Bei Erdnussallergie keine gerösteten Erdnüsse
23.09.2014
Fettfrei geröstete Erdnüsse scheinen bei empfindlichen Personen leichter eine Erdnussallergie auszulösen als rohe Erdnüsse. Das ergab eine Studie eines britischen Forscherteams um Quentin Sattentau von der Universität Oxford. Demnach spielt die Zubereitungsart von Erdnüssen eine wesentliche Rolle bei Allergien.
Erdnüsse werden sehr unterschiedlich zubereitet
Erdnüsse sind in zahlreichen Produkten enthalten. Ob pur, gesalzen, geröstet, als Erdnussbutter, in Schokolade oder weiterverarbeitet zu Speiseöl oder Biodiesel – die Hülsenfrüchte, die eigentlich gar keine Nüsse sind, erfreuen sich größter Beliebtheit. Für Allergiker können sie jedoch ein große Gefahr sein, selbst wenn nur geringe Mengen in einem Produkt enthalten sind. Die Symptome einer akuten Erdnussallergie reichen von Nesselsucht und Schwellungen im Mundraum über Atemwegsprobleme bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Rund 1,3 Prozent der Gesamtbevölkerung sollen Studien zufolge von einer Erdnussallergie betroffen sein.
Quentin Sattentau und sein Team wollten herausfinden, welchen Einfluss die Zubereitungsart von Erdnüssen bei Allergien spielen könnte. Denn in Ostasien, wo Erdnüsse vor allem als Öl, roh oder gekocht verzehrt werden, ist der Anteil der Menschen mit einer Erdnussallergie wesentlich geringer als in der westlichen Welt, wo das fettfreie Rösten der Hülsenfrüchte weit verbreitet ist.
Die Forscher isolierten deshalb die Proteine aus trocken gerösteten und rohen Erdnüssen und gaben sie Mäusen, wobei sie die Proteine entweder unter die Haut spritzen, auf die Haut auftrugen oder oral verabreichten. Wie sich zeigte, fielen die Immunreaktionen dabei sehr unterschiedlich aus.
Veränderte Proteine
Im Versuchsaufbau bekamen die die Mäuse Proteine aus gerösteten Erdnüssen. Die Tiere zeigten daraufhin eine sehr viel stärkere Immunreaktion als die Versuchsgruppe B, die lediglich rohe Proteine zu verspeisen bekamen. Die Wissenschaftler vermuten, dass die Temperaturen bei der Röstung eine wesentliche Verantwortung hierfür tragen. "Das trockene Rösten produzierte chemische Veränderungen der Proteine, die vermutlich das Immunsystem gegen einen späteren Kontakt mit den Erdnüssen aktivieren", berichtet der Studienautor Amin Moghaddam. Jedoch sei es „zu früh, vom Verzehr gerösteter Erdnüsse grundsätzlich abzuraten“. Weitere Studien und wissenschaftliche Arbeiten müssten die Ergebnisse erst bestätigen. „Wir stehen erst am Anfang“.
Vorteile könnten die Arbeiten auch für die Lebensmittelindustrie haben. „Wenn verbesserte Röstmethoden erfunden würden, könnte die negativen Proteinveränderungen vermieden werden.“
Bild: Julian Nitzsche / pixelio.de
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