Weniger Arcylamid in besonderen Kartoffeln-Sorten – Das sind die gesünderen Kartoffeln

Fabian Peters
Bestimmte Kartoffelsorten beinhalten deutlich weniger Acrylamid
Viele Menschen in Deutschland essen gerne Pommes. Aber wirklich gesund ist solch eine Mahlzeit nicht. Es ist schon lange bekannt, dass Pommes viel Fett enthalten und dick machen können. Außerdem enthalten sie Acrylamid, dieser Stoff entsteht, wenn die Kartoffeln zu stark erhitzt werden. Acrylamid wird nachgesagt, dass es krebserregend sein soll. Die Menge von Acrylamid, die bei der Verarbeitung entsteht, ist bei einigen Kartoffelsorten geringer. Solche Pommes wären also auch gesünder für unseren Körper. Forscher von der „University of Idaho“ versuchten in einer Studie festzustellen, welche Sorten das sind und veröffentlichten ihre Ergebnisse in dem Fachjournal „Crop Science“.
French fries
Bei dem Erhitzen bildet sich in Pommes frites Acrylamid, dass im Verdacht steht, eine krebserregende Wirkung zu entfalten. (Bild: marcelokrelling/fotolia.com)

Vor etwa zwanzig Jahren sei in Tierversuchen festgestellt worden, dass Acrylamid das menschliche Erbgut verändere und krebserregend wirke, erklärten die Forscher. So ist es kein Wunder, dass seit dieser Zeit Mediziner und Ernährungswissenschaftler raten, Produkte in denen Acrylamid enthalten ist, nicht zu konsumieren. Bis zum heutigen Zeitpunkt wurde die krebserregende Wirkung nur bei Tieren sicher nachgewiesen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit „EFSA“ veröffentlichte in diesem Jahr ein Gutachten, welches sich mit Acrylamid in Lebensmitteln befasst. Dieses kam zu dem Ergebnis, dass eine krebserregende Wirkung auf Menschen nicht eindeutig belegt werden konnte.

Acrylamid entsteht durch die „Maillard-Reaktion“
Wissenschaftler suchten trotzdem weiter nach Alternativen, durch die Menschen weniger Acrylamid zu sich nehmen. Der schädliche Stoff ist oft in Lebensmitteln, die Stärke enthalten und die bei ihrer Verarbeitung frittiert werden, zu finden. Beispielsweise enthalten Pommes, Chips, Kaffee ,Toastbrot und Kekse kleine Mengen von Acrylamid. Wenn in Getreide oder Kartoffeln die Aminosäure Asparaginsäure mit enthaltenem Zucker reagiert, entsteht dabei Acrylamid. Dieser Vorgang wird als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet.

Studie mit 150 verschiedenen Sorten soll Klarheit bringen
In ihrer Untersuchung haben die Wissenschaftler jetzt mehr als 150 verschiedene Sorten Kartoffeln untersucht. Forscher Yi Wang und seine Kollegen von der „University of Idaho“ pflanzten die Kartoffelgewächse auf speziellen Versuchsfeldern an. Später begannen sie, die Pflanzen zu ernten. Alle Knollen wurden dann für einen Zeitraum von acht Monaten eingelagert. Während dieser Zeit untersuchten die Wissenschaftler immer wieder, ob sich der Gehalt von Zucker- und Asparaginsäure in den Kartoffeln veränderte. Nach den acht Monaten wurden die eingelagerten Kartoffelnknollen zu Pommes verarbeitet. Anschließend analysierten die Forscher die Acrylamid-Konzentration.

38 von 150 Kartoffelsorten enthalten weniger Acrylamid
Die Wissenschaftler stellten fest, dass in 38 der 150 Sorten weniger Acrylamid enthalten war. Somit wäre es möglich, dass Pommes aus solchen Kartoffeln weniger evt. krebserregende Stoffe enthalten und somit gesünder sind. Obwohl man eigentlich bei der Unmenge an Fett und Salz ,die solche Produkte enthalten, nicht wirklich von gesund sprechen kann. Bei einigen der Pommes aus dem Versuch lag der Gehalt von Acrylamid bei weniger als der Hälfte von normalen handelsüblichen Pommes, die in Amerika weit verbreitet sind. Diese werden meist aus Kartoffeln der Sorten Russet Burbank und Ranger Russet hergestellt.

Zwei besonders gesunde Kartoffelsorten bereits erhältlich
Generell war in der Studie zu beobachten, dass Kartoffeln die weniger Zucker enthielten auch weniger Acrylamid aufwiesen. Für die Produktion von Pommes oder Chips sind solche Sorten aber nur bedingt zu gebrauchen. Die Lebensmittelproduzenten würden noch andere Anforderungen an verwendete Kartoffeln stellen. Für die Hersteller sei es wichtig, dass die verwendeten Kartoffeln möglichst sehr groß seien und viel Stärke enthalten würden, erklärten die Wissenschaftler aus Idaho. Alle Kriterien erfüllen aber nur zwei der 38 getesteten „gesünderen“ Sorten. Beide Sorten werden bereits auf dem Markt unter den Namen „Payette Russet“ und „Easton“ angeboten. Somit sei es nicht möglich, in Zukunft einfach nur zuckerarme Kartoffeln zur Herstellung zu nutzten, fügten die Forscher der Studie hinzu. Wenn es gelänge, dass die Wissenschaftler die Gene identifizieren, die bei herkömmlichen Kartoffeln das Acrylamidrisiko steigern, wäre könnten diese Gene bei handelsüblichen Chips und Pommes jedoch einfach ausgeschaltet werden, erläuterten die Wissenschaftler. (as)