Risiken durch Schadstoffe: Tipps fürs Grillen

Nina Reese

Beliebtes Freizeitvergnügen birgt auch Gesundheitsrisiken

11.06.2013

Sobald die Temperaturen steigen, werden allerorts wieder die Grills aufgestellt – ob im heimischen Garten, auf dem Balkon oder einem öffentlichen Grillplatz: Grillen macht Spaß und bietet viele Möglichkeiten der Zubereitung leckerer Speisen. Doch das beliebte Freizeitvergnügen birgt auch Risiken, denn wenn das Grillgut zu lange auf dem Grill verbleibt, können sich beispielsweise krebserregende Stoffe bilden. Daher sollten laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn einige Punkte beachtet werden – dann steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Wege.

Gefahr besonders hoch, wenn Grillgut zu lange auf dem Rost bleibt
Die Gefahr besteht vor allem, wenn das Grillgut zu lange auf dem Rost liegt – denn beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen auf der einen Seite Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen, auf der anderen Seite aber auch Stoffe, die laut der DGE gesundheitsschädigend wirken können: „Dazu gehören heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken. Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht ausgeschlossen werden“, so eine aktuelle Pressemitteilung der Gesellschaft.

Fett sollte nicht in die Glut gelangen
Die HAA würden dabei in erster Linie „an der Oberfläche von scharf angebratenem oder gegrilltem Fleisch“ entstehen, was bedeutet: „Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird, umso mehr HAA entstehen“, so die DGE. Die PAK hingegen würden in großen Mengen entstehen, „wenn Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen“ – dies ist zum Beispiel der Fall, wenn Fett aus dem Grillgut oder Öl aus der Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft, beim Grillen mit Holzkohle mit seitlicher Glut werde das Grillgut hingegen nicht mit PAK belastet.

Auf gepökelte Fleisch- und Wurstwaren beim Grillen besser verzichten
Wer also gesund grillen möchte, dem empfiehlt die DGE, das fertig gegrillte Fleisch zeitig vom Grill zu nehmen, zudem sollte fettes sowie mariniertes Fleisch in Grillschalen oder auf Alufolie auf dem Rost zubereitet werden, um eine Belastung mit PAK auszuschließen. Darüber hinaus sollten laut der Gesellschaft sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mitgegessen sowie auf gepökelte Fleisch- und Wurstwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen beim Grillen generell lieber verzichtet werden, „denn beim Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen“, so die Mitteilung der DGE.

Fisch und Gemüse als Abwechslung auf dem Rost
Was letztendlich auf den Grill kommt, entscheidet natürlich der individuelle Geschmack – wer aber eine Alternative zu Fleisch sucht, dem empfiehlt die DGE festen Fisch wie Tunfisch, Forelle oder Lachs – diese sollten jedoch in Alufolie gewickelt werden, damit sie nicht zerfallen. Zudem kann buntes Gemüse wie Zucchinischeiben, Champignons, Maiskolben, Paprika oder Kartoffeln auf dem Rost für Abwechslung sorgen, frische Rosmarin- oder Thymianzweige sorgen darüber hinaus für die typische mediterrane Note. Ein weiterer Tipp der DGE: „Ananas, Mango oder Banane können ebenfalls gegrillt werden und sparen die Mühe mit dem Nachtisch.“ (nr)

Bild: Rainer Sturm / pixelio.de