An den Karnevalstagen wird vielerorts feuchtfröhlich gefeiert. Wer nach der Party mit einem dicken Kopf aufwacht, kann mit viel Flüssigkeit und einem Katerfrühstück den Tag retten. Der Matjes ist dafür wunderbar geeignet. Er füllt den Magen, versorgt den Körper mit wertvollen Fettsäuren und gleicht Salzverluste aus.
Die Niederländer essen die Delikatesse am liebsten pur und von der Hand in den Mund. Zwiebeln sollten immer separat gereicht werden, da ansonsten das feine Aroma verloren geht. In der warmen Küche wird Matjes als Beilage zum fertigen Gericht serviert, da er nicht mitgegart werden sollte. Besonders fein schmeckt er mit Raucharoma veredelt oder kombiniert mit Roter Bete, Birne und Ingwer.
Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist für die Matjesverarbeitung geeignet. Er muss »jungfräulich« sein. Nur wenn er in dieser Fangsaison noch keinen Rogen oder Milch gebildet hat, hat er einen hohen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent. Meist werden die Fische von Mai bis Juli vor der norwegischen und dänischen Küste, aber auch in der südlichen und westlichen Nordsee gefangen, erklärt das Fisch-Informationszentrums (FIZ).
Erst der besondere Reifungsprozess macht den Hering zum Matjes. Beim sogenannten Kehlen wird er meist von Hand ausgenommen, sodass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Die natürlichen Enzyme sorgen gemeinsam mit dem Salzen dafür, dass eine zarte und schmackhafte Delikatesse entsteht. Vor der Verarbeitung wird der Matjes auf minus 45 Grad Celsius schockgefroren, um eventuell vorhandene Parasiten abzutöten. Auf diese Weise ist er das ganze Jahr in hoher Qualität erhältlich – auch zum Karneval.
Hochwertige Ware ist an der marzipanhellen Farbe und einem butterartigen Duft nach Meer und Algen zu erkennen. Die Filetunterseite darf etwas rötlich sein. Da der Fisch leicht verderblich ist, sollte er kühl gelagert und möglichst noch am Tag des Einkaufs verbraucht werden. Achten Sie beim Einkauf auf das blaue Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Das Label in Form eines weißen Fisches auf einem blauen Oval steht für einen umweltverträglichen Fischfang, der den Erhalt der Bestände zum Ziel hat. (Heike Kreutz, bzfe)