Brot selbst backen
(aid) – Wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durchs Haus zieht, kann keiner widerstehen. Selbst zu backen macht Freude und hat den großen Vorteil, dass die Zutaten bewusst ausgewählt werden können.
Der Mensch backt bereits seit über 5.000 Jahren. Ursprünglich wurde nur Getreide mit Wasser gemischt und auf heißen Steinen gebacken. Heute sind die Grundzutaten Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Schnelle Brote oder Quarkbrötchen können auch mit Backpulver gebacken werden. Dabei lässt sich ein Rezept durchaus variieren und auf die Voraussetzungen in der eigenen Küche anpassen.
Ein gutes Brot braucht Zeit. Bevor es losgeht, sollten alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie sie daher mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Auch Schüssel und Rührer sollten nicht kalt sein. Je nach Rezept werden unterschiedliche Mehltypen verwendet. Je niedriger die Typzahl, desto geringer ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt und desto höher der Stärke- und Klebereiweißgehalt. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, da das ganze Korn verwendet wird.
Wer glutenfreie Mehle wie Buchweizenmehl ausprobieren möchte, kann sie mit Getreidemehlen mischen, um eine Bindung zu erreichen. Vorausgesetzt, es liegt keine Glutenunverträglichkeit vor. Wer sich allerdings glutenfrei ernähren muss oder möchte, muss die Bindung zum Beispiel mit gestampften Kartoffeln oder geriebenen Äpfeln erreichen, sonst zerfällt das Brot.
Wenn Sie mit Hefe oder Sauerteig backen, muss der Teig zwischendurch ruhen. Er sollte um das Doppelte bei Hefe und um die Hälfte beim Sauerteig aufgehen. Das kann einige Stunden dauern. Der Fingertest zeigt, ob der Teig schon genug gegangen ist. Dazu wird eine Delle in die Masse gedrückt, die sich langsam wieder heben sollte. Falls das Volumen nicht zunimmt, prüfen Sie die Temperatur. Der Brotteig mag keine Kälte oder Zugluft.
Schließlich kommt der Laib in den Ofen. Vorheizen ist wichtig, damit die optimale Backtemperatur erreicht wird. Mit Dampf geht das Brot auf, ohne dass Risse entstehen und die Kruste wird schön kross. Dazu stellen Sie für die ersten zehn bis fünfzehn Minuten eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen. Oft wird in Rezepten verlangt, das Brot bei »fallender Hitze« zu backen. Das bedeutet, dass die Anfangstemperatur relativ hoch ist und nach 10 bis 20 Minuten heruntergedreht wird. Dann wird das Brot außen knusprig und innen saftig.
Der Laib ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Nach dem Backen wird das Brot auf einen Rost gelegt, damit es nach unten ausdampfen kann. (Heike Kreutz, aid)
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