Studien: So entstehen die Löcher in den Schweizer Käse

Fabian Peters
Schweizer Forscher lösen das Rätsel um die Löcher im Emmentaler
Wie kommen die Löcher in den Käse? Diese Frage beschäftigt Forscher seit Jahrzehnten. Dominik Guggisberg von der landwirtschaftlichen Forschungsanstalt Agroscope in Bern und sein Team konnten das Rätsel jüngst lösen. Wie sie im Fachmagazin „International Dairy Journal“ berichten, sind feinste Heupartikel in der Milch für die Löcher verantwortlich. Zudem kamen die Forscher dem Geheimnis des „Lochschwunds“ im Käse auf die Spur.

Heupartikel in der Milch sind für die Löcher im Käse verantwortlich
Das Emmentaler-Rätsel ist gelöst. Nach Jahrzehnte langer Forschung gelang es Schweizer Wissenschaftlern, dieses große nationale Mysterium aufzuklären. Demnach verursachen kleinste Heupartikel in der Milch die Löcher in Käsesorten wie Appenzeller oder Emmentaler.

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Das Rätsel um die Löcher im Käse ist gelüftet. (Bild: Xavier/fotolia.com)

Im Rahmen ihrer Studie stellten Guggisberg und sein Team acht unterschiedliche Emmentaler aus gefilterter, sauberer Milch her, die von den Forschern mit Milchsäurebakterien und unterschiedlichen Mengen Heupuder versetzt wurde. Während der Reifung dokumentierten sie zwischen Tag 30 und bis zum Ende an Tag 130 das Wachstum der Löcher im Käse mittels Computertomograph. Zudem führten sie Messungen des Fett-, Wasser-, Säure- und Gasgehalts am Ende der Reifung durch. Wie sich herausstellte, waren umso mehr Löcher im Emmentaler, je mehr Heu in der Milch enthalten war.

Kohlendioxid kann durch Heupartikel nicht aus dem Käse entweichen
„Das Heu dient als Ansatzpunk für das Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käse von den Bakterien gebildet wird“, sagte Guggisberg im Gespräch mit dem Nachrichtenmagazin „Spiegel Online“. Entscheidend seien die Kapillaren, winzige Röhrchen, in den Heupartikel, die nur wenige Mikrometer groß sind. Das Gas dringe in diese Hohlräume ein und drücke die Löcher in den Käse. „Der Widerstand für das Gas ist dort kleiner als im restlichen Käse“, erläutert Studienleiter Daniel Wechsler gegenüber dem Magazin. Ohne die Heupartikel verflüchtige sich das Kohlendioxid, so dass keine Löcher gebildet werden können. „Man kann sich das vorstellen, wie bei einem Luftballon: Am Anfang fällt das Aufblasen besonders schwer. Ist der Anfang gemacht, geht es leichter.“

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Geheimnis um „Löcherschwund“ im Käse ist gelüftet
Die Forscher lüfteten ein weiteres Geheimnis um den Schweizer Käse. Seit Jahren wird ein „Löcherschwund“ im Käse beobachtet. Bisher war jedoch unklar, wie es zu dieser Entwicklung kommt. „Während es zum Beispiel im Emmentaler früher im Winter eher zu viele Löcher gab, zeigte Käse in den letzten 10-15 Jahren vermehrt eine zu sparsame Lochung, was als sogenannter „Löcherschwund“ bezeichnet wurde“, berichtet Agroscope in einer Mitteilung. „Dieses Phänomen hat man auf die verbesserte Melktechnik und die damit verbundene, immer sauberere Milch zurückgeführt.“

Guggisberg und sein Team fanden nun heraus, dass es vor allem die Heupartikel sind, welche die Anzahl der Löcher im Käse bestimmen. Heustaub gelangt vor allem beim traditionellen Melken im Stall in die Milch. Moderne Melkmaschinen zapfen die Milch dagegen dagegen so sauber ab, dass sie kaum äußeren Einflüssen ausgesetzt ist. „Diese technischen Verbesserungen bei der Melktechnik haben die Gefahr von unerwünschten mikrobiologischen Kontaminationen verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch reduziert“, heißt es weiter in der Mitteilung. „Dadurch sind auch weniger „Lochansatzstellen“ im Käse gebildet worden.“

Den Forschern zufolge könne man mithilfe dieser neuen Erkenntnisse die Anzahl der Löcher im Käse zukünftig „fast nach Belieben“ steuern.(ag)