Laktosefreie Lebensmittel sind im Trend. Hersteller und Handel bieten eine wachsende Palette an Milch und Milchprodukten an, aus denen Laktose entfernt worden ist. Für viele Menschen ist das hilfreich. Aber wie wird ein Produkt laktosefrei und ist das Produkt dann noch gleichwertig in der Qualität? Welche Technologie hinter der Laktosefreiheit steckt, erklären die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD.
Besonders laktosereich sind laut der Experten Eiscreme, Sahne, Kondensmilch und Milchschokolade. Hartkäse hingegen beinhaltet nach dem längeren Reifungsprozess kaum noch Laktose. Auch in manchen gesäuerten Milchprodukten wie Joghurt und Quark ist ein Teil des Milchzuckers schon abgebaut.
Viele Hersteller haben sich mit ihrem Angebot auf den Kreis derjenigen Verbraucher eingerichtet, die auf Laktose verzichten wollen. Ein Lebensmittel darf als laktosefrei deklariert werden, wenn es unter 0,1 g Laktose in 100 g Lebensmittel besitzt. Durch einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt während der Herstellung wird die Laktose im Produkt abgebaut. Dafür wird auf klassischem Wege in der Molkerei normale Kuhmilch mit dem spaltenden Enzym Laktase versetzt, die aus Hefen oder Schimmelpilzen gewonnen wird. Laktose wird auf diese Weise schon in der Molkerei zu Glucose und Galactose abgebaut.
Da die Glucose und Galactose süßer schmecken als Milchzucker, schmeckt auch die laktosefreie Milch leicht süßlich. Durch Erhitzen wird das Enzym anschließend deaktiviert und die Milch gleichzeitig pasteurisiert. Andere Verfahren isolieren Laktose mit Hilfe von speziellen Membranfiltern aus der Milch. Die dann laktosefreie Milch ist Rohstoff für laktosefreie Produkte, wie Joghurt, Quark oder Mozzarella. „Die wertgebenden Inhaltstoffe der Milch, wie etwa das Kalzium und das Milcheiweiß, bleiben von dieser technologischen Bearbeitung unberührt“, versichert Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
Für Verbraucher ist zudem wichtig, dass nicht alle natürlichen Milchprodukte gleichviel Laktose enthalten. 100 ml Trinkmilch enthalten etwa 5 g Laktose. In gesäuerten Milchprodukten wie Joghurt, Buttermilch oder Quark bauen Bakterien während des Reifeprozesses den Milchzucker schon selbst größtenteils ab. Obwohl sie noch 3 g bis 6 g pro 100 g Laktose beinhalten, werden sie in kleinen Mengen oft gut toleriert. In Hartkäse liegt der Laktosegehalt am Ende des Reifungsprozesses schon unter 0,1 g/100g. Butter enthält im Durchschnitt nur etwa 0,7g Laktose/100g. Eiscreme, Sahne, Kondensmilch und Milchschokolade hingegen sind in der Regel sehr laktosereich. Die Toleranzgrenzen für Laktose fallen auch bei Unverträglichkeiten von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich aus.
Häufig ist auch empfindlichen Verbrauchern nicht bewusst, dass sich laktosehaltiges Milchpulver und Süßmolkenpulver ab und zu auch auf der Zutatenliste von Wurst, Backwaren oder auch Pesto wiederfinden. Eine Deklaration „laktosefrei“ kann hier deshalb sinnvoll sein, da der Verbraucher in diesen Produkten normalerweise auch keine Laktose erwarten würde.