Ernährung: Orales Mikrobiom entscheidend für Geschmacksvorlieben?

Auswirkungen des oralen Mikrobioms auf Gemüsekonsum

Viele Kinder, aber auch Erwachsene, essen nicht gerne Brokkoli, Blumenkohl, Kohl oder Rosenkohl. Der Grund für diese Abneigung liegt laut einer aktuellen Studie nicht unbedingt in dem Gemüse selbst, sondern auch das orale Mikrobiom scheint eine entscheidende Rolle zu spielen.

Brokkoli, Blumenkohl, Kohl und Rosenkohl haben die Gemeinsamkeit, dass im Mund Enzyme aus diesen Gemüsesorten und Bakterien im Speichel unangenehme, schwefelhaltige Gerüche erzeugen. In der neuen Studie eines australischen Forschungsteams wurde nun festgestellt, dass die Konzentrationen dieser flüchtigen Verbindungen bei Eltern-Kind-Paaren ähnlich ausfallen, was auf ein gemeinsames orales Mikrobiom schließen lässt. Und höhere Konzentrationen führen dazu, dass Kinder diese Arten von Gemüse nicht mögen, berichten die Forschenden in der englischsprachigen Fachzeitschrift „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ von ihren Studienergebnissen.

S-Methyl-ʟ-Cysteinsulfoxid in Kohlgemüse

Sogenanntes Kohlgemüse (Brassica-Gemüse) umfasst beispielsweise Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl. Diese Art von Gemüse enthält eine Verbindung mit der Bezeichnung S-Methyl-ʟ-Cysteinsulfoxid, welche einen starken schwefelhaltigen Geruch erzeugt, wenn ein Enzym im Pflanzengewebe darauf einwirkt. Dies geschieht auch, wenn das gleiche Enzym, von Bakterien im oralen Mikrobiom einiger Menschen produziert wird, erläutern die Forschenden in einer Pressemitteilung.

Frühere Studien hätten bereits gezeigt, dass erwachsene Personen unterschiedliche Mengen dieses Enzyms in ihrem Speichel aufweisen. Ob Kinder ebenfalls unterschiedliche Mengen in sich tragen und ob dies ihre Lebensmittelvorlieben beeinflusst, war allerdings bisher nicht bekannt. Daher untersuchten die Fachleute der australischen Commonwealth Scientific and Industry Research Organisation (CSIRO)mögliche Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen im Speichel von Kindern und Erwachsenen und analysierten, wie diese sich auf die Akzeptanz von Kohlgemüse auswirken.

Die Forschungsgruppe verwendete die sogenannte Gaschromatographie-Olfaktometrie-Massenspektrometrie, um die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem und gedämpftem Blumenkohl und Brokkoli zu identifizieren. Anschließend baten sie 98 Paare von Eltern und Kindern im Alter von sechs bis acht Jahren, die wichtigsten Geruchsstoffe zu bewerten. Dabei mochten die Eltern und ihre Kinder am wenigsten Dimethyltrisulfid, weil es faulig, schwefelig und verdorben roch.

Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen wurde gemessen

Anschließend mischte das Team Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die dabei im Laufe der Zeit entstehenden flüchtigen Verbindungen. Die Fachleute stellten große Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen zwischen den einzelnen Personen fest, wobei aber Kinder in der Regel ähnliche Werte wie ihre Eltern aufwiesen. Dies sei wahrscheinlich auf ein ähnliches Mikrobiom zurückzuführen, so die Forschenden.

Welche Kinder mochten kein Brassica-Gemüse?

Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, mochten rohes Brassica-Gemüse am wenigsten, aber dieser Zusammenhang wurde bei Erwachsenen nicht beobachtet. Möglicherweise lernen Erwachsene mit der Zeit diesen Geschmack zu tolerieren, erläutern die Fachleute. Die Ergebnisse der neuen Studie liefern ihrer Ansicht nach eine bisher unbekannte mögliche Erklärung dafür, warum manche Menschen Brassica-Gemüse mögen und andere (insbesondere Kinder) nicht. (as)