Test: Zuchtlachs besser als Wildlachs

Fabian Peters

Stiftung Warentest überprüft Qualität von Lachsfilets

22.11.2012

Zuchtlachs qualitativ besser als Wildlachs. Die Stiftung Warentest hat in einer aktuellen Untersuchung 25 Lachsfilets getestet und dabei festgestellt, das Lachs aus Fischfarmen besser abschneidet als Wildlachs – zumindest bei den Tiefkühlprodukten. Generell liegt die Qualität bei frischem Lachs von der Fischtheke höher als bei Tiefkühlprodukten, so ein weiteres Ergebnis der Untersuchung.

Seit norwegische und chilenische Farmer Lachs in Massen züchten, sei der beliebte Speisefisch „auch für kleines Geld beim Discounter“ zu haben, berichtet die Stiftung Warentest. Die Prüfer gingen nun der Frage nach, ob günstiger Lachs aus Aquakulturen qualitativ mit dem Wildlachs mithalten kann. 25 Lachsfilets wurden zu diesem Zweck getestet. In einer weiteren Untersuchung hat die Stiftung Warentest auch eine Bewertung der Produktionsbedingungen sowie des Tier- und Umweltschutzes bei den Herstellern durchgeführt.

Lachsfilets im Test
Bei dem Test der 25 Lachsfilets – vier frische und 16 tiefgekühlte von Zuchtlachsen sowie fünf tiefgekühlte von Wildlachsen. – erfolgte zunächst eine „sensorische Beurteilung“ bei der „fünf geschulte Prüfer Aussehen und Geruch im Rohzustand“ des Fisches bewerteten, so die Mitteilung der Stiftung. Außerdem wurde Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl nach einer Wasserbad-Zubereitung im Kochbeutel getestet. Die sensorische Beurteilung floss mit 50 Prozent in Gesamtbewertung der Lachsfilets ein. Darüber hinaus wurde die mikrobiologische Qualität beziehungsweise die Keimbelastung und Schadstoffbelastung des Fisches ebenso berücksichtigt, wie die enthaltene Konzentration von Fadenwürmern (Nematoden). Die Verpackung und Deklaration bildeten ein weiteres Bewertungskriterium für die Tester.

Frischfisch mit der besten Qualität
In der maßgeblichen sensorischen Beurteilung schnitt laut Angaben der Stiftung Warentest frisches Lachsfilet von der Fischtheke besonders gut ab. Nur der Frischfisch konnte die Tester vollständig durch Geschmack, Geruch und Konsistenz überzeugen. Bei den Tiefkühl-Filets stellte die Stiftung Warentest hingegen erhebliche Schwankungen der geschmacklichen Qualität fest. Lediglich zwei der 21 getesteten Produkte waren den Prüfungen zufolge „sensorisch einwandfrei“. Bei den Übrigen haben die Tester unter anderem einen starken Fischgeschmack festgestellt. Immerhin sechs der 16 überprüften Proben von tiefgekühlten Zuchtlachsen konnten laut Angaben der Stiftung Warentest zumindest mit der Qualität des Frischfischs von der Fischtheke mithalten. In der enzymatischen Untersuchung stellten die Prüfer außerdem fest, dass der Frischfisch tatsächlich frisch und nicht tiefgefroren und anschließend wieder aufgetaut war. Die Deklaration habe auch bei dem Wildlachs durchgehend gestimmt, was anhand von Farbpigmenten nachweisbar sei, die vom Wildlachs mit Krustentieren aufgenommen werden., welche nur im freien Meer vorkommen, berichten die Tester.

Keine gesundheitsgefährdende Schadstoff- oder Keimbelastung
Im Rahmen der Schadstoffuntersuchung überprüften die Tester der Stiftung Warentest die Konzentration von Blei, Kadmium, Quecksilber, Organochlor-Pestiziden, Antibiotika,. Chloramphenicol, Avermectinen und Triphenylmethanfarbstoffen in den Lachsfilets. Dabei konnten sie keine bedenklichen Belastungen des Fisches feststellen – unabhängig davon ob Wild- oder Zuchtlachs, Frisch- oder Tiefkühlfisch. Allerdings beweise der negative Antibiotika-Test „nicht, dass die Lachse nie Medikamente bekommen hätten, sie könnten sich nur schon abgebaut haben“, erläuterte die Stiftung Warentest. Die mikrobiologische Qualität der Lachsfilets war laut Angaben der Stiftung ebenfalls unbedenklich. Lediglich zwei der untersuchten Proben zeigten eine erhöhte Belastung mit nicht pathologischen Keimen. Ermittelt wurde die Gesamtkeimzahl, die Belastung mit „Salmonellen, L. monocytogenes, Staphylokokken, E. coli, Enterobakterien und Pseudomonaden“. Außerdem kontrollierten die Tester die Belastung des Frischfischs mit Lactobazillen, Schimmelpilzen und Hefen. In einer weiteren Untersuchung wurde die Belastung des Fischs mit Fadenwürmern erfasst, wobei Wildlachs deutlich schlechter abschnitt als der Zuchtlachs. So enthielt Wildlachs aus dem Pazifik fast immer Nematoden. Allerdings sterben die Fadenwürmer sobald der Fisch eingesalzen, tiefgefroren oder gebraten wird.

Auch Discounter-Lachs mit guter Qualität
Insgesamt hat in der aktuellen Untersuchung qualitativ der eher teure Frischlachs vom Frischeparadies am besten abgeschnitten. Dicht dahinter das Lachsfilet von der Fischtheke bei Karstadt Feinkost. Allerdings machten beide Hersteller keine Angaben zu den Produktionsbedingungen beziehungsweise dem Tier- und Umweltschutz. Unter Berücksichtigung dieser Aspekte sieht die Stiftung Warentest den Hersteller Deutsche See vorne. Lediglich dieser verbinde gute Qualität mit einem hohen Maß an ökologischer und sozialer Verantwortung. Rein qualitativ konnten jedoch auch die Tiefkühl-Filets von Lidl und Costa à 2,89 Euro für je zwei Filets überzeugen. Dass der Wildlachs geschmacklich und sensorisch durchschnittlich eine deutlich schlechter bewertet wurde, führen die Tester vor allem auf die besonderen Verarbeitungsbedingungen zurück. So werde der Lachs meist bereits direkt nach dem Fang an Bord der Schiffe ausgenommen, anschließend tiefgekühlt nach China transportiert und dort verarbeitet. Der Zuchtlachs werde hingegen erst im Zerlegerbetrieb tiefgefroren und zuvor lediglich auf Eis gehalten.

Gesundheitsfördernde Wirkung der Omega-3-Fettsäuren im Lachs
Lachs ist nicht nur als Speisefische geschätzt, sonder auch aufgrund der gesundheitsfördernden Wirkung der enthaltenen Omega-3-Fettsäuren. Diesen ungesättigten Fettsäuren wird unter anderem eine vorbeugende Wirkung gegenüber Herz-Kreislauferkrankungen zugeschrieben. Sie sollen Bluthochdruck entgegenwirken und das Herzinfarkt-Risiko reduzieren. Auch vermindern die Omega-3-Fettsäuren angeblich die Wahrscheinlichkeit einer neurodegenerativen Erkrankung wie Alzheimer beziehungsweise Demenz. Unter gesundheitlichen Aspekten ist demnach ein erhöhter Lachskonsum durchaus zu empfehlen. (fp)

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