Weniger Gesundheitsrisiko: Tipps und Tricks zum sicheren Beginn der Grill-Saison

Alfred Domke
Bakterien und andere Gesundheitsrisiken: Was beim Grillen zu beachten ist
Die warmen Temperaturen locken viele Bundesbürger ins Freie. Der anstehende Feiertag und das Wochenende mit dem Sommerwetter sind der ideale Zeitpunkt, um den Grill aus dem Keller zu holen. Beim BBQ sollten jedoch einige Tipps beachtet werden, um mögliche Gesundheitsrisiken zu minimieren.

Gesundheitsrisiken beim Grillen minimieren
Sommerzeit ist Grillsaison: Kaum etwas ist bei den Menschen so beliebt, wie in geselliger Runde Würste, Fleisch, Fisch oder auch Vegetarisches auf den Rost zu legen. Darüber, wie es besonders gut vom Grill schmeckt, können sich Grillfans stundenlang austauschen. Seltener werden jedoch Sicherheits- und Gesundheitsaspekte angesprochen. Doch solche Themen sind von großer Bedeutung. Einige Tipps und Tricks können helfen, die Risiken zu minimieren.

Kaum etwas ist bei den Deutschen so beliebt wie zusammen mit Freunden zu grillen. Beim BBQ gibt es jedoch einiges zu beachten, um Gesundheitsrisiken zu minimieren. (Bild: nd3000/fotolia.com)

Vorsicht beim Gebrauch von Aluschalen
Experten weisen immer wieder darauf hin, dass beim Grillen kein Brennspiritus verwendet werden soll, da dieser nicht nur häufig zu Verbrennungen führt, sondern auch der Gesundheit schadet.

Ebenfalls schlecht für die Gesundheit kann es sein, wenn man beim Grillen bestimmte Nahrungsmittel in Alu packt.

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So ist laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) der Gebrauch von Aluschalen beim Grillen von Fleisch zwar vertretbar, allerdings sollte Saures und Salziges nicht mit Alu in Kontakt kommen, da das Metall sich unter dem Einfluss von Säure oder Salz lösen und in die Lebensmittel übergehen kann.

Als Alternative zu den Einwegschalen aus Aluminium bieten sich Schalen aus Edelstahl oder Emaille an, die sich nach Gebrauch ganz einfach in der Spülmaschine reinigen lassen.

Krebserregende Substanzen
Beim Grillen können eine Reihe von Substanzen entstehen, die als gesundheitsschädlich gelten.

Laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, geht vom Rauch eine Gefahr aus. Darin sind nämlich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, enthalten, die Krebs auslösen können.

Diese entstehen zum Beispiel, wenn Fett oder Marinade ins Feuer tropfen oder das Grillfleisch mit Bier abgelöscht wird.

Achtung: Beim Grillen von Kartoffeln oder Brot entsteht – vor allem bei sehr starker Bräunung – Acrylamid. Dieses kann das Erbgut verändern und ebenfalls Krebs erzeugen.

Gas- und Elektrogrills sind im Trend
Verzichten muss aber trotzdem niemand auf gesellige Grillpartys. Es gibt zahlreiche Tipps und Tricks, um das BBQ ohne Krebs-Schadstoffe zu gestalten.

So kann man etwa durch die richtige Zubereitungsart und die Marinade Krebsstoffe beim Grillen reduzieren.

Immer mehr Menschen nutzen mittlerweile auch Gas- und Elektrogrills, bei denen das Grillgut nicht direkt mit Flammen in Kontakt kommt. Es ist jedoch nicht eindeutig geklärt, ob diese Varianten bezüglich der Gesundheitsrisiken von Vorteil sind.

Bakterien werden oft unterschätzt
Ein weiteres Risiko, das beim Grillen oft unterschätzt wird, sind Bakterien. In der Vergangenheit wurden sogar schon multiresistente Krankenhauskeime in Grillfleisch gefunden.

Zudem kommt es beim Grillen immer wieder zu Campylobacter-Infektionen, die mit Durchfall, Fieber und Krämpfen einhergehen.

Die Bakterien finden sich vor allem in rohen beziehungsweise unzureichend erhitzten, vom Tier stammenden Lebensmitteln. Beim Braten und Grillen ist es wichtig, das Fleisch stets ausreichend durchzugaren, denn nur so sterben die Keime ab.

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) muss im Kern des Fleisches für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad erreicht werden.

Gepökelte und geräucherte Lebensmittel nicht auf den Rost
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erläutert auf seiner Webseite, was nicht auf den Grill gehört: „Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel sollten nicht auf dem Rost zubereitet werden“, schreiben die Experten.

„Gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse enthalten Nitritpökelsalz, das bei den hohen Temperaturen mit den Proteinen im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren kann. Nitrosamine gelten als krebserregend“, heißt es dort weiter.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte demnach auf Brat- oder Grillwürstchen setzen, die kein Pökelsalz enthalten.

Geräucherte Lebensmittel enthalten normalerweise schon durch den Räuchervorgang organische Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch, deren Gehalt nicht weiter erhöht werden sollte.

Die Klassiker auf dem Grillrost sind noch immer Fleisch und Würstchen, wobei sich vor allem leicht fettdurchzogene ungepökelte Teilstücke zum Grillen eignen, die ansonsten in der Pfanne angebraten werden, wie Schnitzel, Nacken und Filet vom Schwein.

Und beim Rind bieten sich laut BZfE Steaks von Hüfte, Rumpf oder der Lende an, beim Geflügel Hähnchenschenkel und Putenbrust. Auch Fleischspieße aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch eignen sich für den Rost.

Leckere vegetarische Alternativen
Wer statt Fleisch und Wurst auf alternatives Grillen mit Gemüse und Tofu setzt, sollte ebenfalls einiges beachten.

So sollte man Gemüse wie zum Beispiel Paprika, Pilze oder Lauch besser nach dem Grillen salzen, da es ansonsten zu viel Wasser verliert und dadurch sehr weich wird.

Und vegetarische Fleischersatzprodukte wie Tofuwürstchen sollten besser nicht mitten auf den Grill gelegt werden, da sie hitzeempfindlicher sind. (ad)