Krankmachende E-coli-Bakterien in Mehl nachgewiesen

Escherichia coli: Krankheitserreger in Mehl nachgewiesen

Mehl gehört wohl zu den Lebensmitteln, das in so gut wie jedem deutschen Haushalt zu finden ist. Leider kann das Naturprodukt auch Träger von krankmachenden Keimen sein. So wurden in der Vergangenheit immer mal wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) in verschiedenen Mehlproben nachgewiesen.

Da bei der Lebensmittelüberwachung in Deutschland im Jahr 2018 in Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen) immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen wurden, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beauftragt, eine Stellungnahme zu diesen Bakterien in Mehl zu erstellen. Diese wurde nun veröffentlicht.

Nachweise aus allen Regionen Deutschlands

Wie das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves) auf seiner Webseite erklärt, wurde im Jahr 2018 ein bundesweites Überwachungsprogramm (BÜp) zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt

Den Angaben zufolge wurde dabei in 34 Proben von insgesamt 238 untersuchten Proben (14,3 Prozent) aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen STEC (=VTEC) nachgewiesen. Laut dem Laves stammen die positiven Proben aus allen Regionen Deutschlands.

Übertragungen von Mensch zu Mensch möglich

Escherichia (E.) coli sind Bakterien, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen, erklärt das BfR in der aktuellen Stellungsnahme.

Wenn E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen werden, gelten diese als wichtiger Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Über den Kot beziehungsweise Stuhl können die Bakterien in die Umwelt und auf diverse tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen. Direkte Übertragungen zwischen Tier und Mensch sowie von Mensch zu Mensch sind ebenfalls möglich.

Bestimmte E. coli können bei Tieren und Menschen zu schwerwiegenden Erkrankungen führen, weil sie Gifte (Toxine) bilden. Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind E. Coli, welche Shigatoxine bilden können. Diese werden abgekürzt als STEC bezeichnet.

STEC, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet.

Bei den auf STEC in Mehl zurückgeführten Infektionen spielt laut dem BfR der Verzehr von rohem Keksteig eine Rolle. „Obwohl auch andere Infektionswege in Frage kommen (mangelnde Küchenhygiene, Einsatz von Mehl als Trennmittel), ist die Infektionsgefahr durch den Verzehr von rohem Keksteig als eine Hauptinfektionsquelle plausibel“, schreiben die Fachleute.

Erkrankung kann in Einzelfällen zum Tod führen

Dem BfR zufolge sind die Symptome einer Infektion mit STEC zunächst Magen-Darm-Beschwerden. Die möglichen Schweregrade reichen dabei von wässrigen bis zu blutigen Durchfällen.

Bei Erwachsenen kann eine Infektion aber auch symptomlos verlaufen. Allerdings wird der Erreger dabei über ein bis drei Wochen, selten über längere Zeit ausgeschieden. Während dieser Zeit können bei unzureichender Hygiene andere Menschen angesteckt werden, erklärt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) auf seiner Webseite.

Als besonders schwere Komplikation droht als Folge das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), so das BfR. Hierbei handelt es sich um eine Erkrankung, die sich in akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen sowie einer Zerstörung der roten Blutkörperchen äußert und in Einzelfällen zum Tod führen kann.

Von dieser Form der Erkrankung sind besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen, betroffen.

Verschiedene Schutzmaßnahmen beachten

Verbraucherinnen und Verbrauchern, die sich und ihre Familie vor Lebensmittelinfektionen schützen wollen, empfiehlt das BfR deshalb zusätzlich zu den bereits bekannten Regeln der Küchenhygiene auch folgende Hinweise zum Umgang mit Mehl zu beachten:

• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl immer gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
• Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden, dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden beziehungsweise nach Kontakt mit Mehl abwaschen.
• Flächen sowie Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmen Wasser reinigen und abtrocknen.
• Kuchen- und Keksteig nicht roh verzehren.

Wie das Bundesinstitut erklärt, werden EHEC/STEC durch Kochen, Braten und Schmoren abgetötet. Im Allgemeinen ist es bei der Zubereitung von Speisen im Privathaushalt durch Kochen oder Braten ausreichend, wenn für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad Celsius im Kern des Lebensmittels herrscht.

Zu beachten ist dabei, dass sich diese Werte nicht auf die Anwendung von trockener Hitze (ohne Wasser) beziehen und auch für die Erhitzung von Teigen nicht ausreichen. Im trockenen Mehlprodukt (ca. 13 Prozent Wassergehalt) werden STEC bei 70 Grad Celsius nicht abgetötet.

Auch gegenüber Säuren, Kälte oder Austrocknung sind diese Keime relativ unempfindlich. Das bedeutet, dass sich STEC-Bakterien auch im Tiefkühlschrank nicht zuverlässig abtöten lassen.

Wenn Mehl mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt wird, können STEC-Bakterien bei Kerntemperaturen von 70 °C für mindestens zwei Minuten abgetötet werden. Durch höhere Kerntemperaturen lässt sich die notwendige Erhitzungszeit reduzieren.

Laut den Fachleuten besteht aber noch großer Forschungsbedarf, so dass eine abschließende gesundheitliche Risikobewertung noch nicht möglich ist. (ad)