Saure-Gurken: Kleine Gürkchen besitzen mehr Aroma

Kleine Früchte haben mehr Aroma
(aid) – Einlegegurken sind weniger bekannt als die klassische Salatgurke. Dabei hat das Gemüse ein angenehmes Aroma mit leichter Bitternote, das sich durch das Einlegen optimal entfalten kann. Wer die Delikatesse wie zu Omas Zeiten selbst zubereitet, bereichert seine Vorratskammer um eine leckere Beilage zu Fleisch, Fisch und Käse. Außerdem können Einlegegurken mit vielen positiven Inhaltsstoffen punkten. Dazu zählen Vitamin B1, C und Provitamin A sowie die Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Aufgrund des hohen Wassergehalts von 97 Prozent sind sie mit 8 kcal pro 100 g äußerst kalorienarm.

Saure Gurken, auch Salzgurken genannt, gelingen am besten, wenn man das Gemüse wäscht, abtrocknet, mit Salz einreibt und über Nacht stehen lässt. Verwenden Sie nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken, denn größere Exemplare werden meist zu weich. Anschließend die Gurken mit Weinblättern, Dill und Zwiebeln fest in einen sterilen Steinguttopf schichten und mit einer Salzlösung übergießen. Den Topf lässt man zugedeckt zehn Tage kühl stehen. Die Gurken werden durch die Milchsäuregärung glasig-grün und die Flüssigkeit leicht milchig. Das sieht zwar nicht sehr appetitlich aus, ist aber nicht gesundheitsschädlich und mindert auch nicht den Geschmack.

Auch Gewürzgurken sind köstlich. Für Ingwer-Pfeffer-Gurken wird das Gemüse mit Schalotten, Ingwer, Dillblüten und Chili aufrecht in saubere Schraubgläser verteilt. Zucker, Salz, Senfsaat, Essig und Wasser aufkochen und den Sud bis knapp unter den Rand in die Gläser füllen. Die Gläser verschließen und 40 Minuten bei 90 Grad einkochen. Nach dem Abkühlen sollten die Gurken noch mindestens eine Woche im verschlossenen Glas ziehen, bevor sie serviert werden.
Botanisch gesehen gehören Einlegegurken zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) und kommen ursprünglich aus Indien. In Deutschland werden sie fast ausschließlich im Freiland angebaut und wachsen am Boden beziehungsweise kletternd.

Damit die Erntehelfer rückenschonend arbeiten können, wurden abenteuerliche Maschinen entwickelt. Sie nennen sich »Gurkenflieger« und haben bis zu 15 Meter lange Ausleger, auf denen über 30 Mitarbeiter in liegender Position pflücken. Während der Saison wird bis zu 30 Mal über die Felder »geflogen«, um immer nur die jungen Gurken zu ernten.
Heike Kreutz, aid