Kürbisse – Kürbissorten und Kürbisrezepte

Dr. Utz Anhalt
Die Sonne wärmt, der Humus nährt und die Kürbisse wachsen. Das gilt für sie alle: für Mandarinen, Bischofsmützen, gelbe Zentner und kleine Jacks, für Riesen und Zwerge. Es gibt zwar wenige Arten, dafür aber ungefähr 800 Sorten. Bittersüß in der Natur, butterweich aus dem Beet, kultivierten zuerst die Ureinwohner in Amerika Kürbisse. Heute gedeihen die Panzerbeeren in Europa, Asien und der ganzen Welt.


Giganten im Garten

Der Amerikaner Ron Wallace erntete 2006 einen Weltrekord. Sein Atlantic Giant Kürbis wog sage und schreibe 682 kg. Die neue Sorte hatte ein Kanadier namens Howard Bill entwickelt. Die üblichen Riesen wie „Gelber Zentner“ oder „Big Max“ erreichen nicht einmal annähernd dieses Gewicht.

Es gibt über 800 verschiedene Kürbissorten (Bild: Barbara Pheby/fotolia.com)

Obwohl auch der gelbe Zentner ein dicker Brocken ist, zeigt er eher selten ein Gewicht über 50 Kilogramm – in jedem Fall aber mehr als genug, um den Keller mit Kürbis-Chutney, eingelegtem Kürbis, Kürbissaucen und Kürbismarmelade zu füllen. Die Schale gibt ein schönes Halloween-Gesicht ab, eignet sich aber auch unbearbeitet zur Deko. In Gelborange und mit einem halben Meter Durchmesser zieht dieser Klops in jedem Fall die Blicke auf sich.

Ist ihr Garten groß genug? Dann können Sie die gelben Früchte in Medizinballgröße selbst ziehen. Dafür setzen Sie ab April zwei Samen in einen Topf von circa zehn Zentimeter Durchmesser, streuen Erde darüber und halten diese konstant bei 20 Grad Celsius. Der Boden muss dabei gleichmäßig feucht bleiben. Wenn die Pflanzen drei Blätter gebildet haben, pflanzen Sie die Kürbisse ins Beet. Ohne Nachtfrost und mit reichlich Wasser wachsen sie jetzt rapide.

Mit etwas Glück ernten Sie im Frühherbst die dicken Beeren (denn das ist die Frucht biologisch betrachtet). Schneiden Sie die Ernte mit einem Teil des Stiels ab. Beim gelben Zentner erfordert das Zerteilen einiges an Kraft. Am besten eignet sich eine Machete, um den Kürbis in Stücke zu schneiden, zur Not tun es auch das klassische Hackebeil oder ein stabiles Küchenmesser.

Als Kuhfutter zu schade

Der Gelbe Zentner liefert so viel Nahrung, dass unsere Vorfahren mit den Kürbissen die Kühe fütterten – dabei handelt es sich um eine unterschätzte Delikatesse. Unter der Schale sitzt das gelbe Fruchtfleisch, dem der Hüne seinen Namen verdankt. In der harten Schale steckt nicht nur weiches, sondern auch mild schmeckendes Fleisch, das viel Wasser enthält. Besonders eignet sich das süßliche Gewebe für Süßspeisen, Gebäck und zum Einmachen. Andere Früchte geben den Schliff für einzigartige Konfitüren – probieren Sie die Kombination mit Himbeeren, Quitten oder Kirschen. Püree aus dem Gelben Zentner wertet Kuchen auf, passt als Füllung in Obsttaschen oder als Dip für Geflügel und Rindfleisch.

Der Hokkaido-Kürbis

Der Hokkaido-Kürbis von der gleichnamigen Insel in Japan, heißt auch Maroni-Kürbis, weil sein Geschmack an Esskastanien erinnert. Viele Menschen verzehren ausschließlich diese Sorte, denn sie hat neben ihrem ausgezeichneten Aroma den Vorteil, dass die Schale beim Kochen weich genug wird, um sie zu essen.

Im Handel übliche Früchte dieser Sorte wiegen ein bis zwei Kilogramm. Die Schale sticht mit einem leuchtenden Orange hervor. Püriert ist er als Suppe ein Klassiker, eignet sich aber auch als Auflauf, in der Gemüsepfanne oder zu Nudeln, Kürbisrisotto, Kürbiskuchen und Kürbischutney. Hokkaido harmoniert mit Ingwer, Kokos und Chili. Er bildet kaum Fasern, das Fleisch wird beim Zubereiten weich und mild.

Gut abwaschen

Vor dem Zubereiten waschen Sie ihn bitte rundherum ab und schrubben ihn mit einer Bürste. Die Frische erkennen Sie, wenn Sie auf die Frucht klopfen. Klingt es hohl, ist die Reife ideal. Ein weiteres Zeichen der guten Reife ist die glatte Schale. Kühl und trocken gelagert hält er sich bis zu zwei Monate.

Die Hokkaido-Sorte ist mit 26 kcal auf 100 g ausgesprochen kalorienarm. Sie enthält vergleichsweise wenig Wasser, dafür aber umso mehr Beta-Karotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt. Außerdem sind Vitamin B1, B 2 und B 6, Vitamin C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Phosphor enthalten.

Der Pattison gehört zu den kleinsten Speisekürbissen. (Bild: pawle/fotolia.com)

Pattisons – Die kleinen Ufos

Der Pattison heißt auch Fliegende Untertasse, Türkenturban, Bischofsmütze, Melonenkürbis, Sunburst Squash, Button Sqash oder Zapallo. Es handelt sich um eine kleine Sorte. Diese handtellergroßen „Scheiben“ gehören zu den alten Sorten aus Amerika. Vermutlich wurden sie von American Natives kultiviert. Die Knirpse finden sich in Deutschland längst nicht so häufig im Handel wie ihre größeren Verwandten aus Hokkaido und in der Regel bieten nur spezialisierte Gemüseläden sie an.

Beim Kauf sollten Sie einiges beachten: Die „Ufos“ sind so genannte Sommerkürbisse und nur kurze Zeit haltbar. Schauen Sie deshalb genau, ob die Früchte gut sind – schon kleine Schäden verkürzen die ohnehin geringe Haltbarkeit. Wenn möglich, wählen Sie die kleinsten unter den Kleinen. Hier lässt sich die Schale mitkochen, und das Aroma ist stärker. Haben Sie diese Kürbisse gekauft, dann bewahren Sie die Früchte am besten bei 8 bis 10 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent.

Vor- und Nachteile des Pattison

Die Bischofsmütze ist selbst für einen Kürbis sehr kalorienarm. 100 Gramm enthalten lediglich 13 kcal. Um abzunehmen eignet er sich also bestens, und beugt zudem der Gefahr des Nährstoffmangels vor, die manche Radikaldiäten bergen: So wenig Kalorien Pattisons enthalten, so reich sind sie an Mineralien und Vitaminen. Der Button Squash bietet Kalium, Vitamin A, Vitamin C, Niacin, Eisen, Calcium, Kalium, Phosphor und Magnesium im Überfluss. Übrigens nehmen diese Stoffe mit dem Reifen nicht zu, sondern ab. Deshalb sind jüngere Pattisons gesünder als ältere.

Ein weiterer Vorteil ist die „Flexibilität“ der Melonenkürbisse. Sie lassen sich zubereiten wie Zucchini. Sie können junge Früchte roh im Salat verwenden, aber auch kochen, braten, dämpfen oder backen. Pattisons passen sich an diverse Gemüsesorten an und lassen sich mit Möhren ebenso kombinieren wie mit Kartoffeln, Pastinaken, Steckrüben, Reis, Weißkohl, Bohnen oder Zwiebeln. Sie eignen sich aber auch als Beilage zu Fleisch und Fisch. Für einen dekorativen Anblick höhlen Sie die Früchte aus und befüllen Sie sie dann mit Reis, Hackfleisch oder Bulgur. Sie können die Zapallos einlegen, mit Käse zum Auflauf backen, mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Auberginen zu einer Ratatouille schmoren und haben dabei im Vergleich zu Großkürbissen den Vorteil der kurzen Garzeit. Die Vielseitigkeit des Pattison ist zugleich sein Nachteil: die Melonenkürbisse haben keinen starken Eigengeschmack.

Ein Sonnenkind

Pattisons gehören zu den Wärmefans unter den Kürbissen. Deswegen bauen ihn die Menschen am Mittelmeer, in den Südstaaten der USA und in Mexiko weit häufiger an als in Mittel- und Nordeuropa. Gedeiht er, dann bilden sich zwischen 10 und 25 cm große flachrunde Früchte von der Form eines Pilzhutes (daher der Name Fliegende Untertasse). Typisch sind leichte Wellen am Rand.

Der Pattison teilt sich noch einmal in verschiedene Sorten auf: den weißen White Bush, den grünlichen Peter Pan, den gelben Sunburst etc. Vermutlich entstand er aus Kreuzungen zwischen Kürbissen und Gurken. In den USA ist er ein sogenannter „Brotkürbis“, wird also häufig gegessen.

Der Butternut-Kürbis

Sie sehen aus wie Birnen, schmecken wie Butter und lassen sich sogar roh essen. Butternut-Kürbisse sind Moschuskürbisse, eine ungewöhnlich aromatische Gruppe der Panzerbeeren. Wie der Pattison gehört auch die „Butternuss“ zu den Wärmefreunden unter den Kürbissen. Er kommt aus den Subtropen Zentralamerikas und braucht ein Regenwaldklima, also nicht nur Hitze, sondern auch eine hohe Luftfeuchtigkeit – je höher, desto besser. Diese erreichen Sie zum Beispiel durch täglich mehrfaches Übersprühen der Pflanze mit Wasser zusätzlich zum Gießen. Butternuts ernten wir bevorzugt kurz vor der Reife, wenn das Grün beginnt, in ein cremebraun überzugehen. Die Erntezeit ist hier ab Mitte September. Es handelt sich um Winterkürbisse.

Was spricht für diesen Moschuskürbis? Sein Fleisch zerfällt auf der Zunge „wie Butter“, und er schmeckt wie Buttercreme mit einer Nuance von zerstoßenen Nüssen. Kinder, denen manche Großkürbisse zu streng schmecken, lieben die Milde des Birnenkürbis: Seine breiige Konsitenz eignet sich sogar für Babys.

Ein Allrounder

Butternut ist ein Allrounder: Wir können ihn als gesunde Alternative zu Chips und anderen Snacks roh in Stücken knabbern, ihn in Scheiben schneiden und in Olivenöl braten, mit Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln zu einer Suppe pürieren, ihn füllen und im Ofen backen, ihn mit verschiedenen Früchten als Smoothie trinken, ihn als einzigartige Nuance in einen Salat schnippeln, das Püree für einen Kuchen nutzen, ihn mit Nudeln oder Reis, mit Huhn oder Fisch servieren.

Der Butternut-Kürbis ist ein regelrechter Allrounder und ideal als Snack zwischendurch geeignet. (Bild: pilipphoto/fotolia.com)

Sweet Dumpling

Der Sweet Dumpling aus Mexiko wird nur circa ein Pfund schwer. Er ist weniger ein Brotkürbis, der als Grundnahrung dient, sondern ein Aromakürbis. Die süßen Knödel, so die Übersetzung, schmecken wie Maronen. Manche sagen, der Sweet Dumpling schmecke wie Esskastanien in Honig – und das ist als Kompliment gemeint. Sein Fleisch ist fest, es fasert und zerfällt nicht.

Im Unterschied zum Gelben Zentner brauchen Sie keinen großen Garten, um die kleinen Dumplings selbst zu ziehen – zur Not reicht sogar ein Balkon. Pro Pflanze können Sie mit vier bis sechs Kürbissen rechnen, wobei eine Pflanze um die zwei Quadratmeter Fläche benötigt. Wie andere Kürbisse auch braucht der Sweet Dumpling einen nährstoffreichen Boden, viel Sonne und viel Wasser. Die Luftfeuchtigkeit muss indessen nicht so hoch sein wie beim Butternut.

Schnecken lieben Sweet Dunpling Blätter genauso wie die anderer Kürbisse; bei Großkürbissen wachsen sich die Pflanzen schnell in solche Größen aus, dass die Schnecken kaum noch eine Gefahr darstellen. Beim Sweet Dumpling sollten Sie in den 100 Tagen, die er zur Reife braucht, jedoch durchgehend auf Schneckenschutz achten. Ab Ende September beginnt dann die Ernte.

Ein ganz Süßer

Den Sweet Dumpling müssen Sie nicht schälen und er eignet sich besser als andere Kürbisse für Süßspeisen und süße Saucen. Er harmoniert zum Beispiel sehr gut mit Wildgerichten und Rindfleisch. Aber auch Eis, Desserts, Kekse und Kuchenfüllungen reichert er mit einer einzigartigen Note an.

Der Mandarin-Kürbis

Der Mandarin ähnelt in Form und Größe tatsächlich einer Mandarine. Seine Schale ist gerippt und leuchtet in Orange. Mit einem Durchmesser von circa zehn Zentimetern gehört er zu den kleinsten Speisekürbissen. Er schmeckt süß und nussig – manche vergleichen sein Aroma mit dem des Hokkaido-Kürbis, doch dieser Zwerg schmeckt intensiver.

Mehr noch als zu deftigen Speisen passt er zu Obst: Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Quitten und Mangos, sie alle harmonieren hervorragend mit der „Mandarine“. Ausgezeichnet verbindet er sich püriert mit Süßkartoffeln. Zusammen mit Ingwer ergibt das einen köstlichen Dip. Außerdem lässt er sich köstlich roh essen: Er schmeckt dann wie eine süße Frucht. (Dr. Utz Anhalt)