Salbei in der Küche: Frisch schmeckt es am besten
Frischer Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt, angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto, Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.
Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (Salvia officinalis) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt. Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als essbare Garnitur.
Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort »salvare« für »heilen« ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.
Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen, kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter gezupft werden, sehen die Kräuter schnell »zerrupft« aus. Frisch schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren. (Heike Kreutz, aid)