Molekularküche: Gerichte besser aufpeppen

Tricks aus der Molekularküche: Gerichte einfach aufpeppen

03.01.2015

Viele Menschen denken, dass die Molekularküche nur für Profis, aber nicht für Hobbyköche geeignet ist. Doch auch Laien können mit ein paar simplen Tricks Gerichte aufpeppen und damit angeben. Diese Art des modernen Kochens geriet in der Vergangenheit manchmal in die Kritik, gesundheitsschädlich zu sein.

Für Hobbyköche geeignet
Seit den 1990er Jahren nimmt die Popularität der Molekularküche immer mehr zu. Es geht bei der „experimentellen Kochkunst“ darum, verschiedenen Speisen ein neues Aussehen und eine neue Konsistenz zu geben, dabei jedoch den vollen Geschmack beizubehalten oder noch zu verfeinern. Es werden dabei Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse umgesetzt. Viele Menschen denken, diese Art der Speisenzubereitung wäre nur für Profis, doch auch Hobbyköche können mit ein paar einfachen Tricks ihre Gerichte aufpeppen und damit dann sogar richtig angeben.

Leckere Vinaigrette mit Agar-Agar
Bei der Molekularküche handelt es sich um keine reine Profisdisziplin, sondern auch Anfänger können davon lernen. In einer Meldung der Nachrichtenagentur dpa gibt der Physiker und Experte für Molekularküche, Thomas A. Vilgis einige Rezepttipps für Anfänger. So könne etwa mit dem Geliermittel Agar-Agar als Geheimzutat eine etwas andere Vinaigrette gezaubert werden. Diese wird zunächst aus Essig, etwas Fruchtsaft, Olivenöle und Wasser angemischt. „Dann geben sie ein Gramm Agar-Agar auf 100 Milliliter Flüssigkeit dazu, verrühren das Ganze und lassen die Flüssigkeit kurz aufkochen“, erläuterte Vilgis. Wenn das Ganze abgekühlt ist, kann man die feste geleeartige Masse in Würfel schneiden und in einen frischen Gemüsesalat geben.

Schweinebraten mit Soßenpüree
Ein weiterer Tipp des Experten bezieht sich auf Schweinebraten. Wer einen solchen zubereitet, kann bei der Soße kreativ werden. „Auch hier kommt wieder Agar-Agar zum Einsatz“, so Vilgis. Dabei kommen 1,2 Gramm auf 100 Milliliter Flüssigkeit. Erst wird die Bratensoße erwärmt und dann das Geliermittel hinzugegeben. Danach lassen die Hobbyköche den Soßenblock erkalten und pürieren anschließend den kalten Block mit einem Stabmixer. „Das Ergebnis ist ein extrem cremiges Soßenpüree, das man leicht erwärmt auf den Teller aufstreichen kann.“ Agar-Agar erhält man unter anderem im Naturkostladen.

Wegen gesundheitsschädlichen Aspekten in die Kritik geraten
In der Vergangenheit ist die Molekularküche manchmal in die Kritik geraten, gesundheitsschädlich sein zu können. So thematisierten Fachleute beispielsweise, dass Agar-Agar – in großen Mengen konsumiert – abführend wirkt und Durchfall verursachen kann. Zudem wird angemahnt, dass einige der verschiedenen Lebensmittelzusatzstoffe, die bei der Kochkunst verwendet werden, der Gesundheit schaden könnten. Stoffe wie Lecithin, Maltodextrin, Isomalt, Gellan oder Calciumlactat sind zwar erlaubt, sollten aber nicht bedenkenlos verzehrt werden. Natriumcitrat, das auch in Waschmitteln verwendet wird, hat Einfluss auf die Blutgerinnung. Experten kritisieren zudem, dass es wegen der Irritation, sie sich aus salziger Optik und süßem Geschmack ergibt, auch zu einer deutlichen Gewichtszunahme kommen kann, da der Körper Hunger auf Süßes entwickle und dann mehr esse. Allerdings wird oft auch eingeräumt, dass es bislang keine bedeutenden wissenschaftlichen Untersuchungen gibt, die die gesundheitlichen Aspekte der Molekularküche behandelten. (ad)