länger das Fleisch einer hohen Hitze ausgesetzt war, desto mehr werden giftige Krebsstoffe gebildet.

Statt starker Hitzezufuhr lieber Schmorgerichte
Um die eigene Gesundheit zu schützen und das Krebsrisiko zu mindern, rät die Wissenschaftlerin auf Grillen weitestgehend zu verzichten. Statt dessen seien „Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten“ sinnvoller, „die mit einer geringeren Hitzezufuhr auskommen“. Nicht nur die Verbrennungsstoffe sind ein Gesundheitsrisiko, sondern auch die Kruste und Würste auf dem Grill. Die Kruste werde beim Grillen durch den toxischen Stoff Acrylamid kontaminiert, welches polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bildet, wenn Flüssigkeit in die Kohleglut tropft und durch die Glut verdampft. Nach Erkenntnissen der Krebsforscher sind Acrylamid und PAK-Stoffe hoch Krebserregend.

Nicht mit Wasser oder Bier ablöschen
Wer dennoch grillt, könne das Krebsrisiko senken, indem die Glut nicht mit Wasser oder Bier abgelöscht wird. Es sei zudem ein Irrglaube, dass der Geschmack hierdurch leide, da die Flüssigkeit sehr schnell verdampft, so dass kein geschmacklicher Unterschied im Nachhinein bestehe. Einzig und allein wird nur die Zeitspanne verlängert, in der sich weitere Toxine bilden.

Natürliche Marinaden entwickeln Schutzmechanismen
Grillfreunde können sich auch mit geschmacklichen Raffinessen schützen. Eine gute Alternative bieten stärke-freie Marinaden. Hierfür sollte das Grillfleisch einen Tag zuvor in natürlichen Gewürzen eingelegt werden. Marinaden mit Tymian, Rosmarin, Basilikum, frischem Oregano, Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch können eine antioxidative Wirkung entfalten. Nach Angaben der Medizinerin sei eine Studie der Universität Kansas unlängst zu diesem Ergebnis gelangt. Denn die meisten dieser Kräuter enthielten sehr potente Antioxidantien: Carnosolsäure, Carnosol und Rosmarinsäure. Im evidenzbasierten Vergleich enthielten die gegrillten Fleischstücke im Labor durchschnittlich 87 Prozent weniger krebserregende Stoffe (HCA), als die nicht eingelegte Steaks. Wichtig sei aber, dass die Marinaden keine Stärke enthalten, da ansonsten auch hier durch die Hitze schädliches Acrylamid gebildet wird. (sb)