Wenn Nitrat zu schädlichem Nitrit wird: Wie schadet es wann der Gesundheit?

Nitrat ist erst einmal nichts schlechtes, doch wenn Bakterien es in Nitrit verwandeln, dann kann es die Gesundheit gefährden. Wir zeigen, worauf man achten muss.

Grenzwerte für Wasser
Trinkwasser darf in Deutschland 50 mg pro Liter betragen, und Wasserversorger mischen nitratreiches Wasser mit nitratarmem, um den Grenzwert einzuhalten. Auch Wasseraufbereitung mit Nanofiltern senkt den Nitratwert im Trinkwasser.

Zu viel Nitrat im Trinkwasser?
Unter den Grenzwerten ist Nitrat ungefährlich, und sogar oberhalb davon sind sie vor allem eher ein Indiz für Verschmutzungen mit Stickstoff als der Gefahr für Menschen geschuldet.

Vorsicht bei Säuglingen
Nicht ungefährlich ist hingegen Nitrit. Bei Säuglingen verhindert es, dass die roten Blutkörperchen Sauerstoff transportieren, und der folgende Sauerstoffmangel kann sogar zum Ersticken führen – der berüchtigten Blausucht.

Auch eine dysfunktionale Darmflora wandelt Nitrat vermehrt in Nitrit um.

Nitrosamine
Nitrit kann zusammen mit Aminen die Nitrosamine bilden, und die gelten als Krebserreger. Ein Beispiel dafür ist der Zigarettenrauch, und auch Wimperntuschen mit krebserregenden Nitrosaminen sorgten für Schlagzeilen.

Vitamin-C schützt vor Nitrosaminen
Nitrosamine bilden sich am besten bei einem pH-Wert von 3-3,5, also besonders in Obst und Gemüse. Beim Braten werden verstärkt Amine ausgeschüttet, wenn sich Aminosäuren abbauen. Vitamin C und Vitamin E halten das Nitrit auf, bevor es sich mit den Aminen verbindet.

Weniger Nitrat heißt weniger Nitrit
Ohne Nitrat bilden sich weder Nitrit noch Nitrosamine. Besonders viel Nitrat enthalten Rucola, Salat oder Spinat. Spinat stärkt die Muskeln, und es wäre verfehlt, auf dieses gesunde Gemüse zu verzichten.

Bakterien aufhalten
Wenn sie Salat nicht stehen lassen und Spinat nicht wieder aufwärmen, dann verhindern sie, dass sich Bakterien ansiedeln, die Nitrat in Nitrit umformen. Vermeiden sie luftdicht abgepackten Salat und Lebensmittel: Hier können sich die nitritbildenden Bakterien ausbreiten.

Sommersalat kaufen
Bei Blattgemüse enthalten Pflanzen, die im Sommer geerntet wurden, weniger Nitrat als Wintergemüse, weil das Nitrat mit weniger Lichtzufuhr ansteigt.

Gepökeltes nicht erhitzen
In Pökelware wie Kassler oder Salami ist bereits Nitritpökelsalz erhalten, besonders viel in Schinken, Blutwurst und Salami. Wenn sie dieses erhitzen, können Nitrosamine entstehen. Vorsicht als bei Salami-Pizza. Deshalb sollten sie Kassler langsam im Wasser erwärmen und weder grillen noch braten. (Dr. Utz Anhalt)