Gesundheit: Wie viel Schimmel auf Lebensmitteln ist noch verträglich?

Alfred Domke
Feuchtwarmes Wetter: Was tun bei Schimmel auf Lebensmitteln?
Gerade erst eingekauft und schon schimmelt es in der Obstschale: Vor allem in den feuchtwarmen Sommermonaten bildet sich auf Früchten und anderen Lebensmitteln oft schnell Schimmel. Doch was ist dann zu tun? Muss alles weggeschmissen werden oder sind Teile davon noch zu retten?

Im Sommer schimmeln manche Lebensmittel besonders schnell
Gerade jetzt in der heißen Jahreszeit entdeckt man auf verschiedenen Lebensmitteln immer wieder Schimmel. Auf dem Brot ist ein grünlich-weißer Flaum zu sehen, im gerade geöffneten Joghurt befindet sich eine kleine Schimmel-Insel und selbst auf frisch gekauften Erdbeeren bilden sich weiße Härchen. Doch was ist dann zu tun? Müssen befallene Lebensmittel grundsätzlich weggeworfen werden oder sind sie noch zu retten? Experten zufolge ist diese Frage nicht pauschal zu beantworten? Es kommt auf die jeweiligen Nahrungsmittel an.

Vor allen an den feuchtwarmen Tagen im Sommer verderben manche Lebensmittel sehr schnell. Doch was tun, wenn sich auf Obst, Brot oder Käse Schimmel gebildet hat? Nicht alle Nahrungsmittel müssen deswegen weggeworfen werden. (Bild: katyspichal/fotolia.com)

Gefährliche Mykotoxine
Schimmel in oder an Lebensmitteln muss nicht grundsätzlich gesundheitsgefährdend sein. So sind etwa Edelkulturen aus Käse ungefährlich.

Doch manche Schimmelpilzarten können giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Mykotoxine. Diese können „bereits in geringsten Mengen giftig wirken“, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem Faltblatt.

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Das Geflecht der Pilze kann oft weit in das Innere des befallenen Lebensmittels reichen. Die eklig aussehende pelzige Schicht an der Oberfläche ist also nicht das einzig gefährliche.

Experten raten immer wieder, Lebensmittel-Vorräte zu Hause regelmäßig zu kontrollieren, und verschimmelte oder abgelaufene Ware gegebenenfalls zu entsorgen.

Welche Nahrungsmittel gleich weg müssen
Das BfR schreibt dazu in seinem Faltblatt: „Bereits verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen und nicht länger offen liegen lassen, denn Schimmel ist „ansteckend“.“

Wie die Experten erklären, ist die Ausbreitung des Schimmels und seiner Toxine desto schneller möglich, je flüssiger die Lebensmittel (z. B. Kompott, Saft, weiche Pfirsiche usw.) sind. „Solche befallenen Lebensmittel müssen weggeworfen werden.“

Auch befallene Milch und Milchprodukte sowie angefaultes Obst und angeschimmelte Konfitüren oder Gelees, Fleisch und Wurst dürfen demnach nicht mehr verzehrt werden.

Bei luftgetrockneter Wurst und Schinken reiche es aus, schimmelige Stellen großzügig wegzuschneiden. Unbedenklich sind schimmelgereifte Käse wie Roquefort oder Camembert.

Bei Schimmel auf dem Brot sollte laut BfR der ganze Laib entsorgt werden. Die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erklärt, wie Schimmel bei Brot kaum Chancen hat:

Demnach sollte Brot besser als Laib gekauft werden, da Schnittbrot Schimmel mehr Angriffsfläche bietet. Im Brotkasten herumliegende Krümel fördern die Schimmelbildung und sollten deshalb alle paar Tage entfernt werden. Den Kasten jede Woche mit Essigwasser auswischen.

Und: „Bei feuchtwarmem Wetter sollte man Brot besser im Kühlschrank deponieren.“

Schimmel auf Lebensmitteln vermeiden
Auch das BfR listet in seinem Faltblatt einige Regeln auf, die dazu beitragen können Schimmel im Essen zu vermeiden: „Lebensmittel möglichst frisch kaufen und bald verbrauchen. Hamsterkäufe vermeiden.“ Und: „Lebensmittel sachgemäß (sauber, trocken) und kühl lagern.“

Manche Fachleute sind ohnehin weniger streng, wenn es darum geht, ab wann die Nahrungsmittel weggeworfen werden müssen.

So erläutert die Toxikologin Gisela Degen vom Leibniz-Institut für Arbeitsforschung an der Universität Dortmund in einem Bericht der „Süddeutschen Zeitung“ (SZ), dass es große Unterschiede zwischen den Mykotoxinen gibt.

Aflatoxine, die vor allem in Nüssen, Mandeln und Pistazien sowie Trockenfrüchten und Gewürzen vorkommen, seien demnach am gefährlichsten. Selbst Todesfälle seien dadurch schon vorgekommen.

Braten oder Einfrieren sind keine Lösung
Schimmelpilzgifte, die im Obst vorkommen, sind laut der Expertin jedoch weniger gefährlich. Da sich nach deren Aufnahme wahrscheinlich nicht mehr als Magen-Darm-Beschwerden einstellen könnten, hält Degen es für vertretbar, eine einzelne angeschimmelte Frucht aus dem Obstkorb zu entfernen und die unversehrten nach gründlichem Waschen noch zu essen.

Auch Marmelade könne man demnach noch verzehren, wenn die befallene Stelle großzügig entfernt wird. Allerdings wird in dem Bericht darauf hingewiesen, dass längst nicht zu allen Mykotoxinen umfangreiche Erkenntnisse vorliegen und besonders Schwangere, Kinder und Kranke im Zweifelsfall vorsichtig sein sollten.

Hitze und Kälte sind übrigens keine Lösung: „Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen“, so Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in einer älteren Mitteilung. (ad)