So bleiben die Augen trocken
Wenn wir eine Zwiebel schneiden, folgt stets das gleiche Trauerspiel. Erst juckt es, dann brennt es, und schließlich fließen die Tränen. Denn mit jedem Schnitt werden die Zellen des Gemüses zerstört. Dadurch kommt das Enzym Alliinase im Zellinnern mit der Aminosäure Isoalliin aus der Zellwand in Kontakt. Das Enzym spaltet die Aminosäure und unter anderem entsteht das Gas Propanthialoxid. Das reizt die Augen und lässt die Tränen fließen. Auf diese Weise verdünnt der Körper den Reizstoff und spült ihn aus den Augen.
Aber was hilft gegen das unangenehme Heulen in der Küche? Das wichtigste Utensil ist ein scharfes Messer, da auf diese Weise weniger Zellen verletzt werden. Wer im Sitzen schneidet, hält den Kopf nicht direkt über die Arbeitsfläche und kommt daher mit weniger Reizgas in Kontakt. Auch der Dunstabzug oder Durchzug am offenen Fenster können die beißenden Dämpfe aus der Luft beseitigen.
Wasser bildet einen Film auf der Oberfläche und hält auf diese Weise den Reizstoff zurück. Daher ist es sinnvoll, Schneidebrett, Messer und Zwiebel kurz in kaltes Wasser zu tauchen. Bewährt hat sich auch, die Zwiebel vor dem Schneiden eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu legen. Die niedrigen Temperaturen senken die Enzymaktivität, sodass weniger Reizgas entsteht. Wenn alles nichts hilft, greifen manche zu ungewöhnlichen Methoden und tragen beim Zwiebelschneiden ganz pragmatisch eine Taucherbrille.
So richtig überzeugend ist aber keiner dieser „Tricks” aus der Alltagsküche. Daher tüfteln Wissenschaftler immer wieder an „tränenfreien” Zwiebeln und bringen neue Sorten auf den Markt. Zuletzt haben US-amerikanische Züchter durch jahrzehntelange Kreuzungen eine Zwiebel entwickelt, deren Besonderheit bei der Lagerung deutlich wird. Während normale Sorten mit der Zeit an Schärfe zunehmen, wird die neuartige Zwiebel milder und süßer. Beim Schneiden sollen die Augen trocken bleiben. Bislang gibt es die tränenfreie Zwiebel aber nur in wenigen US-amerikanischen Supermärkten. Ob sie auch auf den deutschen Markt kommt, ist fraglich. Daher ist beim Zwiebelschneiden wohl weiterhin Erfindergeist gefragt. Heike Kreutz, bzfe
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