Mundspeichel steuert den Geschmack

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Mundspeichel Enzym steuert den Geschmack und die Beschaffenheit von Lebensmitteln im Mundraum

Die Zunge ertastet die Beschaffenheit von Speisen. Menschen können die Beschaffenheit von Lebensmitteln im Mundraum sehr unterschiedlich wahrnehmen. Ob ein Nahrungsmittel zart, zäh oder matschig schmeckt, hängt wesentlich von der Zusammensetzung des Mundspeichels ab. Dabei spielt das Enzyms "Amylase" eine tragende Rolle, wie Wissenschaftler vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia in einer Studie heraus fanden.

Ist es Ihnen auch schon einmal aufgefallen? Dem einen schmeckt eine Speise „cremig“, der andere erlebt sie eher als „matschig“. Wie jemand die Beschaffenheit von Lebensmitteln wahr nimmt, hängt wesentlich davon ab, wie die genetische Zusammensetzung des eigenen Speichelenzyms ist. Eine besondere Rolle nimmt dabei das Enzym “Amylase“ ein. Dieses Eiweiß entscheidet darüber, wie jemand subjektiv die Beschaffenheit der Speise wahrnimmt. Das kann mitunter sehr unterschiedlich sein. Denn die Menge und Aktivität des Enzyms ist sehr wahrscheinlich genetisch vorbestimmt. So entscheidet die Zusammensetzung des Enzyms möglicherweise darüber, ob man eine Speise mag oder nicht.

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Um diesen Zusammenhang zu messen, haben die Forscher um Abigail Mandel vom „Monell Chemical Senses Center“ in Philadelphia in einer Studie Speichelproben von 73 Probanden entnommen. Zum einen vermischten die Wissenschaftler im Versuchsaufbau den Speichel mit Stärke, und analysierten anschließend wie die Konsistenz der hinzugefügten Stärke den enzymatischen Abbau verändert. Zum Anderen untersuchten die Forscher in den unterschiedlichen Speichelproben den Gehalt und die Aktivität des Enzyms Amylase, dass die Stärke in seine Bestandteile zerlegt. Im Studienverlauf sollten die Studienteilnehmer beschreiben, wie sie ihr Mundgefühl erleben, wenn sie die Stärke genau 60 Sekunden im Mund behalten. Bei dem Versuch zeigte sich, dass die Wahrnehmungen der Probanden recht unterschiedlich waren. Der Grund dafür ist, dass alle über eine unterschiedliche Menge des benannten Enzyms verfügten. „Was der eine als zähe Masse wahrnimmt, fühlt sich im Mund des anderen spürbar dünnflüssig an“, erklärt Studienautor Paul Breslin.

Nach dieser Beobachtung untersuchten die Forscher den genetischen Einfluss auf Aktivität und Menge des Speichelenzyms, um einen entsprechenden wissenschaftlichen Nachweis zu erbringen. Dazu wurde das Erbmaterial von 62 Probanden auf das Amylase-Gen „AMY1“ untersucht. Aus voran gegangen Studien war den Forschern bekannt, dass die Anzahl dieses Gen bei Menschen zwischen zwei und fünfzehn variiert. Hierdurch wurde deutlich, dass die Anzahl der Kopien des Gens in einem direkten Zusammenhang mit der Aktivität und Menge des Amylase Enzyms steht. Verfügt ein Mensch über mehr Kopien im Erbgut, so ist auch die Anzahl und die Aktivität des Amylase-Enzyms im Mundspeichel höher.

Nun wollen die US-Amerikanischen Forscher einen Schritt weiter gehen und die Menge dieser Kopien im Kontext von Vorlieben von stärkehaltigen Speisen untersuchen. Stärkehaltige Nahrungsmittel sind beispielsweise Reis, Kartoffeln, Brot oder Brötchen. Zudem soll nun erforscht werden, ob die Menge und die Aktivität des Enzyms im Speichel auch eine Wirkung auf die Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten im Körper hat. So könnte es sein, dass einer hoher Amylase-Enzym-Anteil eine Insulinresistenz und damit Diabetes beeinflusst. (sb, 14.10.2010)