Reizdarm-Syndrom: Slow Baking wirkt gegen Blähbauch und Flatulenz

Menschen mit einem Reizdarm bekommen häufig gesundheitliche Probleme und Blähungen, wenn sie Brot zu sich nehmen. Wissenschaftler fanden jetzt heraus, dass längere Gehzeiten des Teiges das Brot wesentlich bekömmlicher machen. (Bild: Stasique/fotolia.com)
Alexander Stindt
Längere Teig-Gehzeit macht Brot verträglicher
Viele Patienten mit einem Reizdarm haben gesundheitliche Probleme, wenn sie Brot verzehren. Betroffene leiden oft nach dem Genuss von Brot unter starken Blähungen. Doch jetzt gibt es eine gute Nachricht für alle Reizdarm-Patienten. Es gibt tatsächlich eine Möglichkeit, Brot verträglicher zu machen. Forscher fanden heraus, dass eine längere Teig-Gehzeit schwer verdaulichen Zucker im Brot abbauen kann. Dieser Vorgang verhindert auch das Auftreten von Blähungen.

Menschen mit einem Reizdarm haben Probleme mit dem Verzehr von Brot. Der Konsum führt oft zu starken Blähungen. Wissenschaftler von der Universität Hohenheim stellten jetzt bei einer Untersuchung fest, dass eine längere Teig-Gehzeit schwer verdaulichen Zucker im Brot abbaut und Blähungen vorbeugt. So wird das Brot für Menschen mit einem Reizdarm verträglicher. Dabei macht es keinen Unterschied, aus welchen Getreide das Brot gebacken wurde. Wichtig ist einfach nur die Art der Herstellung. Die Forscher veröffentlichten die Ergebnisse ihrer Studie in der Fachzeitschrift „ScienceDirekt“.

Menschen mit einem Reizdarm bekommen häufig gesundheitliche Probleme und Blähungen, wenn sie Brot zu sich nehmen. Wissenschaftler fanden jetzt heraus, dass längere Gehzeiten des Teiges das Brot wesentlich bekömmlicher machen. (Bild: Stasique/fotolia.com)
Menschen mit einem Reizdarm bekommen häufig gesundheitliche Probleme und Blähungen, wenn sie Brot zu sich nehmen. Wissenschaftler fanden jetzt heraus, dass längere Gehzeiten des Teiges das Brot wesentlich bekömmlicher machen. (Bild: Stasique/fotolia.com)

Traditionell gebackenes Brot bekommt Reizdarm-Patienten viel besser
Wenn wir den Brotteig nach der traditionellen Methode herstellen und ihn besonders lange liegen lassen, werden durch diesen Vorgang die meisten unverdaulichen FODMAP-Zucker abgebaut, erläutern die Autoren. Dies funktioniert auch bei Brot aus normalem Weizen. Also bestimmt nicht die Getreidesorte die Verträglichkeit, sondern die Art der Herstellung, fügen die Experten hinzu. Dieses traditionell gebackene Brot bekomme vielen Reizdarm-Patienten viel besser.

Viele Menschen in Deutschland leiden unter dem Reizdarm-Syndrom
Unter einem sogenannten Reizdarmsyndrom verstehen wir eine Gruppe funktioneller Darmerkrankungen. Das Syndrom betrifft viele Menschen in Deutschland. Bis zu 50 Prozent der Besuche beim Gastroenterologen sind auf diese Darmerkrankungen zurückzuführen, erklären die Wissenschaftler. Die Forscher mutmaßen, dass zwölf Prozent der Menschen in Deutschland unter dem Reizdarmsyndrom leiden. Erkrankte haben oft Bauchkrämpfe, Blähungen Verstopfungen und Durchfall. Die genauen Ursachen hierfür sind aber bisher noch unbekannt. Allerdings ist bei vielen Betroffenen zu beobachten, dass sich durch den Konsum von Weizenbrot die Symptome verstärken, sagen die Autoren.

Was Hilft beim Reizdarm-Syndrom?
Mediziner raten Menschen beispielsweise dazu, dass sie die auftretenden Beschwerden eines Reizdarm-Syndroms durch Yoga lindern können. Außerdem ist es wichtig, eine gesunde Ernährung zu beachten. So sollen auch Flohsamen beim Reizdarm-Syndrom helfen. Werden auftretende Schmerzen zu stark, können Kümmelöl-Leibauflagen die Schmerzen reduzieren.

Sogenannte FODMAPs sorgen für Blähungen
Aber was genau könnte diese Beschwerden auslösen? Sogenannte FODMAPs sind Zuckerverbindungen, welche aus bis zu vierzehn verschiedenen Zuckermolekülen bestehen, erklären die Forscher. Diese Verbindungen können im Dünndarm der betroffenen Reizdarm-Patienten nicht ausreichend abgebaut werden. Aus diesem Grund gelangen FODMAPs weitgehend unverdaut in den Dickdarm der Betroffenen. Im Dickdarm bilden sie dann großen Mengen an Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan. Dieser Vorgang führt dann zu schmerzhaften Blähungen, sagen die Experten

Brot aus Urgetreiden bekömmlicher?
Im Laufe der Jahre berichteten Menschen mit einem Reizdarm immer häufiger, dass sie Brot aus Urgetreiden wesentlich besser vertragen. Zu diesen sogenannten Urgetreiden gehören beispielsweise Einkorn, Durum, Dinkel und Emmer. Was könnte der Grund hierfür sein? Enthalten sogenannte Urgetreide vielleicht einfach weniger der sogenannten FODMAPs? Ein Team von Forschern der Universität Hohenheim analysierten jetzt den FODMAP-Gehalt von verschiedenen Getreidesorten. Das Ergebnis dieser Studie war überraschend, erklärt Jochen Ziegler von der Universität Hohenheim

Urgetreide enthält nur geringfügig weniger FODMAPs
Das sogenannte Urgetreide ist an sich keineswegs verträglicher. Die Wissenschaftler stellten fest, dass Getreidesorten wie Dinkel, Durum und Emmer tatsächlich geringere Mengen FODMAPs enthalten. Allerdings sind die Unterschiede nicht groß genug, um die Beschwerden von vielen Reizdarmpatienten zu lindern. Erstaunlicherweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs als der normale Brotweizen, fügen die Forscher hinzu.

Entscheidend für die Bekömmlichkeit ist die Gehzeit des Teiges
Die Ergebnisse der Gehalte von FODMAPs in den Getreidesorten brachten keine Klarheit. Warum sind dann aber Brote aus Urgetreide besser verträglich? Die Forscher begannen die Zubereitung des Brotteigs genauer zu untersuchen. Speziell die sogenannte Gehzeit der traditionellen Herstellungsmethoden von gebackenen Broten interessierte die Wissenschaftler. Aus diesem Grund analysierten sie Teige mit verschiedenen Gehzeiten. Diese Teige ruhten entweder für eine, zwei, vier oder sogar viereinhalb Stunden, erklären die Autoren.

Längere Gehzeiten des Teiges führen zu weniger FODMAPS im Teig
Schnell wurde bei dieser Untersuchung klar: Je länger ein Teig gehen darf, desto weniger FODMAPs bleiben nachher enthalten. In der heutigen Zeit backen die meisten Großbäckereien ihre Teiglinge bereits nach einer Stunde, erläutert der Seniorautor Reinhold Carle. Zu diesem Zeitpunkt sind nach den Messungen der Untersuchung aber die meisten FODMAPs im Teig enthalten. Wenn der Teig stattdessen viereinhalb Stunden ruhte, enthielt selbst der Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent des niedermolekularen Zuckers, sagen die Wissenschaftler.

Traditionelle Zubereitung mit Vorteilen
Die Ergebnisse machen klar, dass anscheinend die verwendeten Getreidesorten nicht wirklich entscheidend sind. Wichtiger scheint die Art der Teigzubereitung zu sein. Die traditionelle Zubereitung des Bäckerhandwerks bewirkt, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind, erläutert Carle. Deswegen vertragen Reizdarm-Patienten solche traditionell gebackenen Brote besser.

Vorteile des „Slow baking“
Das sogenannte „Slow baking“ hat aber noch weitere Vorteile. Die langsamere Zubereitung erhöht die Qualität des Brotes. Die enthaltenen Aromen von solchen Broten entfalten sich einfach besser, sagen die Autoren. Außerdem bewirkt eine längere Gehzeit, dass im Teig mehr Zink und Eisen in biologisch verwertbarer Form freigesetzt werden. Dieser Fakt ist ein weiterer Vorteil von traditionell hergestellten Brotsorten. Diese für unsere Gesundheit positiven Mehrwerte helfen auch Menschen ohne eine Reizdarm-Syndrom, fügen die Experten hinzu. (as)

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