30 Prozent weniger Fett – ohne Chemie und billige Tricks
Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich kalorienarm ernähren möchten, greifen im Supermarkt häufig zu den Light-Produkten. Die kalorienreduzierten Lebensmittel vermitteln den Eindruck einer gesunden Ernährung. Bei vielen Produkten ist dies allerdings mehr Schein als Sein. Denn die Reduktion von Fett wird häufig durch den Einsatz von chemischen Zusatzstoffen und Verdickungsmitteln erzielt. Eine neue Generation von gesunden kalorienreduzierten Lebensmitteln soll nun eine bessere Alternative schaffen.
In zwei Projekten entwickeln Forschende vom Fraunhofer-Institut neue Produktionstechniken, um eine gesündere Generation von Light-Produkten zu schaffen. Die Teams wollen Lebensmittel mit 30 Prozent weniger gesättigten Fettsäuren auf den Markt bringen, ohne dabei auf die derzeit als umstritten geltenden Methoden zurückzugreifen. Dabei sollen beispielsweise Palmfette durch Rapsöle und tierische Fette durch pflanzliche Proteine ersetzen werden.
Große Anwendungsmöglichkeiten
Diese ernährungsphysiologisch verbesserte Variante von Light-Produkten kann eine Vielzahl von Lebensmitteln gesünder machen, wie zum Beispiel Cremefüllungen für Backwaren, Brotaufstriche und herzhafte Produkte wie Soßen. Des Weiteren sollen im Zuge der Projekte auch schmackhafte Lebensmittel entstehen, die mit weniger Zucker, Salz und Fett hergestellt werden. Stattdessen sollen die Produkte mit Ballaststoffen oder pflanzlichen Proteinen angereichert werden.
Mit pflanzlichen Proteinen zu verbesserten Light-Produkten
„Bei Rezepturänderungen oder neuen Produktentwicklungen kombinieren wir traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und maßgeschneiderten funktionellen Food Ingredients“, erläutert Projektleiter Christian Zacherl in einer Pressemitteilung. Dabei spiele insbesondere das pflanzliche Protein eine Schlüsselrolle. So haben die pflanzlichen Proteine aus Lupine und anderen Hülsenfrüchten eine fettähnliche Struktur und dienen somit als Fettaustauschstoffe. Nebenbei könne so auch der Protein-Gehalt der Light-Produkte erhöht werden.
Mit Hochdruck auf Zusatzstoffe verzichten
Nachteil von derzeitigen Light-Produkten ist Zacherl zufolge eine verringerte Haltbarkeit. Dies werde in der Industrie oft durch chemische Zusatzstoffe ausgeglichen, die das Produkt konservieren. Bei dem neuen Herstellungsverfahren könne auf solche Zusätze verzichtet werden. Das Fraunhofer-Institut setzt auf ein Hochdruckverfahren, das Lebensmittel mit erhöhter mikrobiologischer Stabilität erzeugen kann, wodurch auf den Einsatz von Konservierungsmitteln ganz oder zumindest größtenteils verzichtet werden kann.
Palmfett ade
Viele Lebensmittel wie beispielsweise Brotaufstriche werden mit Palmfett hergestellt. „Ernährungsphysiologisch zählen diese zu den ungesunden Fetten“, so die Fraunhofer-Forschenden. Sie wirken sich negativ auf die Blutfettwerte sowie den LDL-Cholesterinspiegel aus und erhöhen damit das Risiko für Herzkrankheiten. Die Forschenden wollen diese schädliche Palmfette durch mehrfach ungesättigte Öle ersetzen. Dabei kommen Raps- oder Sonnenblumenöl in Frage. In derzeitigen Tests werden die Textur, das Schmelzverhalten und das Mundgefühl der Öle so angepasst, so dass es zu keinem Geschmacksverlust kommt. Durch den Verzicht auf Palmöl werden die Lebensmittel nicht nur gesünder, sondern auch ökologisch nachhaltiger, betonen die Forschenden. (vb)
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