Paradieskörner in der Küche: Pfeffrige Schärfe aus Afrika
Ein afrikanisches Gewürz findet den Weg zurück in die europäische Küche. Im Mittelalter waren die Paradieskörner auch hierzulande verbreitet und dienten als günstiger Ersatz für Schwarzen Pfeffer. Mit der Entdeckung von Seewegen nach Indien und dem damit verbundenen Siegeszug des Pfeffers gerieten die Paradieskörner in Vergessenheit. Heute wird das Gewürz wieder häufiger verwendet. Auch in traditionellen Gewürzmischungen für Lebkuchen, Würste und Glühwein ist es enthalten.
Paradieskörner haben einen scharfen bis leicht herben Geschmack mit einer fruchtigen Note. Da die Samen deutlich milder als Pfeffer sind, passen sie gut zu Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Fisch und anderen Meeresfrüchten. In der afrikanischen Küche werden sie in erster Linie für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet, sind aber auch Bestandteil beliebter Gewürzmischungen wie Ras el Hanout und Gâlat dagga. Auch mit Schwarzem Pfeffer und Kubebenpfeffer lassen sich die getrockneten Samen sehr gut kombinieren.
Paradieskörner werden auch Guineapfeffer genannt, denn sie sind im tropischen Westafrika am Golf von Guinea beheimatet. Die Pflanze mit dem wissenschaftlichen Namen Aframomum melegueta gehört zur Familie der Ingwergewächse und wird unter anderem in Liberia, Togo, Nigeria und Ghana angebaut. Aus den trompetenförmigen Blüten bilden sich 10 cm lange Kapselfrüchte, die je 60 bis 100 kleine Samen enthalten. In Afrika werden Paradieskörner als Heilpflanze eingesetzt, da ihre ätherischen Öle entzündungshemmend wirken, die Verdauung unterstützen und gekaut als wärmendes Mittel dienen.
Paradieskörner sind in Gewürzläden und im Internet erhältlich. Wenn sie ungemahlen, kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden, sind sie zwei bis drei Jahre haltbar. Das Aroma lässt sich durch kurzes Anrösten ohne Fett intensivieren. Dann werden die Samen gemahlen und zum Ende der Garzeit in das Gericht gegeben. Heike Kreutz, aid