Listerien, Salmonellen und Co: Gesundheitsgefährdende Keime in Fertigsalaten

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Fertigsalate oft mit gesundheitsgefährdenden Keimen belastet

Rohkost liegt im Trend. Aufgrund der ungekochten Zubereitungsart bleiben Lebensmittel wie Salate oder Sprossen naturbelassen und somit werden hitzeempfindliche Vitamine, Mineralstoffe, Proteine und Enzyme nicht zerstört. Allerdings können sich in solchen Produkten auch gesundheitsgefährdende Keime tummeln, warnen Experten.


Krankheitserreger in Salaten

Gesunde Salate sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie sollten aber vor dem Verzehr immer gut gewaschen und idealerweise frisch zubereitet werden. Bei vorgeschnittenen Produkten aus dem Supermarkt ist Vorsicht angebracht. Denn darin befinden sich teilweise Krankheitserreger. Das berichtet das Max-Rubner-Institut (MRI) aus Karlsruhe.

In fertig geschnittenen, verzehrfertigen Salaten und Sprossen sind oft Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien enthalten. (Bild: Dani Vincek/fotolia.com)

Ergebnisse eines dreijährigen Forschungsprojekts vorgelegt

Das MRI hat in einem dreijährigen Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualität frischer, pflanzlicher Produkte untersucht und nun einen Bericht mit den Ergebnissen vorgelegt.

Laut einer Bakterien, wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli im Mittelpunkt der Untersuchung.

Wie auch schon in der Vergangenheit, wurde dabei festgestellt, dass Fertigsalate und Sprossen mikrobiologisch betrachtet problematisch sind.

600 frische, pflanzliche Produkte untersucht

Da Gemüse und Obst oft roh verzehrt werden, ist eine gute mikrobiologische Qualität besonders wichtig.

Den Experten zufolge verdeutlichte der Ausbruch einer Infektion mit EHEC, krankheitsauslösenden enterohämorrhagischen Escherichia coli, im Jahr 2011 noch einmal, dass auch pflanzliche Produkte mit humanpathogenen, also gesundheitsschädlichen Mikroorganismen, belastet sein können.

In der MRI-Studie wurden insgesamt 600 frische, pflanzliche Produkte (Blatt-, Pflück- und Mischsalate, verzehrfertige Salate (d.h. vorgeschnittene, gewaschene Salatmischungen sowie Ready-to-Eat-Salate), Gurken, Kräuter, Karotten und Sprossen) sowie Speisepilze untersucht.

Mikrobiologische Qualität war ungenügend

Die Untersuchung zeigte, dass die mikrobiologische Qualität der Gurken, Karotten und Speisepilze durchweg gut war.

In Karotten und Speisepilzen konnten humanpathogene Bakterien (potenziell krankheitsauslösende Keime) – wenn überhaupt – nur vereinzelt in geringer Anzahl nachgewiesen werden, Gurken waren gar nicht zu beanstanden.

Die mikrobiologische Qualität der Kräuter war akzeptabel. Die Gesamtkeimbelastung war zwar im Mittel relativ hoch, humanpathogene Bakterien konnten aber nicht nachgewiesen werden.

Die mikrobiologische Qualität der Kopf-, Blatt- und Pflücksalate wurde von den Experten als gut bis mittel bewertet.

Es wurden zwar vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen, doch die Keimbelastung wird hier durch Maßnahmen wie Putzen und Waschen vor dem Verzehr durch den Verbraucher reduziert.

Die mikrobiologische Qualität der verzehrfertigen Mischsalate war allerdings „ungenügend“: Diese Produkte zeigten mit sechs Prozent den höchsten prozentualen Anteil im Vergleich der Produktgruppen, die mit humanpathogenen Bakterien belasteten waren.

Gesundheitsgefährdung ist nicht auszuschließen

Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) werden die Richt- und Warnwerte für verzehrfertige Mischsalate und Sprossen definiert.

Diese Richtwerte stellen eine Empfehlung hinsichtlich des hygienisch-mikrobiologischen Produktstatus dar.

Bei den verzehrfertigen Mischsalaten lagen 42 Prozent der untersuchten Proben über den Richtwerten für die Gesamtkeimzahl. Zum Teil wurden auch Warnwerte überschritten.

Dem MRI zufolge kommt erschwerend hinzu, dass Verbraucher verzehrfertige Mischsalate, wie der Name schon sagt, direkt verzehren.

Die mikrobiologische Qualität der Sprossen war ebenfalls „ungenügend“, auch hier war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, vereinzelt konnten humanpathogene Bakterien nachgewiesen werden.

Aufgrund der Überschreitung der Warnwerte in einigen verzehrfertigen Mischsalaten und Sprossen ist laut dem MRI „eine Gesundheitsgefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen“.

In dieser Studie durchgeführte Versuche zur Lagerung von verzehrfertigen Salaten und Sprossen zeigten, dass vor allem bei nicht sachgemäßer Lagerung (erhöhte Temperatur, lange Lagerdauer) eine Vermehrung und Besiedelung mit humanpathogenen Bakterien stattfinden kann.

Das MRI rät daher:

  • Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden.
  • Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4°C nicht übersteigen.
  • Verzehrfertige Salate sollten nach dem Öffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden. (ad)