Heiße Suppen und deftige Eintöpfe haben in den frostigen Monaten Hochsaison. Nicht wegzudenken sind da in unseren Breiten vielfältige Kreationen mit Rindfleisch: Klassiker wie Gaisburger Marsch, Grüne-Bohnen-Eintopf oder Omas Graupeneintopf, aber auch ganz individuelle Resteverwertung wecken die Lebensgeister und geben neue Energie.
Besonders kalorienarm ist die Zubereitung ohne weitere Fettzugabe. Neben Tafelspitz eignet sich Brust und Hohe Rippe vom Rind besonders ausgezeichnet zum Kochen. Diese Teilstücke sind kernig und mit feinen Fettadern durchzogen. So bleiben sie beim Garen schön saftig.
Zunächst wird das Fleisch gewürfelt. Dazu sollte man immer quer, zumindest schräg zur Faser schneiden. Längs geschnittenes Fleisch verliert während der Zubereitung mehr Saft und lässt sich später schwer kauen. Die Fleischwürfel kommen in gesalzenes, kochendes Wasser. Sobald die Schnittflächen grau aussehen, lässt man sie nur noch garziehen. Für ungetrübten Genuss muss der Eiweißschaum rechtzeitig und notfalls auch mehrfach abgeschöpft werden.
Alternativ wird Fleisch beispielsweise aus der Ober- oder Unterschale verwendet. Dafür werden Fleischwürfel in wenig erhitztem Fett kurz rundherum scharf angebraten, dann mit Flüssigkeit abgelöscht und bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf geschmort. Diese Zubereitungsmethode ist zwar etwas gehaltvoller. Doch manch einer mag auf die leckeren Röstaromen, die beim Anbraten entstehen, nicht verzichten.
Ob gekocht oder geschmort – alle wertvollen Inhalte, die das Rindfleisch mitbringt, bleiben in der Suppe oder im Eintopf erhalten. Das gilt sowohl für wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe, die beim Garen aus dem Fleisch herausgelöst werden, als auch für die Aromen. Sie lassen sich durch Gewürze zusätzlich hervorheben und verfeinern. Prima Partner im Rindfleisch-Eintopf sind weißer und schwarzer Pfeffer, Muskat, Chili, Knoblauch, Paprika, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Piment und Wacholderbeeren.
Mehr zum gesunden Genuss, aber auch zu Erzeugung und Verarbeitung, Einkauf, Kennzeichnung, Lagerung und Verwendung von Rindfleisch gibt es unter http://www.aid.de/inhalt/rindfleisch-648.html.
Dort gibt es auch viele praktische Tipps und Hinweise zum Verbraucherschutz. Eva Neumann, bzfe
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