Ernährung: Raps soll als neue Protein-Quelle erschlossen werden

Raps: Eine neue Protein-Ressource für den Menschen

Schon mal Rapssalat oder Rapskuchen probiert? Eher unwahrscheinlich, da die proteinreiche Saat eine unerträglich bittere Note hat. Dies könnte sich aber bald ändern, denn ein deutsches Forschungsteam identifizierte kürzlich die entscheidende Substanz, die für den bitteren Geschmack verantwortlich ist. Dies ebnet den Weg, Raps für die menschliche Ernährung zu erschließen.

Rapssaat ist reich an Öl und hochwertigen Eiweißen. Letztere waren für die menschliche Ernährung bislang nicht nutzbar, da die Rapssaat einen intensiven bitteren Geschmack aufweist, der sie ungenießbar macht. Forschende der Technische Universität München enttarnten jetzt den verantwortlichen Bitterstoff und wollen nun ein Verfahren entwickeln, der den bitteren Raps in ein wohlschmeckendes und eiweißreiches Lebensmittel verwandeln soll. Die Forschungsergebnisse wurden kürzlich in dem „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht.

Kommende Engpässe in der Eiweißversorgung

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) weißt darauf hin, dass es angesichts der wachsenden Weltbevölkerung zunehmend zu Versorgungsproblemen kommen wird. „In diesem Zusammenhang sind insbesondere bei der Eiweißversorgung Engpässe zu erwarten“, berichtet Thomas Hofmann, Leiter des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München (TUM) in einer Pressemitteilung zu den Studienergebnissen.

Neue Eiweißquellen braucht das Land

Hofmann betont, dass es daher besonders wichtig ist, neue pflanzliche und einheimische Quellen für den täglichen Proteinbedarf zu erschließen. Rabssaat eigne sich sehr gut dafür – abgesehen von dem bitteren Geschmack. Bislang werde aus der Saat nur Rapsöl erzeugt. Dabei würden über eine Millionen Tonnen Rohproteine anfallen, die bislang nur als Eiweißfutter in der Tiermast Verwendung finden. Dieser Rapskuchen sei sehr reich an hochwertigen Eiweißen, die viele lebensnotwendige Aminosäuren enthalten.

Auf dem Weg zu einem wohlschmeckenden Raps

Das Team um Hofmann identifizierte in der Studie den Hauptverantwortlichen für den bitteren Geschmack. Es handelt sich um eine Verbindung mit dem komplizierten Namen „Kaempferol-3-O-(2‘‘‘-O-sinapoyl-ß-sophorosid)“. In ersten Versuchen gelang es den Forschenden bereits, ein Protein aus dem Raps zu isolieren, das weniger als 10 Prozent der ursprünglichen Bitterstoffe enthält. „Immer noch zu bitter“, urteilten Testerinnen und Tester in Geschmackstests.

Wann kommt der Rapskuchen auf den Tisch?

„Da wir den Verursacher der bitteren Fehlnote nun kennen, lassen sich sehr viel leichter geeignete technologische Verfahren oder züchterische Strategien entwickeln, mit denen sich aus Rapssaat wohlschmeckende, eiweißreiche Lebensmittel herstellen lassen“, resümiert die Co-Autorin der Studie Corinna Dawid. Vielleicht steht Raps bald schon als neues Grundnahrungsmittel in den Regalen der Supermärkte. (vb)