Kurkuma: Akzente in Farbe und Geschmack
(aid) – Kurkuma ist ein wichtiges Gewürz in der indischen Küche.Frische Knollen schmecken scharf und leicht brennend bis erdig. Das Pulver ist etwas milder und wird für Gewürzmischungen wie Curry oder das Joghurtgetränk Lassi verwendet. Yogis lieben die »goldene Milch«, für die eine Tasse Milch mit Kurkuma, geriebenem Ingwer, einer Prise Pfeffer und etwas Honig erwärmt wird.
Mit der Gelbwurz, wie Kurkuma auch genannt wird, lassen sich in vielen Speisen optisch und geschmacklich neue Akzente setzen. Das Aroma und die wärmende Wirkung sind auf die ätherischen Öle zurückzuführen. Im Vergleich zum Ingwer ist die Gelbwurz weniger intensiv im Geschmack, harmoniert aber gut mit anderen Gewürzen. Selbst in Indien wird meist das Pulver verwendet. Wer die frische Knolle verarbeitet, trägt am besten Handschuhe. Auch auf der Kleidung und in der Küche kann der Farbstoff Kurkumin hartnäckige Flecken hinterlassen.
Der »gelbe Ingwer« wird auch in der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda verwendet. Mit Kurkuma werden schwere Gerichte bekömmlicher, da die Inhaltsstoffe die Gallenproduktion und die Fettverdauung anregen. Zudem steigern sie den Appetit und sollen eine entzündungshemmende und schmerzstillende Wirkung haben. In diesem Bereich wird derzeit viel geforscht.
Kurkuma gehört zur gleichen botanischen Familie wie Ingwer und Galgant und wird in den tropischen Regionen Indiens und weiten Teilen Südostasiens angebaut. Die mehrjährige Staude mit dem wissenschaftlichen Namen Curcuma longa hat lange, lanzettförmige Blätter und gelbe Blüten. Unter der Erde befinden sich die Speicherorgane mit einer gelbbraunen Rinde. Sie sehen aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossknollen (Rhizome). Im Vergleich zu Ingwer und Galgant sind sie länger, runder und im Innern leuchtend orange gefärbt.
In vielen Supermärkten und Gewürzfachgeschäften ist Kurkumapulver erhältlich, das idealerweise gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt wird. Frischware ist seltener zu finden und sollte eine feste, glatte Haut und eine frische Bruchstelle aufweisen. Heike Kreutz, aid