Rötlicher Fleischsaft: Ist der rote Saft aus dem medium gebratenem Fleisch Blut?

Alfred Domke
Kurz gebratenes Fleisch: Rote Flüssigkeit beim Steak ist kein Blut
Im Restaurant oder auch beim Grillabend mit Freunden wird man öfter mal gefragt, wie man denn sein Steak gerne hätte. So manch einer entscheidet sich dann für die nur kurz gebratene, also die „blutige“ Variante. Was vielen nicht bekannt ist: Der rote Saft, der aus dem Fleisch kommt, ist gar kein Blut – sondern gefärbtes Wasser.

Wichtige Küchenhygiene
Gesundheitsexperten weisen immer wieder darauf hin, wie wichtig es ist, auf ausreichende Küchenhygiene zu achten. Vorsicht ist vor allem bei rohen Lebensmitteln – und hier insbesondere bei Fleisch – geboten. Denn diese können krankmachende Keime enthalten. Eine Maßnahme gegen solche Erreger ist Hitze. Daher sollte Fleisch am besten lange genug bei entsprechend hohen Temperaturen durchgebraten werden. Manche Menschen mögen ihr Steak aber lieber „blutig“.

Manche Menschen mögen ihr Steak „blutig“. Doch der rote Saft, der aus nur kurz gebratenem Fleisch läuft, ist gar kein Blut, sondern gefärbtes Wasser. (Bild: karandaev/fotolia.com)

Beim Grillen vor Krankheitserregern schützen
Vor allem in den Sommermonaten kommt es immer wieder zu Campylobacter-Infektionen. Dies hat auch mit der Grillsaison zu tun.

Eine Campylobacteriose äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach wenigen Tagen von selbst ausheilt, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

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Die Erreger finden sich vor allem in rohen beziehungsweise unzureichend erhitzten, vom Tier stammenden Lebensmitteln. Beim Braten und Grillen ist es wichtig, das Fleisch stets ausreichend durchzugaren, denn nur so sterben die Keime ab.

Laut dem BfR muss im Kern des Fleisches für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad erreicht werden.

Tiere werden nach dem Schlachten ausgeblutet
Manche Menschen bevorzugen ihr Steak aber nur kurz gebraten. Wenn dieses dann auf dem Teller liegt und man nur leichten Druck darauf ausübt, tritt ein roter Saft aus dem Fleisch aus, welcher auf den ersten Blick wie Blut aussieht.

Doch bei der Flüssigkeit handelt es sich nicht um Blut, sondern um gefärbtes Wasser, wie auf dem Portal „Grillinstructor.net“ erläutert wird.

Das Fleisch, das man im Restaurant oder beim Metzger bekommt, enthält nämlich kein Blut. Nach dem Schlachten werden die Tiere völlig ausgeblutet, denn sonst würde das Fleisch sehr schnell verderben und wäre ungenießbar.

Gefärbtes Wasser wird als Blut bezeichnet
Wie auf dem Portal erklärt wird, erhält das Fleisch die rote Farbe durch das Myoglobin Molekül, das dem Blutfarbstoff Hämoglobin sehr ähnlich ist. Es enthält Eisen und bindet damit Sauerstoff.

Beim Garen wird durch die Hitze Wasser aus den Proteinen im Fleisch freigesetzt und vermischt sich mit dem rötlichen Myoglobin und färbt dieses rot.

Dieses gefärbte Wasser wird fälschlicherweise als „Blut“ bezeichnet. Ein „blutiges“ Steak ist also eigentlich ein „wässriges“ Stück Fleisch, das noch ausreichend Flüssigkeit enthält.

Wenn es weiter erhitzt wird, fängt das Wasser irgendwann an zu verdampfen. Dann ist auch die rote Farbe verschwunden – und je nach Temperatur und Länge des Garens auch mögliche Krankheitserreger. (ad)