Grillen und Gesundheit: Verkohltes Fleisch gesund?

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Grillen: Verkohltes Fleisch gesund?

Verkohltes Fleisch kann offenbar das Krebsrisiko senken

17.06.2014

Jährlich warnen Mediziner zu Beginn der Grillsaison vor der krebserregenden Wirkung verkohlten Grillgutes. Die entstehenden chemischen Verbindungen beim Grillen von Fleisch und Fisch könnten krebsfördernd wirken, berichtet beispielsweise das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ). Dennoch möchten die meisten Deutschen im Sommer nicht auf ihr Grillvergnügen verzichten. Dies gilt nicht nur für Fleischesser, sondern auch für viele Vegetarier. Das gemütliche Zusammensitzen im Freien und die Zubereitung der Speisen auf dem Grill sind hierzulande fester Bestandteil jedes Sommers.

Um mögliche Gesundheitsrisiken durch chemische Verbindungen wie Acrylamid, Benzpyren und heterozyklische aromatische Amine (HAA) zu vermeiden, die beim Grillen entstehen können, wurde in der Vergangenheit vielfach zu schonenderen Zubereitungsmethoden geraten. Zum Beispiel landet das Grillgut aus diesem Grund oft in einer Aluschale auf dem Grill. Zwar bleibe unbestritten, dass beim hochgradigen Grillen über glühender Kohle diverse Kanzerogene entstehen, doch für deren tatsächliche Wirkung sei entscheidend, inwieweit sie im menschlichen Körper zur Entfaltung kommen, berichtet das Nachrichtenmagazin „Welt Online“ unter Berufung auf eine aktuelle Studie kanadischer Forscher. Die Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division hätten entdeckt, dass die verkohlten Stellen auf dem Grillfleisch das Krebsrisiko senken können – anstatt dies, wie bislang angenommen, zu erhöhen.

Wirkt verkohltes Fleisch wie Aktivkohle?
Verbrennt das Fleisch auf dem Grill, wirken die verkohlten Rückstände laut Angaben des Nachrichtenmagazins ähnlich wie Aktivkohle und können Schadstoffe wie beispielsweise das Benzpyren an sich binden, wodurch dies unresorbiert den Verdauungstrakt passiere und wieder ausgeschieden werde, ohne einen sonderlichen oxidativen Schaden angerichtet zu haben. „Dies erklärt, warum ein gesteigerter Benzpyrenkonsum in Studien nicht automatisch auf ein gesteigertes Krebsrisiko hinausläuft – es kommt eben auch auf die Zubereitung des Essens an“, wird Studienleiter Studienleiter Bau Stavric zitiert. Offenbar würden ausgerechnet jene verkohlten Fleischareale eine prophylaktische Wirkung entfalten, die paradoxerweise oft als extrem gefährlich eingeschätzt werden.

Pflanzliche Zutaten reduzieren das Krebsrisiko
Die Wissenschaftler konnten zudem nachweisen, dass pflanzliche Zutaten den schädlichen Substanzen wie dem Benzpyren entgegenwirken. Hier sei vor allem das in Kapern und Liebstöckel vorkommende Quercetin zu nennen, berichtet „Welt Online“von den Studienergebnisse der kanadischen Forscher. Maiskeimöl führe hingegen zu einem umgekehrten Effekt, da dieses das Benzpyren löse und letzteres daraufhin im Darm verstärkt sein krebsförderndes Potenzial entfalte. Mit der positiven Wirkung pflanzlicher Zutaten beim Grillen beschäftigte sich bereits im Jahr 2008 eine Studie des Lebensmittelchemikers Professor Scott Smith von der Kansas State University. Dieser hatte untersucht, welchen Effekt Marinaden aus unterschiedlichen Kräutern auf den Gehalt an karzinogenen Verbindungen (heterozyklische Amine) beim Grillfleisch haben.

Kräuter-Marinaden besonders empfehlenswert
Das Forscherteam um Professor Smith testete vor allem Marinaden mit Kräutern aus der Familie der Lippenblütler, wie Basilikum, Minze, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Thymian, da diese viele Antioxidantien enthalten. Wurden die Steaks „mit einem kommerziellen Produkt aus Rosmarin und Thymian mariniert, reduziert dies die HAA in dem gebratenen Produkt um 87 Prozent,“, berichtet die Kansas State University. Die Wissenschaftler gehen von einer vergleichbaren Wirkung bei anderen Gewürzen wie Basilikum, Salbei, und Oregano aus. Auch Petersilie, Fenchel, Paprika, Muskat, Nelken und Zimt könnten möglicherweise zu einer Reduzierung der HAA auf dem Grillgut beitragen, allerdings müsse dies noch in weiteren Studien überprüft werden.

Verbrennungen Hauptrisiko beim Grillen
Berechtigterweise betont „Welt Online“ in dem aktuellen Artikel, dass beim Grillen nicht das mögliche Krebsrisiko als Hauptgefahrenquelle zu bewerten sei, sondern die drohenden Verbrennungen. Rund 3.000 schwere Verbrennungen pro Grillsaison seien zu verzeichnen. Darüber hinaus würden immer wieder Menschen ersticken beziehungsweise an einer CO2-Vergiftung sterben, da sie den Grill in geschlossenen Räumen betreiben. Der unsachgemäßen Umgang mit dem Feuer bilde demnach die größte Gefahr beim Grillen. (fp)

Bild: Marco Karch / pixelio.de