Acrylamid in Lebensmitteln: Wie stark erhöhen Kartoffeln und Toasts das Krebsrisiko?

Alexander Stindt
Mediziner untersuchen die Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln
Vor einiger Zeit gab es bereits eine Warnung der Food Standards Agency (FSA) darüber, dass der Konsum von verbrannten Kartoffeln oder verbranntem Toast das Krebsrisiko erhöhen kann. Aus diesen Grund raten Experten auch dazu, Toast, Kartoffeln und andere stärkehaltige Nahrungsmittel nur leicht zu bräunen. Danach sollte die Hitzequelle unbedingt abgeschaltet werden.

Eine Chemikalie mit der Bezeichnung Acrylamid könnte ein erhöhtes Krebsrisiko in einigen stark gebräunten oder überkochten Lebensmitteln bewirken. Acrylamid besteht größtenteils aus Zucker, Wasser und Aminosäuren. Wenn diese Stoffe bei zu hohen Temperaturen erhitzt werden, entsteht dadurch Acrylamid. Dieser Vorgang ist auch als die Maillard-Reaktion bekannt. Je höher dabei die Temperatur oder die Zeit der Erhitzung ist, desto höher ist auch der Gehalt von Acrylamid.

Die falsche Zubereitung einiger Lebensmittel kann ungesunde Chemikalien freisetzen, welche dann beispielsweise zur Entstehung von Krebs führen können. Ähnlich verhält es sich bei zu lange gekochten oder zu lange gebräunten Kartoffeln. (Bild: Martin Rettenberger/fotolia.com)

Wo ist Acrylamid enthalten?
In welchen Lebensmitteln ist Acrylamid überhaupt enthalten? Neben Bratkartoffeln ist die Chemikalie noch in Gebäck, Brei, Kaffee, Keksen und Brot enthalten. Außerdem wurde Acrylamid auch in Tabakrauch festgestellt und findet zusätzlich Verwendung in verschiedenen industriellen Anwendungen, erklären die Experten.

Acrylamid kann die DNA in menschlichen Zellen beeinflussen
Die Food Standards Agency (FSA) beschreibt in ihrer Pressemitteilung zu Acrylamid das Krebsrisiko durch die Chemikalie beim Menschen als nicht signifikant. Ein erhöhtes Krebsrisiko sei wahrscheinlich, doch könne dies nicht als definitiv angesehen werden, sagen die Experten der FSA. Nachweise aus verschiedenen experimentellen Studien an Tieren ergaben, dass Acrylamid auch mit der DNA in unseren menschlichen Zellen eine Wechselwirkung haben könnte, die erhebliche Schäden mit sich bringe, welche dann zur Entstehung von Krebs führen können.

Langfristige Auswirkungen sollten beachtet werden
Die Betrachtung der Studien an Menschen zeigen keine klare und konsistente Verbindung. Die bisherigen Leitlinien der FSA basieren auf Schätzungen der Risiken für Menschen, welche aufgrund der Analysen von Tierversuchen erstellt wurden. Die Mediziner warnen nicht vor den Auswirkungen von einer Mahlzeit oder dem gelegentlichen Konsum. Es geht dabei eher um die Verwaltung von gesundheitlichen Risiken im Laufe des gesamten Lebens, sagt Steve Wearne von der FSA.

Wirkt sich Acrylamid auf das Nerven- oder das Fortpflanzungssystem aus?
Im Jahr 2015 veröffentlichte die FSA einen Bericht über Acrylamid. In diesem stellten die Wissenschaftler fest, dass die Exposition gegenüber der Chemikalie auch mit Schäden an den Nerven- und Fortpflanzungssystemen zusammenhängt. Die Risikobewertung bei der aktuellen Untersuchung kam allerdings zu dem Schluss, dass durch die aufgenommenen Mengen der Chemikalie in Lebensmitteln Acrylamid das Krebsrisiko zwar erhöhen könne, sich aber nicht auf das Nerven- oder das Fortpflanzungssystem auswirke, sagen die Wissenschaftler.

Essen Sie ruhig weiterhin Kartoffeln, aber achten Sie auf die Zubereitung und Lagerung
Eine Exposition gegenüber Acrylamid kann generell kaum vermieden werden. Aus diesem Grund schlägt die FSA nicht vor, dass Menschen vermeiden sollten Kartoffeln oder Brot zu essen. Allerdings empfehlen die Experten, dass Sie diese Nahrungsmittel nur wenig gebräunt konsumieren sollten. Außerdem raten sie dazu, Kartoffeln keineswegs im Kühlschrank aufzubewahren. Durch dies Art der Lagerung könne sich der Zucker in den Kartoffeln erhöhen, welcher an der sogenannten Maillard-Reaktion beteiligt ist.

Wie vermeide ich Risikofaktoren für die Entstehung von Krebs?
Es scheint als könnten so gut wie alle Lebensmittel von Fleisch bis Kartoffeln zu einem erhöhten Krebsrisiko führen. Wie können Menschen dieses Risiko verringern? Es gilt weitere Forschung durchzuführen, um Beweise für die Entstehung von Krebs durch Acrylamid zu finden. Es gibt noch viele andere Risikofaktoren, welche bereits gut untersucht und allgemein bekannt sind. Einige der größten Quellen von Acrylamid sind Lebensmittel wie beispielsweise Chips und Kekse, mit anderen Worten: Nahrungsmittel, welche wir sowieso nicht jeden Tag essen sollten. (as)