Eberfleisch ist hierzulande nicht sehr beliebt, denn das Fleisch kann unangenehm riechen. Durch Räuchern oder Würzen lässt sich der Ebergeruch jedoch überdecken. Warum also nicht den »Maskierungseffekt« von Salbei und Co. ausnutzen, um geruchsauffälliges Eberfleisch zu marinieren? Tatsächlich zeigen Versuche von Lebensmitteltechnologen und Ökotrophologen der Hochschule Anhalt, dass sich der Ebergeruch durch Marinieren fast vollständig überdecken lässt. An der Hochschule wurden Marinadenrezepte speziell für Eberfleisch erprobt. Vorhergehende Untersuchungen – finanziert mit Mitteln des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) – hatten den Maskierungseffekt ausgewählter Gewürze und von Raucharomen bestätigt.
Wie sich das Marinieren auf die sensorische Qualität von Eberfleisch auswirkt, wurde anhand von marinierten und gegrillten Steaks im Rahmen von sensorischen Untersuchungen ermittelt. Als Grundlage für die Marinaden dienten Öl, Wasser oder Joghurt. Da die für den unangenehmen Geruch verantwortlichen Substanzen Androstenon fettlöslich und Skatol sowohl in Fett und Wasser löslich ist, testeten die Wissenschaftler zwei Marinaden auf Wasserbasis und zwei auf Ölbasis. Die Auswahl der Gewürzkombinationen orientierte sich an den Geschmacksvorlieben der Verbraucher: mediterran, orientalisch oder deftig.
Das Ergebnis: Die mediterrane und die deftige Marinade haben den gewünschten Effekt. »Selbst überdurchschnittlich hohe Skatol- und Androstenonbelastungen waren für das geschulte Prüferpanel nach zweiwöchiger Lagerung deutlich geringer wahrnehmbar«, betont Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt. Besonders bewährt hat es sich auch, die Gewürze mit Raucharomen zu kombinieren.
Zudem erwies sich die Verwendung von Hagebutten als Erfolg. Denn für Eberfett ist ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren charakteristisch und es nimmt schon nach kurzer Lagerung einen ranzigen Geschmack an. Hagebutten enthalten reichlich Vitamin C, das wegen seiner antioxidativen Wirkung ein schnelles Ranzigeren des Eberfettes verhindern kann.
Weniger eindeutig waren dagegen Versuche mit Milchsäurebakterien. Hier blieb unklar, ob diese zum Abbau von Androstenon und Skatol beitragen: Beim Testen einer joghurthaltigen Marinade blieb der Ebergeruch erhalten. Wurden die Milchsäurebakterien in Form von Sauerkraut zugesetzt, verschwand der Ebermakel.
Aus Sicht der Wissenschaftler können die Versuchsergebnisse auch für die Verarbeitungspraxis sehr interessant sein: Bis auf Raucharomen gehören fast alle benötigten Zutaten und Gewürze zu den Standardzutaten einer Fleischerei. Das Zubereiten von Marinaden erfordert wenig Aufwand und marinierte Schweinesteaks sind besonders in der Drillsaison bei den Kunden sehr beliebt.
Und vorausgesetzt der Gesetzgeber lässt das Inverkehrbringen von geruchsauffälligem Eberfleisch zu, bietet gerade für Biofleischereien der Verkauf von Eberprodukten eine gute Chance, den Tierwohlgedanken zu vermitteln. Schließlich gehört in den Augen vieler Biofleischkunden zu einer artgerechten Haltung auch, dass die Tiere körperlich unversehrt bleiben. Nina Weiler, aid