Hitzefeste Schokolade ist eher wachsig und nicht geschmackvoll

Sebastian
Forschungsobjekt Schokolade: Die Probleme von hitzebeständiger Schokolade
Ob Traube-Nuss, Erdbeer-Yoghurt oder schlichte Vollmilch – Bei Schokolade können Naschkatzen nicht „Nein“ sagen. Dennoch beklagen die Hersteller einen deutlichen Rückgang der Verkaufszahlen im Sommer. Schuld sind die steigenden Temperaturen, denn denen hält Schokolade nicht stand. Die Sommerhitze verwandelt sie in einem braunen Brei, den niemand mehr essen möchte. Seit Jahren forschen die Hersteller deshalb an einer hitzebeständigen Schokoladenvariante. Die Ergebnisse sind bislang jedoch wenig überzeugend. Denn wenn Schokolade nicht in der Sonne zerläuft, schmilzt sie auch nicht mehr im Mund.

Hersteller experimentieren mit Schokolade mit höherem Schmelzpunkt
Mit den steigenden Temperaturen sinken die Umsätze der Schokoladen-Herstellern. Denn bei der Hitze zerläuft die Ware häufig bereits auf dem Weg vom Supermarkt bis nach Hause. Erfahrungsgemäß steigt der Schokoladen-Verkauf erst wieder bei Temperaturen unter 15 Grad deutlich an.

Schmilzfreie Schokolade schmeckt eher nach Wachs. (Bild: BillionPhotos.com - fotolia)
Schmilzfreie Schokolade schmeckt eher nach Wachs. (Bild: BillionPhotos.com – fotolia)

Bis dahin setzen viele Hersteller auf spezielle „Sommersorten“ mit weniger Schokolade und mehr Füllung, die gekühlt gut schmecken. Aber auch diese Schokoladen-Varianten können das sommerliche Umsatztief nicht auffangen. An der Lösung für dieses Problem arbeitet die Süßwarenindustrie bereits seit Jahren – mit mäßigem Erfolg.

Eine hitzebeständige Schokolade wäre der Traum aller Hersteller. Diese ließe sich auch in die expandierenden Märkte in Asien und Afrika exportieren. Doch die sogenannte „Tropenschokolade“ überzeugt geschmacklich bisher wenig. „Das Thema ist ein Dauerbrenner für die Industrie“, erläutert Lebensmittel-Forscher Wolfgang Danzl, der am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Freising bei München die Herstellungsverfahren für Schokolade untersucht, im Gespräch mit der Nachrichtenagentur „dpa“.

Tropenschokolade“ mit geschmacklichen Einbußen
Zwar wird seit Jahrzehnten an der „Tropenschokolade“ geforscht, einen Durchbruch gab es aber noch nicht. Lediglich der Schmelzpunkt der Schokolade, der normalerweise bei etwa 36 Grad liegt, konnte durch höher schmelzende Fette erhöht werden. Leider geht das zu Lasten des Geschmacks, denn wenn Schokolade nicht mehr bei Hitze zerläuft, schmilzt sie auch nicht im Mund. Sie muss zerkaut werden und hat nur noch wenig mit dem gewohnten „Schokoladenerlebnis“ zu tun. „Das führt zu einem wachsigen Mundgefühl“, so Danzl.

In Brasilien wurde eine hitzebeständige Schokolade auf den Markt gebracht, die jedoch ebenfalls geschmacklich wenig überzeugend ist. „Tranig“, so das Urteil des Forschers. „Der Genuss geht zurück.“

Hitzebeständige Schokolade für China
Ein Produkt, das auch hohen Temperaturen standhält, könnte der Durchbruch in der Schokoladen-Herstellung sein. Denn während in Deutschland der Schokoladen-Verzehr seit Jahren bei neun bis zehn Kilo pro Person und Jahr stagniert, steigt die Nachfrage in Fernost. „Das Wachstum kommt ausschließlich über den Export“, berichtet eine Sprecherin des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie gegenüber der Nachrichtenagentur. Weltweit nimmt der Appetit auf Schokolade beständig zu.

China ist angesichts des zunehmendem Wohlstands der Bevölkerung besonders Interessant für deutsche Schokoladen-Hersteller. In sehr warmen Regionen mit durchgehenden Kühlketten bis ins Geschäft verbucht der Handel bereits gute Umsätze, wie der schwäbische Hersteller Ritter Sport mitteilt. In Ländern wie Indien bereite die fehlende Infrastruktur aber noch Probleme. „Zerlaufende Ware möchte natürlich niemand kaufen“, so ein Unternehmenssprecher gegenüber der Nachrichtenagentur. Das Fraunhofer-Institut erhält deshalb regelmäßig Anfragen von Firmen nach hitzebeständigeren Verpackungen für Schokolade.

Keine weißen Flecken mehr auf der Schokolade
Danzls Team konnte zumindest beim „Fettreif“ einen Erfolg verbuchen. Als „Fettreif“ werden die weißen Flecken auf der Schokolade bezeichnet, von denen die Oberfläche häufig überzogen ist. Sie entstehen durch längere Lagerung und werden vom Kunden häufig fälschlicherweise für Schimmel gehalten, obwohl sie undenklich sind. Die Forscher haben herausgefunden, dass sich die Entstehung der weißen Flecken durch Veränderungen im Herstellungsprozess verhindern lässt. (ag)