Knoblauchgeruch mit Joghurt bekämpfen

Es ist lange bekannt, dass Knoblauch zahlreiche positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat. So können etwa das Herz-Kreislauf-System und das Immunsystem davon profitieren. Doch nach dem Verzehr riecht der Atem oft schlecht. Forschende berichten nun, dass Joghurt gegen den Knoblauchgeruch helfen könnte.

In einer neuen Studie wurde festgestellt, dass Joghurt möglicherweise die Antwort auf das lästige Problem des Knoblauchgeruchs sein könnte. Die Forschung hat ergeben, dass bestimmte Proteine im Joghurt eine erstaunliche desodorierende Wirkung haben und somit dazu beitragen können, unangenehme Gerüche nach dem Verzehr von Knoblauch zu beseitigen. Die Studienergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Molecules“ veröffentlicht.

Desodorierende Fähigkeit

Wie es in einer Mitteilung der Ohio State University heißt, zeigte die in einem Labor durchgeführte Studie – mit Atemtests am Menschen – dass Vollmilch-Naturjoghurt verhindert, dass fast alle flüchtigen Verbindungen, die für den stechenden Knoblauchgeruch verantwortlich sind, in die Luft gelangen.

Die Forschenden testeten die desodorierende Fähigkeit von Joghurt und seinen einzelnen Bestandteilen Wasser, Fett und Protein, um herauszufinden, wie jeder einzelne dem Geruch standhält.

Sowohl Fett als auch Protein konnten Knoblauchgerüche wirksam einfangen, was die Wissenschaftlerinnen zu der Annahme veranlasste, dass proteinreiche Lebensmittel eines Tages speziell zur Bekämpfung des Knoblauchgeruchs entwickelt werden könnten.

„Ein hoher Proteingehalt ist derzeit eine sehr angesagte Sache – im Allgemeinen möchten die Menschen mehr Protein essen“, sagt die leitende Studienautorin Sheryl Barringer, Professorin für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University.

„Ein unbeabsichtigter Nebeneffekt könnte eine proteinreiche Formulierung sein, die zusätzlich zu ihren Nährwertangaben als Atemdesodorierungsmittel beworben werden könnte“, so die Forscherin. „Ich war mehr von der Wirksamkeit des Proteins begeistert, weil der Rat der Verbraucher, ein fettreiches Lebensmittel zu sich zu nehmen, nicht gut ankommen wird.“

Lebensmittel, die Knoblauchgeruch bekämpfen können

Barringer hat in der Vergangenheit Lebensmittel identifiziert, die den Knoblauchgeruch bekämpfen können, darunter Äpfel, Minze, Salat und Milch, und zwar dank ihrer Enzyme bzw. Fette, die die schwefelhaltigen Verbindungen auslöschen, die den anhaltenden Knoblauchgeruch verursachen.

Nachdem sie auf Spekulationen gestoßen waren, dass Joghurt eine desodorierende Wirkung haben könnte, beschlossen Barringer und die Erstautorin Manpreet Kaur, eine Doktorandin in ihrem Labor, dies auszuprobieren.

Für jedes Behandlungsexperiment füllten die Forschenden gleiche Mengen rohen Knoblauchs in Glasflaschen und bestätigten, dass die Cluster störender flüchtiger Stoffe auf Schwefelbasis in Konzentrationen freigesetzt wurden, die von der menschlichen Nase wahrgenommen werden würden.

Sie nutzten Massenspektrometrie, um die Konzentrationen der flüchtigen Moleküle in gasförmiger Form zu messen, die vor und nach jeder Behandlung vorhanden waren.

Flüchtige Bestandteile

Die Ergebnisse zeigten, dass Joghurt allein 99 Prozent der wichtigsten geruchsverursachenden flüchtigen Bestandteile von rohem Knoblauch reduzierte. Bei getrennter Zugabe hatten die Fett-, Wasser- und Proteinbestandteile von Joghurt auch eine desodorierende Wirkung auf rohen Knoblauch, aber Fett und Protein schnitten besser ab als Wasser.

Zu den untersuchten Proteinen gehörten verschiedene Formen von Molke-, Kasein- und Milchproteinen, die alle Knoblauch wirksam desodorierten – wahrscheinlich aufgrund ihrer Fähigkeit, die flüchtigen Moleküle einzufangen, bevor sie in die Luft abgegeben wurden. Ein Kasein-Mizellen-Molkenprotein-Komplex schnitt am besten ab.

„Wir wissen, dass Proteine den Geschmack binden – oft wird dies als negativ angesehen, insbesondere wenn ein Lebensmittel mit hohem Proteingehalt weniger Geschmack hat. In diesem Fall könnte es positiv sein“, meint Barringer.

Änderung des pH-Werts

Zusätzliche Experimente, bei denen der pH-Wert des Joghurts geändert wurde, um ihn weniger sauer zu machen – von 4,4 pH auf 7 pH – verringerten die desodorierende Wirkung des Joghurts auf den Knoblauch. Eine Änderung des pH-Werts des Wassers hatte dagegen keinen Einfluss auf die desodorierende Wirkung des Wassers.

„Das sagt mir, dass es auf diese Proteine zurückzuführen ist, denn wenn man den pH-Wert ändert, ändert sich die Konfiguration der Proteine und ihre Bindungsfähigkeit. Dennoch sollten wir uns diese Proteine auf jeden Fall ansehen“, so Barringer.

„Es hängt wahrscheinlich auch vom Protein ab, denn verschiedene Proteine reagieren unterschiedlich auf den pH-Wert. Das könnte also wichtig sein, wenn wir andere Proteine auf ihre desodorierende Wirkung auf Knoblauch untersuchen.“

Tests auch mit gebratenem Knoblauch

Barringer und Kaur testeten die desodorierende Wirkung von Joghurt und seinen einzelnen Bestandteilen auch auf gebratenem Knoblauch und stellten dabei fest, dass das alleinige Braten von Knoblauch die meisten geruchsverursachenden flüchtigen Verbindungen des Knoblauchs deutlich reduziert.

Joghurt und seine einzelnen Zutaten neutralisierten einen geringeren Prozentsatz flüchtiger Verbindungen von gebratenem Knoblauch im Vergleich zu rohem Knoblauch, vermutlich weil weniger flüchtige Stoffe eingefangen werden mussten als in rohem Knoblauch, so die Theorie der Forscherinnen.

Die Ergebnisse sind eine gute Grundlage für zukünftige Studien, in denen eine Vielzahl von Proteinen analysiert werden, die zu einem perfekten Produkt zur Reduzierung des Knoblauchatems verarbeitet werden könnten, und um die Fähigkeit von Joghurt zu überprüfen, den tatsächlichen Knoblauchatem bei Menschen einzudämmen.

In der Zwischenzeit prognostiziert Barringer, dass griechischer Joghurt mit einem höheren Proteinprofil als der in der Studie verwendete Vollmilchjoghurt besonders wirksam bei der Beseitigung von Knoblauchgeruch sein könnte.

Joghurt mit Fruchtgeschmack würde wahrscheinlich auch funktionieren, sagt sie – und was auch immer verwendet wird, es muss schnell nach der Einnahme von rohem Knoblauch erfolgen.

„Bei Äpfeln haben wir immer gesagt, dass man sie sofort essen soll“, erklärt die Wissenschaftlerin. „Das Gleiche gilt vermutlich auch für Joghurt.“ (ad)