Schokoladen-Geheimnis entschlüsselt

Forscher: Aroma-Geheimnis bei Schokoladenherstellung entschlüsselt

13.07.2014

Egal ob Kinder oder Erwachsene: Die meisten Menschen lieben Schokolade. Forschern ist es nun gelungen, herauszufinden, wie das typische Schokoladenaroma entsteht. Um die verführerische Schokolade werden immer wieder Geheimnisse geknackt, auch bezüglich der Gesundheit.

Grundstein für das typische Schokoladenaroma
Forschern in Saarbrücken ist es gelungen, ein Geheimnis um die Schokoladenherstellung zu entschlüsseln. Laut einer Meldung der Nachrichtenagentur "dpa" fanden Wissenschaftler der Universität des Saarlandes im Laborversuch heraus, "wie bei der natürlichen Fermentation von Kakaobohnen der Grundstein für das typische Schokoladenaroma gelegt wird", wie der Professor für Systembiotechnologie, Christoph Wittmann, berichtete.

Jeder Deutsche isst durchschnittlich zehn Kilogramm Schokolade im Jahr
Den Angaben zufolge verspeist jeder Deutsche rund zehn Kilogramm Schokolade im Schnitt pro Jahr. Entscheidend für das Aroma ist "die Güte der Verarbeitung". Erster Schritt ist dabei die Fermentation gleich nach der Ernte. Die Bauern lassen die Kakaobohnen und Fruchtfleisch, abgedeckt von Bananenblättern, in der Sonne gären. Zusammen mit Forschern in Lausanne in der Schweiz hat Wittmanns Team laut eigenen Angaben herausgefunden, wie Hefe, Milch- und Essigsäurebakterien dabei zusammenarbeiten, um Acetat zu bilden, die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung.

Bakterien brauchen Milchsäure und Ethanol
Die Essigsäurebakterien brauchen dazu Milchsäure und den Alkohol Ethanol. Diese werden in mikrobiologischen Gemeinschaften von Milchsäurebakterien und Hefen bereitgestellt. „Fehlt dabei eine bestimmte Substanz oder auch einer der Mikroorganismen, kann sich das gewünschte Aroma nicht entfalten“, so Wittmann. Er erläuterte weiter: „Durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen, die die richtige Kombination der Mikroorganismen enthalten, könnten Kakaobauern den Ertrag von Kakao-Fermentationen verbessern.“

Gesundheitsfördernde Schokolade
Um die verführerische Schokolade werden immer wieder wissenschaftlich Geheimnisse geknackt, auch im Bereich der Gesundheit. So wurden etwa erst vor wenigen Monaten die Ergebnisse einer englischen Studie der Universität Cambridge veröffentlicht, in der herausgefunden worden war, dass der tägliche Verzehr von Bitterschokolade das Herzinfarkt-Risiko senken soll. Außerdem sank den Forschern zufolge das Risiko für einen Schlaganfall bei den Schokolade-Liebhabern. Auch Wissenschaftler der Universitäten Bern und Zürich hatten sich vor kurzem mit Schokolade beschäftigt und kamen zu dem Ergebnis: Schwarze Schokolade schützt vor Stress. Demnach fanden die Forscher heraus, dass Bitterschokolade einen Einfluss auf die Ausschüttung von Stresshormonen hat und so vor den negativengesundheitlichen Folgen des Stress schützen kann. Übrigens wurde Schokolade bis spät ins 19. Jahrhundert über Apotheken verkauft, da sie als gesundheitsfördernd galt. (ad)

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