Speiseöle: Natives Olivenöl beim Braten ein Gesundheitsrisiko

Die richtige Verwendung von Olivenöl in der Küche

Olivenöl gilt als eines der gesündesten Speiseöle und ist ein wichtiger Bestandteil der mediteranen Ernährung. Das Öl kann in vielen Speisen und Salaten verwendet werden, bei zu hoher Erhitzung entstehen jedoch giftige Stoffe. Sollte man daher lieber generell auf das Braten mit Olivenöl verzichten?

Bei der Verwendung von Olivenöl ist zunächst zu unterscheiden, ob es sich um kaltgepresstes (natives) Olivenöl handelt oder ob man raffiniertes Olivenöl nutzt. Zum Braten bei hohen Temperaturen eignet sich nur eines von beiden.

Darf man kaltgepresstes Olivenöl erhitzen?

Natives beziehungsweise kaltgepresstes Olivenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, welche nicht stark erhitzt werden sollten, da sie sich ab einer Temperatur von etwa 150°C zersetzen. In einem solchen Fall wird der sogenannte Rauchpunkt des Öls überschritten, was sich insbesondere dadurch zeigt, dass Rauch anfängt aufzusteigen.

Warum sollte der Rauchpunkt von Ölen beachtet werden?

Wird der Rauchpunkt von Speiseölen überschritten, hat dies zur Folge, dass sich hoch toxisches Acrolein bildet und sogenannte freie Radikale entstehen, welche Schäden an der DNA und den Zellen des Körpers verursachen, was gefährliche Erkrankungen begünstigt. Öl, das seinen Rauchpunkt überschritten hat, sollte daher umgehend sachgerecht entsorgt werden.

Kein kaltgepresstes Olivenöl zum Braten verwenden

Da beim Braten von Mahlzeiten leicht Temperaturen von 200°C erreicht werden, ist es nicht empfehlenswert kaltgepresstes Olivenöl zum Braten zu verwenden. Wenn man unbedingt Olivenöl zum Braten nutzen möchte, sollte raffiniertes Olivenöl genutzt werden. Dieses kann bis etwa 220°C erhitzt werden.

Wann sollte welches Öl verwendet werden?

So empfiehlt sich raffiniertes Olivenöl für ein Anbraten bei hohen Temperaturen und wenn Mahlzeiten frittiert werden sollen. Dagegen sollte man für kalte Speisen wie Salate möglichst hochwertiges natives Olivenöl nutzen.

Raffiniertes Olivenöl weist durch seine chemische Verarbeitung viel weniger der Inhaltsstoffe auf, die kalt gepresstes Olivenöl so gesund machen. Es hat allerdings den Vorteil, dass in raffiniertem Olivenöl keine Stoffe enthalten sind, die bei hohen Temperaturen gefährlich für die Gesundheit werden.

Vorsicht beim mehrfachen Erhitzen

Zwar ist es theoretisch möglich, dass Olivenöl mehrfach zu nutzten, beispielsweise zum Frittieren. Allerdings warnen Fachleute des Max Rubner-Instituts (MRI), dass wiederholtes Erhitzen und Abkühlen von Speiseölen zu einem stärkeren Anstieg von schadhaften Verbindungen führe.

Während das Öl abkühlt, bilden sich aus oxidationsempfindlichen Fettsäuren verstärkt Hydroperoxide. Wird das Öl dann wieder erhitzt, zerfallen diese Hydroperoxide ab Temperaturen über 120°C zu Folgeprodukten und bilden kürzerkettige Verbindungen, berichtet das MRI. Jedes Mal, wenn das Öl solch einen Erhitzungs- und Abkühlungsprozess durchläuft, wiederhole sich dieser Vorgang.

Grundregeln bei der Verwendung beachten

So sollte beim Braten mit hohen Temperaturen grundsätzlich kein kaltgepresstes Olivenöl, sondern raffiniertes Olivenöl verwendet werden. Auch dieses sollte allerdings nicht über 220°C erhitzt werden und bei wiederholtem Erhitzen droht hier ebenfalls eine Belastung mit gesundheitsschädllichen Substanzen. (as)