Ernährung: Fleischersatzprodukte oft mit geringer Nährwertqualität

Problematische Aufnahme von Nährstoffen

Die Beliebtheit von Fleischersatzprodukten auf Basis von pflanzlichen Proteinen hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Dabei besteht allerdings zum Beispiel das Problem, dass dem Körper durch solche Produkte notwendiges Eisen entgehen kann, weil dieses in vorliegender Form nicht aufgenommen wird.

In einer gemeinsamen Studie der Chalmers University of Technology und der Aarhus University, wurden Fleischersatzprodukte auf den Gehalt einer Vielzahl gesundheitlich wichtiger Inhaltsstoffe untersucht. Bei Eisen und Zink wurde auch die sogenannte Bioverfügbarkeit bewertet. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift „Nutrients“ veröffentlicht.

Untersuchung umfasste 44 Fleischersatzprodukte

Das Team untersuchte 44 in Schweden erhältliche Fleischersatzprodukte. Die meisten dieser Produkte beinhalteten Soja- und Erbsenprotein, manche wurden aber auch mit Tempeh (fermentiertes Sojaprodukt) und Mykoprotein (Protein aus Pilzen) hergestellt.

Phytate als sogenannte Antinährstoffe

Es zeigte sich, dass die Fleischersatzprodukte einen hohen Anteil an Phytaten enthielten, welche als Antinährstoffe bezeichnet werden. Solche Antinährstoffe hemmen die Aufnahme von Mineralien im Körper.

Bohnen und Getreide enthalten Phytate, welche sich anreichern, wenn Proteine für die Verwendung in Fleischersatzprodukten extrahiert werden. Und die Phytate bilden unlösliche Verbindungen mit essenziellen Mineralstoffen im Magen-Darm-Trakt, wo die Aufnahme von Mineralstoffen stattfindet, erläutern die Forschenden.

So sei ein hoher Gehalt an Phytaten mit einer sehr geringen Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten verbunden ewesen, berichten die Forschenden.

Mineralstoffe werden nicht absorbiert

Die unlöslichen Verbindungen bewirken, dass die Mineralstoffe nicht im Darm absorbiert werden können. Dies betrifft vor allem sogenanntes Nicht-Häm-Eisen, also Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln, und Zink, so die Fachleute.

Auch wenn die Angaben auf Fleischersatzprodukten hohe Gehalte von Eisen und Zink zeigen, können diese durch ihre Bindung an Phytate nicht vom Körper aufgenommen und verwertet werden, erläutert Studienautorin Inger-Cecilia Mayer Labba in einer Pressemitteilung.

Somit könne es irreführend sein, auf die Liste der Inhaltsstoffe von Fleischersatzprodukten zu schauen. Würden stattdessen Nährwerte angegeben, die sich nur auf die vom Körper aufnehmbaren Nährstoffe beziehen, wäre dies für Verbraucherinnen und Verbraucher hilfreich und es würde Herstellern Anreize zur Verbesserung geben, so die Expertin.

Verbesserter Nährwert dank Fermentation

Verbesserungen des Nährwerts könnten durch bereits bekannte Techniken, wie die Fermentation erzielt werden. Durch Fermentation aus Sojabohnen produziertes Tempeh liefere dem Körper höhere Mengen Eisen, die von Körper aufgenommen werden können.

Dies ist laut den Forschenden darauf zurückzuführen, dass bei der Fermentation Mikroorganismen zum Einsatz kommen, die Phytate abbauen. Hier scheine es sinnvoll, die Fermentation weiter zu optimieren und neue Verfahren zu entwickeln, welche die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe verbessern.

Höhere Zinkaufnahme durch Pilzprotein?

Aus Pilzen produzierte Proteine enthalten hohe Mengen von Zink und es sind keine bekannten Absorptionshemmer enthalten, berichtet das Team. Bisher sei allerdings unklar, wie effektiv der menschliche Darm Zellwände von Mykoproteinen abbauen kann, was die Aufnahme der Nährstoffe beeinflussen könnte.

Fleischersatzprodukte immer beliebter

Viele Menschen versuchen weniger Fleisch zu sich zu nehmen oder entscheiden sich sogar für eine vollständige pflanzliche Ernährung.

Dabei reduziert eine überwiegend pflanzliche Ernährung nicht nur die Klimabelastung, sie schützt gleichzeitig auch die Gesundheit, da beispielsweise das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sinkt.

Mit dem Trend zum Verzicht auf Fleisch sind zahlreiche Fleischersatzprodukte auf den Markt gekommen, bei denen bsiher allerdings Fragen zu dem Nährwert und der Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe offen blieben. Die aktuelle Studie zeigt nun, dass durchaus noch Verbesserungsbedarf bei den Fleischersatzprodukten besteht. (as)